Cуп жульен рецепт

Суп-жульен (рецепт 19-го века) – лучший рецепт!

Cуп жульен рецепт

Нет ребята – грибов и курицы тут не будет – это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось – читайте тут). “Жульен” во всём мире – это способ нарезки овощей. Из них готовится “гарнир” (т.е. твердая составляющая) для супа.

А вообще в этом супе целых 3 “гарнира” – собственно “жульен”, гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гпрнир из овощей а ещё – ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Блюдо очень трудоемкое, но уверен – такого вы в своей жизни ещё не ели.

Да что рассказывать – смотрите рецепт!

Оригинальный ингредиент Оригинальный прием
Три различных гарнира – из зелени, из овощей, из кореньев и ньёкиГотовятся 3 “гарнира”: из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками).

Ингредиенты

Консоме – 3 л.

Тесто для ньек – на 1/4 стакана масла

Гарнир жульен:

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень (стебель) сельдерея – 1 (2) шт.

Лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Репа – 1шт.

Гарнир итальен:

Зеленый горошек – 1 банка

Зеленые бобы в стручках – 150 г

Спаржа – 1 пучек

Цветная капуста – 1/2 вилка.

Гарнир шифонад:

Щавель – 1 пучек

Шпинат – 1 пучек

Салат-латук – 1 пучек.

Как приготовить

Приготовить двойной мясной бульон – консоме.

“Консоме” называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания “оттяжки”, приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например – мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: “мясной” консоме очищается мясной оттяжкой, “куриный” — куриной и т. д.

Салат перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на некоторое время.

Также поступить со шпинатом.

Щавель тоже промыть и залить водой, а затем отделить листья от стебельков.

Нарезать всю зелень небольшими кусочками.

В оригинале зелень режется “греночками”. Нигде не нашел этого термина, но думаю, что он идет от размера маленьких сухариков (греночек), подававшихся к супам.

На первый взгляд покажется. что зелени очень много – это впечатление обманчиво – увидите, как зелень уварится.

Залить нарезанную зелень кипятком, дать раз вскипеть (обланжирить в кипятке).

Откинуть зелень на сито.

Вот это и будет гарнир “шифонад”

Спаржу промыть, отрезать нижнюю четверть, нарезать шайбочками.

Отварить спаржу в крутом подсоленном кипятке до мягкости (но не кипятить).

Откинуть на сито, облить холодной водой.

После варки каждый из овощей откидывается на сито и обливается холодной водой, чтобы сохранил свой натуральный цвет.

Цветную капусту разобрать на соцветия.

Опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком, отварить до мягкости.

Я использовал замороженную капусту.

Откинуть капусту на сито, облить холодной водой.Разобрать стручковую фасоль, отрезать хвостики.

Нарезать стручки кусочками, отварить до мягкости в соленом кипятке (но не кипятить).

Откинуть на сито, облить холодной водой.

Можно брать консервированную стручковую фасоль.

Зеленый грошек откинуть на сито.

Смешать Цветную капусту, спаржу, фасоль, горошек.

Каждый из овощей отваривается отдельно потому, что не все овощи имеют одинаковую крепость: одни варятся дольше, другие скорее; если же их варить все вместе в одной кастрюле, то в то время, когда один продукт уже сварится, другой будет еще сырым.

Подготовить исходные ингредиенты для гарнира жульен.

Нарезать все овощи тонкой соломкой.

В оригинале рецепта сказано: “нарезать ниточками”.

На первый взгляд покажется. что овощей очень много – как и в случае с зеленью, это впечатление обманчиво – увидите, как они утушатся.

Для жарки кореньев растопить в сковороде сливочное масло или жир, снятый с бульона (он называется “брез” – у меня как раз такой).

Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в течение 2 или 21/2 ч., затем, процедив через несколько слоёв марли, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе, как говорится в рецепте, приготовленные на нем блюда “получат запах сала”.

Выложить в сковороду нарезанные коренья.

Поджарить до золотистой корочки.

Налить немного бульона, чтобы коренья были только им покрыты.

Тушить на малом огне до тех пор, пока весь бульон не выпарится – коренья должны им пропитаться.

