Домашняя закваска рецепт

Содержание

Закваска для хлеба без дрожжей. Виды заквасок. Как сделать домашние дрожжи

Домашняя закваска рецепт

Мы все привыкли к хлебу с детства, именно поэтому когда пытаешься убрать его из рациона часто возникает ощущение, как будто на столе постоянно чего то не хватает! Именно поэтому очень многие попросту не могут отказаться от хлеба.

Но в производстве современного магазинного хлеба существует несколько важных моментов, которые заставили всю нашу семью вычеркнуть магазинный хлеб из нашего рациона уже несколько лет назад. С тех пор хлеб мы не покупает СОВСЕМ!!! Подробнее об этом читайте в статье «Как отказаться от дрожжей. Личный опыт«.

Итак, самым важным моментом для нас явилось то, что в наши дни на хлебозаводах весь хлеб приготовляется на дрожжах. Именно поэтому современный магазинный ржаной хлеб имеет пресный вкус и плохо пропеченный мякиш.

Помимо этого сейчас очень много страшных вещей пишут про дрожжи! У нас на блоге есть статья, посвящённая теме дрожжей — обязательно прочитайте.

Но то, что мы не покупаем хлеб в магазине, вовсе не означает того, что его нет у нас на столе… Мы вплотную занялись выпечкой домашнего бездрожжевого хлеба на основе заквасок. За последние несколько лет мы перепробовали многие рецепты и вот сегодня готовы поделиться лучшими рецептами заквасок для домашнего, полезного хлебушка.

Что такое закваска и откуда берётся кислый вкус у хлеба на закваске?!

Для начала давайте я вкратце расскажу, что такое закваска. Закваска — это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Многие из тех, кто пробует делать домашний хлеб на закваске остаётся недоволен тем, что хлеб получается более кислый, нежели тот, который готовят на дрожжах. Зачастую избыточный кислый вкус появляется из-за неправильного приготовления закваски.

Также хочется отметить, что мы опытным путём пришли к выводу, что хлеб на разных видах закваски отличается друг от друга по наличию кислого вкуса, так хлеб на хмелевой закваске менее кислый, чем на скажем на ржаной. Так что экспериментируйте:)

Тем не менее, наличие слегка-кисловатого привкуса в хлебе на закваске является нормой. И сейчас я объясню Вам почему: на этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что, кроме дрожжевых клеточек (дрожжей), в закваске имеются и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а также с мукой.

Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза).

Молочная кислота, являясь ядом для многих микроорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей. Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней.

Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии — кислотность.

Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски.

Закваска недоброкачественная — с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью.

Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условий (26—27° С) и наблюдать за ее состоянием.

Закваска для хлеба без дрожжей на основе ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА:

Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь).

Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет.

Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Рецепт хлеба с закваской из пророщенного зерна Вы найдёте здесь.

Закваска для хлеба без дрожжей из ХМЕЛЯ (домашние дрожжи):

Из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар или мёд (1 ст.

ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.

Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля.

Это наша любимая закваска, рецепт которой мы подсмотрели у нашей знакомой:)

— Надо собрать или купить в аптеке 50 граммов шишек хмеля. Хмель бывает разный, чем более он горький — тем лучше. От горькости хмеля зависит то, насколько хорошо он будет бродить.

—  Далее нужно залить хмель 1,5 литра воды и прокипятить 30 минут.
Можно больше, но не меньше. Дать остыть. Процедить в емкость, где будете готовить закваску. Обязательно металлическую или из термостойкого стекла, так как нужно будет нагревать.

— Добавить пшеничную муку, цельнозерновую муку и отруби в пропорции 30/30/30%. Перемешать до густоты теста на оладьи. И поставить в печку или духовку осахариваться при температуре 65º С на 3 часа.

— После того, как будущая закваска остынет, добавить 100 гр меда или сахара, перемешать и поставить в теплое место. Сахар даст питание для дрожжей и через некоторое время закваска начнет пениться (фото 1) и приобретет неприятный горько-кислый запах.

— Закваску необходимо перемешивать каждый 4-6 часов венчиком, обогащая ее кислородом. Стоять она должна таким образом 72 часа в очень теплом месте. Температура, оптимальная для нее +30 °С.

— Через 72 часа закваска приобретет такой же вид, как на фото 2. И станет как опара для теста. Пахнуть будет все также неприятно горько-кисло. Если попробовать на вкус — будет горькая.

Это еще не конец:) Нужно подлить стакан теплой воды, добавить 100 гр сахара или меда, муки и отрубей поровну и перемешать. И пусть стоит еще сутки.

Не забываем каждые 4 часа мешать ее!
— Закваска будет сильно пузыриться (фото 3) и постепенно начнет приобретать приятный запах. Это значит, в ней развились молочно-кислые бактерии.

— Но чтобы сделать закваску максимально сильной, чтобы хлебушек наш был пышным в дальнейшем, даем закваске еще покушать — стакан теплой воды, 100 гр сахара или меда, муки и отрубей опять поровну.

Взбить венчиком и оставить до состояния сильных пузырей, как на фото 4. В это время закваска приобретает очень приятный запах, а если попробовать ее на вкус, то она не горькая.

И именно в этот момент — максимально сильная.

— Все, закваска готова. Далее ее можно либо поместить в банку и в холодильник и ставить на ее основе опару. Или же можно разлить на плоские блюда и высушить в теплом месте до хрупкости. Разломать и хранить в сухом месте. Так она занимает меньше места и ее в любой момент можно активировать.

Рецепт хлеба с закваской из хмеля Вы найдёте здесь.

Домашние дрожжи:

Вот ещё несколько рецептов приготовления домашних дрожжей.

Домашние дрожжи из изюма.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Солодовые домашние дрожжи.

Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час.

Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод.

Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Домашние дрожжи из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Закваска для хлеба без дрожжей на КЕФИРЕ:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

Рецепт ржаного хлеба с закваской на кефире Вы найдёте здесь.

Кислое тесто на кефире делается в три шага:

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба с картофелем из кислого теста на кефире Вы найдёте здесь.

Ржаная закваска для хлеба без дрожжей

Думаю, для многих будет интересен тот факт, что в Советском Союзе ржаной хлеб готовился исключительно на закваске.

Итак, если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

Теперь рассказываю, как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с замешивания опары(затвора).

Если такой возможности нет, тогда вот рецепт ржаной закваски:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. К вечеру закваска уже будет готова и можно приступать к замешиванию опары.

Рецепт хлеба на ржаной закваске Вы найдёте здесь.

Хранение закваски для хлеба

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза.

Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал.

Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять.

Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно.

Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет.

В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней.

Если вы хотите долго хранить жидкую закваску, тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запузырится, затем снова уберите в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа приготовления опары, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т.к. пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, мёд и пр.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко приготовите домашний хлеб на любой другой закваске.

Это не конец, это только начало:)

Эта статья — первая из цикла статей про выпечку домашнего хлеба.

В последующих статьях мы расскажем Вам о том, какую муку лучше выбрать для будущего хлеба, как правильно расстаивать тесто, поделимся лучшими рецептами хлеба на закваске, а также расскажем Вам, дорогие читатели, чем в нашей семье заменяется хлеб на столе. Подписывайтесь на наш блог, чтобы не пропустить ничего важного, форму подписки в виде смешной собаки Вы можете найти прямо под статьёй:)

Источник: http://eat-right.ru/zakvaska-dlya-hleba-bez-drozhzhey-vidyi-zakvasok-kak-sdelat-domashnie-drozhzhi/html

Как правильно приготовить сквашенный молочный продукт: нюансы и популярные способы

Домашняя закваска рецепт

Домашнее молоко – продукт, полюбившийся еще многим советским детям. Оно обладает особыми вкусовыми качествами и полезными свойствами. Из него можно сделать множество разнообразных продуктов: кефир, йогурт или вкуснейшее квашенное молоко.

В этой статье мы расскажем, каким должно быть заквашивание молока в домашних условиях и как порадовать своих близких натуральным продуктом.

Подбор продуктов для закваски

Выбирая будущее квашеное молоко, старайтесь, чтобы оно было “живым”. Если натуральное цельное молоко – недопустимая роскошь, выбирайте жирный и не стерилизованный состав.

Для приготовления можно выбрать сметану, бифидобактерии, кефир и различные готовые закваски для следующих масс:

  • Топленого молока
  • Домашнего сыра
  • Кефира, ряженки или простокваши
  • Йогурта
  • Творога

При выборе молока обращайте внимание на срок его годности. Если он превышает 2 недели, то такой продукт недостаточно хорош для закваски, так как содержит различные консерванты.

В составе заквасок и натурального йогурта не должно быть сахара, красителей и усилителей вкуса. Закваски для различных продуктах можно приобрести в аптеке.

Как заквасить молоко в домашних условиях: простые рецепты

Главное особенность квашеного молока – кисломолочное брожение в теплом месте при температуре не менее 38-40 градусов. Если температура превысит этот показатель, то свойства молока изменятся и вкус получится уже совсем другим.

Следование инструкциям поможет вам приготовить следующие продукты:

Нагрейте 1 литр кипяченого молока и добавьте в него ломтик черного хлеба. Накройте крышкой и поставьте в теплое место на 4-5 часов.

  • Простокваша, приготовленная на молоке и кефире

Нагрейте литр молока до 40 градусов, добавьте к напитку 100 грамм кефира и тщательно размешайте до образования однородной массы. Перелейте получившуюся массу в термос, плотно прикройте крышкой и оставьте на 6 часов.

Возьмите литр свежего молока и поставьте продукт в духовку, нагретую до 80 градусов. Подогрейте напиток, но не доводите его до кипячения. В итоге у вас должно получиться сладкое топленое молоко с тонкой корочкой.

Возьмите литр обычного молока, добавьте 100 грамм натурального живого йогурта и оставьте бродить в теплом месте на 3-4 часа. После добавьте к полученной смеси измельченные фрукты, ягоды, шоколадную крошку и прочие добавки. Настаивайте в холодильнике еще 1 час. Хранить такой домашний йогурт можно не более 5 дней.

Перечисленные варианты – наиболее простые способы получить вкусное квашеное молоко.

Сметанно – молочный состав

Подбирая молоко для будущей закваски, берите в магазине тот продукт, который имеет максимальный процент жирности. В идеале приобретите 2 литра деревенского, только сцеженного молока, и сметану, имеющую не меньше 20% жирности (400 грамм).

Готовить квашеное молоко нужно по следующему рецепту:

  1. Перед приготовлением кислого молока продержите сметану не менее 2-х часов при температуре 20 градусов
  2. Вылейте молоко в глубокую чистую емкость. Настройте плиту на сильный огонь или режим, если устройство электрическое.

    Дождитесь закипания

  3. Когда молоко поднимется, убавьте огонь (режим), снимите лишнюю пену и кипятите еще 10 минут
  4. Остудите молоко до 38-40 градусов
  5. Переложите подогретую сметану в глубокую емкость, влейте в нее 200 грамм молока и тщательно перемешайте до образования однородной массы.

    Влейте полученный состав к оставшемуся молоку

  6. Перемешайте полученную массу, накройте крышкой и оставьте на несколько часов (желательно на всю ночь)

Если вы правильно выполнили все вышеописанные пункты, у вас получится загустевшая молочная масса и отделившаяся от нее сыворотка. Не отделяйте ее от основной массы, а просто перемешайте, после чего подавайте на стол.

Приготовление творога из кислого молока

Творог – одинаково вкусное и полезно блюдо. Оно хорошо подходит для спортсменов, будущих мам и детей за счет большого содержания белка и кальция.

В магазине можно найти множество вкусных творожных масс, однако домашний состав в разы превосходит магазинный по вкусовым качествам.

В домашний творог можно добавить кусочки фруктов, подсолнечные семена, кокосовую стружку и другие компоненты, добавляющие продукту особые вкусовые качества.

Готовить это вкусное блюдо нужно следующим образом:

  1. Возьмите молоко с большим процентом жирности (1 литр). Оставьте напиток на 8 часов при температуре 40 градусов. Для этого подойдет плотно закрывающийся термос.

    Если у вас нет этого прибора, просто оставьте молоко на двое суток при комнатной температуре

  2. Прокисшую смесь перелейте в глубокую емкость (эмалированную или алюминиевую кастрюлю) и поставьте на медленный огонь или слабый режим, если ваша плита электрическая
  3. Помешивайте кисломолочную массу до тех пор, пока сыворотка не отделится от молока. Не доводите смесь до кипения – переваренный творог получится твердым, тугим и трудным для употребления
  4. Процедите сыворотку через марлю и дуршлаг. Полностью сцедите жидкость, закрепив марлю с творогом над посудой для сцеженной сыворотки

Когда сыворотка полностью отделится от творога, продукт можно будет считать приготовленным. В массу можно добавить измельченные фрукты, а сыворотку просто выпить.

На основе молока и еще нескольких продуктов можно приготовить вкусный сыр “Филадельфия”. Для этого вам понадобится литр молока, 500 мл. кефира, 1 куриное яйцо, по 1-ой чайной ложке сахара и соли и щепотка лимонной кислоты.

Готовится “Филадельфия” следующим образом:

  1. Вылейте молоко в глубокую кастрюлю и поставьте на средний огонь
  2. Добавьте сахар и соль, размешайте и доведите до кипения
  3. Влейте кефир и дождитесь момента, когда масса свернется
  4. Положите полученный состав на марлю и подвесьте на 15 минут или до полного отделения сыворотки
  5. Взбейте яйцо и лимонную кислоту
  6. Соедините творог и яйцо. Поместите массу в блендер или взбейте миксером. Результатом работы должна стать однородная масса, в составе которой не будет ни единого комочка

Домашний сыр из молока из кефира готов к подаче на стол.

Источник: https://DelaiSmelo.ru/kulinariya/kak-zakvasit-moloko-v-domashnix-usloviyax

Бездрожжевая закваска – как приготовить

Домашняя закваска рецепт

Многие люди не приемлют продукты, приготовленные на дрожжах, поэтому часто задаются вопросом, чем бы заменить их. Панацеей дрожжам может быть бездрожжевая закваска на основе муки грубого помола. Как приготовить бездрожжевую закваску, из пшеничной и ржаной муки, наша тема на сегодня.

1.Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

2.Бездрожжевая закваска из ржаной муки

3. Хранение и подготовка закваски к работе

Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

Нам нужны:

  • 300 г муки грубого помола, с отрубями
  • 300 мл воды из под крана, отстоянной
  • марля
  • 0,5 л банка
  • деревянная лопатка или ложка

Приготовление:

1.Берем поллитровую банку, предварительно ее простерилизуем, можно в микроволновке на мах. 1 минуту 30 секунд.

2. Всыпаем в нее 100 г стопку муки. Вливаем порциями 100 мл воды, после каждой порции, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь должна быть консистенции жидкой сметаны, если воды будет много, то всю не доливать, пусть остается.

3. Банку накрыть марлей в четыре слоя, зафиксировать резинкой и поставить в темное, теплое место, до следующего дня.

На 2-й день сделать подкормку: добавить 100 г муки и 100 мл воды, перемешать и снова поставить в темное место на 1 день.

4. На 3-й день, повторяем все тоже самое, что и на 2-й день.

5. На 4-е сутки, в чистую стерильную баночку перекладываем 100 г закваски, в нее добавить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды, перемешать и можно использовать на следующий день.

6. А в предыдущей баночке оставляем 2 ст.л закваски. Если мы собираемся быстро израсходовать закваску, тогда добавляем снова 100 г стопку муки и воды, ставим на сутки, но при длительном хранении, долить в банку отстоянную воду, полную банку, накрыть капроновой крышкой и поставить на 3 недели в холодильник, ровно столько можно хранить.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Затем процедура повторяется бесконечно раз, поэтому и называется “вечная” закваска.

7. С бездрожжевой закваски можно выпекать домашний хлеб, булочки, а также изготовление домашнего кваса.

Бездрожжевая закваска из ржаной муки

Этот рецепт составлен по материалам видеоблогера Ирины Белой.

Нам нужны:

  • 1-й день: 50 г ржаной муки или 2 ст.л. с небольшим верхом; 50 млводы теплой из под крана;
  • 2-й день: 50 г ржаной муки; 50 мл теплой воды;
  • 3-й день: 50 г муки ржаной; 50 мл теплой воды;
  • 4-й день: отобрать 50 г закваски, а в банку добавить 100 г ржаной муки м 100 мл теплой воды;
  • 5-й день: отобрать 25 г закваски, остальную подкормить 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды.

Приготовление:

1-й день: ржаную муку (50 г) смешать с 50 мл воды, перемешать и накрыть хлопчатобумажной салфеткой или полиэтиленовой крышкой с дырочками. Маркером отмечаем на банке линию, чтобы знать, где была закваска и ставим в тепло на одни сутки.

2-й день: снимаем салфетку и смотрим что произошло с закваской, а она выросла на 0,5 см. Снова делаем подкормку: добавляем 50 г ржаной муки и 50 г теплой воды, перемешиваем, отмечаем линию маркером, накрываем и оставляем при температуре 20 25 градусов, еще на сутки.

3-й день: после 2-х суток, в закваске появляется молочно-дрожжевой запах.

Проделываем ту же процедуру, что и во 2-й день. На 3-ти сутки, закваска поднялась и упала, теперь она готова к дальнейшим действиям.

4-й день: берем чистую банку, отбираем 50 г закваски (3 ч.л.), добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. При перемешивании получается густая масса, ее уровень отмечаем маркером, накрываем бязевой салфеткой и оставляем на сутки в тепле.

После 10 часов отстоя, наблюдаем за закваской:

  • если закваска не поднялась – нужно ее подкармливать 2 раза в сутки, в количествах как в 1 и 2-й день.
  • если сверху вода – воду сливаем, перемешиваем.
  • если сверху образовалась корка – ее нужно снять и выбросить
  • если уксусный запах появился, это нормальное явление, ждем окончания суток. если появился кефирный запах, значит закваска готова.
  • если закваска сильно поднялась  – готова к следующей подкормке. Перемешать ее, чтобы газ вышел и подкормить, для чего вынимаем 25 г закваски, кладем 100 г муки и 100 мл воды, перемешав оставляем еще на сутки.Отобранную закваску, можно использовать на блины, оладьи, выпечку легкого хлеба, булочки, квас, а также раздать соседям, в крайнем случае, развести и полить растения, в качестве подкормки.

5-й день: снять 25 г закваски, положить 100 мл воды и 100 г муки, перемешав, оставить, накрыв салфеткой еще на 1 сутки. Приготовленную закваску, накрываем крышкой с дырочкой и оставляем в холодильнике на верхней полке, хранить ее можно в холодильнике при температуре 7 – 10 градусов.

Закваска из холодильника имеет название стартер. Из него делают опару для выпечки хлеба.

Хранение и подготовка закваски к работе

  • Когда понадобится приготовить опару, заранее, за 30 минут, вынимаем закваску из холодильника, Мука и вода должна быть также комнатной температуры.
  • На 1 кг муки для теста, нужно для опары: 20 г закваски, 100 г муки и 100 г теплой воды. Перемешать и оставить на растойку на 7-10 часов, можно на ночь, при комнатной температуре, а утром выпекать.
  • На 1 кг готового хлеба необходимо брать 30 г закваски. Если мы забрали с закваски 30 г, то обратно нужно положить также 30 г подкормки: 15 г муки и 15 мл воды и отправить в холодильник.

Хранение закваски

Закваску хранят 2-мя способами:

  • 1-й способ  – в холодильнике. При длительном хранении закваски, ее нужно подкармливать раз в 2-3 дня;
  • 2-й способ  – в сухом виде. Активную закваску намазать тонким слоем на пергаментный лист и сушить при комнатной температуре. Когда высохнет, собираем в сухую стерильную баночку и под крышкой храним до бесконечности. Сухой закваской пользуемся точно также как и закваской из холодильника.

Источник: https://strjapuchka.ru/bezdrozhzhevaya-zakvaska-kak-prigotovit-vechnuju-zakvasku-doma/

Как сделать закваску из молока?

Домашняя закваска рецепт

Ни для кого не секрет, что натуральное молоко это отличный продукт для восстановления и нормальной работы пищеварения, а сколько всего можно из него приготовить. Давайте сегодня подробнее разберемся в том, как самостоятельно приготовить из молока закваску и выясним все нюансы и секреты этого процесса.

1

Готовим из молока

Понятное дело, что сегодня можно купить молоко в любом супермаркете, но те, кто знает вкус домашнего молока, сразу поймет, что это не настоящее молоко, а только сотая его доля. Лучше всего купить молоко на рынке у знакомой бабули, которая держит корову. Из натурального домашнего молока получаются очень вкусные и полезные продукты:

  • йогурт
  • творог
  • брынза
  • ряженка
  • сыры
  • простокваша
  • кефир и т.д.

Все эти продукты получаться максимально полезными и вкусными только в случае, если вы сделаете их с натурального и свежего молока.

Процесс закваски молока дома не сложный, но при этом, нужно соблюдать все правила, которые будут приведены ниже:

  • Начать хотелось бы с того, что каким бы способом вы не готовили закваску, она в любом случае должна быть «живой». Ее живость в данном случае заключается в ультрапастеризованности (стерилизация в данном случае неприемлема).
  • Если вы покупаете закваску, то хранить ее можно очень долго, притом, что живая настоящая закваска может сохраняться в первозданном виде в холодном месте не больше 4-5 суток (представьте тогда, что мы покупаем в магазинах).
  • Помимо всего прочего, в состав закваски входит всего лишь один ингредиент – молоко (на упаковках магазинных заквасок ингредиентов на порядок больше).
  • В общем, хотите кушать полезные и натуральные продукты, вам придется сделать закваску из натурального домашнего молока. На крайний случай можно купить натуральный йогурт без каких-либо добавок и сахара.

2

Закваска из молока

Давайте для начала рассмотрим рецепт квашенного молока. Для того чтобы правильно заквасить молоко необходимо соблюдать некоторые правила:

  • Киснуть молоку давать нельзя
  • цель – вызвать брожение в молоке (стоит отметить, что температурные показатели брожения должны быть не меньше 400). В данном случае очень важный фактор – молоко не должно быть горячим, теплое – это его идеальное состояние для получения квашенного молока.

Простоквашу можно квасить сметаной. Для этого необходимо:

  • Нагреть наше свежее молочко, после чего поставить его сразу же в очень теплое место без сквозняка.
  • После того, как вы нашил такое место, добавляем в банку или дугой сосуд с теплым молоком немного сметаны (в данном случае жирность и густота е не имеют никакого значения). В данном случае на 3 литра молока нужно добавить 3 столовых ложки сметанного продукта.
  • В том случае, если у вас не оказалось дома сметаны, а простокваши хочется попробовать, тогда просто в теплое молоко положите кусок хлеба  (в данном случае он в обязательном порядке должен быть черный и не свежий).
  • Спустя всего пару часов вы сможете наслаждаться свежей и очень вкусной простоквашей.

Делать закваску из молока очень просто, так что и кефир можно сделать очень быстро и без лишней мороки:

  • Чтобы долго не ждать и не мучить себя, необходимо 3 литра молока добавить 300 г готового кефира (перед смешиванием ингредиентов, молоко необходимо будет хорошо нагреть).
  • Такую смесь хорошо поколотить и залить в термос или другой сосуд с аналогичными свойствами сохранения температуры.
  • Оставить смесь нужно будет на 8 часов, после чего, можно наслаждаться очень вкусным кисломолочным продуктом.

Топленое молоко тоже готовить очень просто:

  • Берем бутыль свежего молока и засовываем его в духовой шкаф, предварительно разогретый до температурных показателей в 700. Понятное дело, что в обычной банке вам не получится поставить молоко в духовку, для таких целей идеальным вариантом станет – глиняный горшок.
  • Спустя всего полчаса томления в духовке при указанной температуре, вы сможете полакомиться топленым молоком с очень вкусной корочкой.

Многие по непонятным причинам считают, что ряженка и йогурт понятия равнозначные, то есть, аналогичные друг другу. На самом деле эти продукты совершенно разные как по рецептуре, так и по приготовлению, одинаковой является только основа для них – молоко.

Для приготовления йогурта нам понадобится свежее молоко, а вот для ряженки – топленое. В первом случае, чтобы получить йогурт. Нужно просто добавить в свежее молоко живой йогуртовый продукт и немного подождать.

Ряженка делается следующим образом:

  • Сначала необходимо свежее молоко поставить в духовку на полчаса, при этом, шкаф должен быть предварительно разогрет до температуры 700. Достаем из духового шкафа готовое топленое молоко (его рецепт был расписан выше). Этот продукт и будет основой для нашей ряженки.
  • Теперь необходимо в обычное молоко добавить немного топленого молока и подождать примерно пару часов. В конечном итоге вы получите очень вкусную ряженку, которая ни в какое сравнение не пойдет с покупным аналогичным продуктом в тетрапаках.
  • Если вы решили полакомиться йогуртом домашнего исполнения и не хотите долго ждать, то через 7 часов после его «закваски» он уже готов к употреблению. Если же есть желание получить  в конечном итоге более густой йогурт,  тогда придется подождать еще сутки.

Помимо всего прочего, путем приготовления закваски молока также можно получить и творог и различного рода сыры, но такие процессы выглядят немного сложнее, хотя и тоже можно без проблем произвести в домашних условиях без посторонней помощи.

Источник: https://sovetclub.ru/kak-sdelat-zakvasku-iz-moloka

Бездрожжевая закваска для хлеба в домашних условиях: несколько простых рецептов

Домашняя закваска рецепт

Здравствуйте, дорогие читатели блога Жизнь Hand Made! Я много писала статей на тему здорового питания, о том, как правильно сочетать продукты, как составить меню на неделю, чтобы не ломать голову каждый день.

А какое здоровое питание обходится без выпечки домашнего хлеба? Вы знаете, что одной из причин опухолей и аллергии являются дрожжи, которые входят в состав магазинного хлеба? Я об этом писала в статье про то, как мы выпекаем домашний хлеб в мультиварке.

И основой для выпечки является закваска для хлеба в домашних условиях.

О чем и пойдет речь в сегодняшней статье.

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Но обратная сторона этого удобства в том, что данный тип микроорганизмов не погибает при нагревании в процессе выпечки и продолжает жить и размножаться после употребления магазинного хлеба в пищу.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

А причина тому – дрожжи, которые прекрасно себя чувствуют в нашем тепленьком организме!

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Сложно ли это? Долго ли?

Нет.

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Сразу скажу, что не обладаю ученой степенью в области микробиологии, поэтому поделюсь информацией так, как поняла ее я.

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Их основное отличие в том, что они по-разному ведут себя в нашем кишечнике.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

День за днем, попадая в ваш организм, они меняют ваш обмен веществ.

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

И начинается бесконечный путь вникуда!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

В основе же закваски – лактобактерии, те самые пробиотики, которые так любят добавлять во всякие йогурты и прочие «полезные продукты».

Что происходит в нашем организме когда мы выпекаем хлеб на закваске

Когда мы выпекаем хлеб на основе такой закваски, они также попадают в наш организм.

Но!

Их обмен веществ совпадает с нормальным обменом веществ здорового человека.

А потому, они не нарушают микрофлору кишечника и не несут угрозу для здоровья.

Кстати не верьте надписям на магазинном хлебе – «хлеб на закваске».

Это рекламная уловка, не иначе.

Не выгодно печь хлеб на закваске в промышленных масштабах!

И это нужно понимать!

Только дома вы сможете испечь по-настоящему здоровый продукт!

А о том, какие бывают закваски, и как можно сделать ее в домашних условиях я вам дальше расскажу.

Сложно ли сделать закваску в домашних условиях

Как я уже писала немного выше, сделать закваску для выпечки хлеба достаточно легко.

Я бы сказала, даже школьник с этим справится.

Самое главное купить или сделать самим муку с правильными свойствами и набраться немного терпения.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях

В основе ржаной закваски – хорошая ржаная мука.

В данной муке находится больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, которые как раз и способствуют поднятию теста.

По мне это самый простой и удобный вариант закваски.

Приготовив порцию закваски один раз, вы сможете пользоваться ей бесконечно!

Конечно, если будете соблюдать несколько простых правил эксплуатации.

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях

Отличие пшеничной закваски от предыдущей в том, что ее основа – пшеничная мука, лучше всего цельно зерновая.

Процесс приготовления такой же и о нем я напишу чуть позже.

Самое главное, что качество приготовленной закваски зависит напрямую от качества муки.

Поэтому идеальным вариантом было бы выращивание своей пшеницы и ржи, но и в условиях города можно найти приемлемые варианты и об этом я напишу дальше.

Какие еще бывают закваски?

Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях

Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».

Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.

Вот такие шаги необходимо сделать для приготовления закваски из хмеля :

  1. Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
  2. Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
  3. Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
  4. Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
  5. После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
  6. Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.

Закваска из свежего хмеля для хлеба в домашних условиях

Если вдруг у вас растет хмель, то закваску можно сделать из него.

В эмалированную кастрюлю насыпают свежий хмель, заливают его горячей водой, затем варят в течение 1 часа на огне под крышкой.

Затем немного остужают раствор.

В теплый отвар (из расчета на 2 литра) засыпают:

  • 1 стол. ложку соли;
  • 1 стакан сах. песка;
  • 2 полных ложки пшеничной муки. В книге не уточнено, но мне кажется, что речь идет о цельно зерновой муке.

Готовую массу убирают в теплое место на 1,5 суток.

После этого в почти готовую закваску добавляют 2 протертые отваренные картофелины, все перемешивают и ставят в теплое место на 1 день.

Теперь уже полностью готовую закваску выливают в бутылки, закрывают и прячут в прохладное место.

Говорят, что хлеб на данной закваске получается лучше, чем на закваске из сухого хмеля.

На приготовление хлеба берут закваску из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Закваска из солода для хлеба в домашних условиях

Честно говоря, где взять солод я вообще не знаю, но вдруг знаете вы, тогда данный рецепт будет вам интересен.

Для приготовления закваски вам необходимо:

  • 1 стакан муки (скорее всего, цельно зерновой пшеничной);
  • ½ стакана сахарного песка;
  • 5 стаканов воды;
  • 3 стакана солода.

Все это смешивают и варят около часа.

После этого теплый состав распределяют по бутылкам, неплотно закрывают