Эти коренья и есть гарнир “жульен”. Он употребляется только для супа жульен. Тем временем заварить тесто пат-а-шу и приготовить ньеки. Готовые сварившиеся ньеки должны всплыть на поверхность воды.

Выложить в суповую тарелку все 3 гарнира, ньёки и залить всё горячим консоме.

Вообще, в оригинале рецепта предлагается все гарниры сложить в кастрюлю к консоме и довести суп до кипения. Но в этом случае трудно достигнуть правильной пропорции всех гарниров в отдельно взятой тарелке. Я решил не рисковать.

Источник: http://stalker-blog.ru/weekend-dinner/recipes/first_course/soup_veg/sup-zhul-en

Суп-жульен с курицей и грибами: рецепт с фото

Cуп жульен рецепт

Если вам хочется побаловать себя и гостей вкусным аппетитным блюдом, то предлагаем вам приготовить сегодня суп-жульен с курицей и грибами.

Рекомендуем готовить данное блюдо не только для праздничного стола, но и для будничного обеда. Как правило, жульен съедается гостями в первую очередь, хозяйки не всегда успевают его попробовать.

А если готовишь это блюдо для себя, то всегда остается время не спеша, чтобы насладиться вкусом и ароматом.

Сегодня мы предлагаем вашему вниманию два популярных рецепта. Любителям легких, но вкусных и ароматных первых блюд советуем приготовить суп-жульен с курицей. А тем, кто предпочитает насыщенный грибной вкус, советуем взять на заметку рецепт супа с шампиньонами. В статье будут приведены точные списки ингредиентов для обоих рецептов, а также подробно описан сам процесс приготовления блюд.

С курицей

Для начала приготовим суп-жульен с куриным филе. Хозяйка на свое усмотрение может добавлять любые овощи, например, морковь, сладкий болгарский перец и так далее. Для более насыщенного вкуса рекомендуется использовать готовый куриный бульон.

Список необходимых ингредиентов

  • 580 г куриного филе;
  • репчатый лук;
  • 250 г твердого сыра;
  • 80 г сливочного масла;
  • одна ложка (столовая) подсолнечного масла;
  • две ложки (столовых) пшеничной муки;
  • стакан куриного бульона;
  • щепотка соли;
  • 200 г сметаны;
  • черный молотый перец;
  • зелень — по желанию.

Подготовительный этап

Описание рецепта супа-жульена начинается с подготовки основных ингредиентов. Репчатый лук необходимо очистить от кожуры, а затем нарезать его на очень мелкие кубики. Далее растапливаем в небольшой сковородке кусочек масла. Когда оно прогреется, добавляем репчатый лук и обжариваем его до прозрачности. Немного соли. Выключаем газ под сковородой и оставляем лук в покое на некоторое время.

Второй этап

Теперь займемся главным ингредиентом — курицей. Если вы купили для готовки замороженное куриное филе, то постарайтесь для разморозки не использовать никаких подручных средств (типа микроволновки).

Пусть процесс размораживания продуктов проходит в естественных условиях. Когда куриное филе будет готово к дальнейшему использованию, помоем его под водой, уберем шкурку и пленки. Нарезаем курицу на порционные кусочки.

Чем мельче будут куски, тем сочнее и вкуснее получится блюдо.

Кусочки куриного филе необходимо отварить в подсоленной воде. Для приготовления будет достаточно 10-15 минут. Затем кубики курицы достаем, откидываем на дуршлаг, а затем перекладываем к жареному луку. Возвращаем сковородку на огонь и обжариваем все ингредиенты вместе в течение 3-5 минут.

Сметанная заправка

Третий этап приготовления супа жульен — сметанный соус. Возьмем небольшой сотейник, куда выложим пшеничную муку. Ставим посуду на огонь. Постоянно помешивая, доводим муку до коричневого цвета.

Когда по кухне начнет распространяться легкий ореховый аромат, добавляем к муке сливочное масло и сметану. Снова перемешиваем. Томим на медленном огне три минуты. Если сметанный соус получается густым, то его можно развести сливками или бульоном.

Очень важно постоянно перемешивать соус, чтобы не образовались комочки.

В небольшую кастрюлю перекладываем все подготовленные ингредиенты, добавляем немного куриного бульона. Варим суп-жульен в течение 10 минут, за 2-3 минуты до окончания приготовления добавляем тертый сыр. Густоту и консистенцию супа можно регулировать по своему усмотрению. Кому-то нравится более жидкий суп, а кто-то предпочитает суп-пюре.

С картофелем и грибами

Теперь давайте запишем в ваши домашние кулинарные тетради еще один прекрасный рецепт первого блюда. Это будет рецепт супа жульен с грибами и картофелем. Для более быстрого результата рекомендуем заранее приготовить насыщенный куриный бульон. Но и на воде суп получится достаточно вкусным.

Какие потребуются продукты:

  • два с половиной литра куриного бульона;
  • репчатый лук;
  • 350 г куриного филе;
  • одна морковка;
  • четыре картофелины;
  • 520 г свежих шампиньонов;
  • 120 мл жирных сливок;
  • два куриных яйца;
  • обычный плавленый сыр — 3 штуки;
  • свежая зелень;
  • соль;
  • четыре ложки (столовые) сливочного масла;
  • черный молотый перец.

Пошаговый рецепт приготовления

На подготовительном этапе занимаемся овощами. Во-первых, очищаем клубни картофеля от кожуры и нарезаем их на порционные кубики. Во-вторых, очищаем репчатый лук и режем его очень мелко.

В-третьих, очищенную морковь натираем на крупной терке.

Грибы шампиньоны рекомендуется промыть, просушить на бумажном кухонном полотенце, отрезать половину ножки, а остальную ножку и шляпку нашинковать длинными брусочками.

Обжарка ингредиентов

Следующий этап приготовления супа жульен с грибами — обжарка подготовленных продуктов. На небольшой сковороде растапливаем сливочное масло. Обжариваем морковь и лук до готовности.

Ставим рядом другую сковороду, также добавим немного сливочного масла. Обжариваем брусочки шампиньонов. Когда грибы немного подрумянятся, добавляем сливки и тушим до готовности. Приготовление занимает минут 5-7.

Огонь — самый маленький.

Куриное филе нарезаем мелким кубиком и варим в подсоленной воде. Затем вынимаем, откладываем в сторону. Бульон потребуется для дальнейшего приготовления, а курице придется немного подождать в сторонке.

Очищенный и порезанный картофель отвариваем в курином бульоне. Вынимаем шумовкой картошку, перекладываем ее в глубокую тарелку и мнем толкушкой. Добавляем в картофельное пюре с жареной морковью с луком, разбиваем яйца. Теперь необходимо перемешать все ингредиенты при помощи блендера, чтобы получилась однородная масса.

Плавленый сырок натираем на терке. В кастрюлю с бульоном отправляем картофельное пюре, тертый сыр, куриное филе и обжаренные шампиньоны. Перемешиваем. Добавляем специи, черный молотый перец и немного соли. Варим суп-жульен с курицей и грибами в течение 7 минут.

Не спешите сразу разливать суп по тарелкам. Дайте блюду настояться в течение 10-20 минут. Перед подачей можно добавить еще немного тертого сыра и мелко порубленную свежую зелень.

Немного истории

Для хозяек, которые интересуются историей блюд, расскажем много о происхождении и нюансах приготовления супа жульен. Изобретено данное блюдо было в далеком 1785 году известным французским шеф-поваром, который и дал супу из смеси тонко нашинковать овощей свое имя.

Для многих сегодня жульен — это запеченная в духовке закуска из курицы, сыра и грибов. Но, на самом деле, в кулинарии этим термином обозначается особая нарезка овощей, которые в дальнейшем будут использоваться для приготовления соусов, салатов и первых блюд. Получается, что жульен — это не закуска и даже не суп, а мелкая шинковка соломкой или полукольцами.

Если в ресторане вы увидите в меню слово «жульен», то всегда можете рассчитывать на блюдо, где овощи и грибы будут нарезаны соломкой. Повара рекомендуют всегда уточнять точный список ингредиентов и метод приготовления. Если блюдо готовилось в кокотнице с добавлением сыра и сливок, то вы получите привычный жульен. Но бывают случаи, что на столе оказывается салат или суп, как в нашем случае.

Источник: https://kak-sama.ru/sup-zhulen-s-kuricej-i-gribami-recept-s-foto/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть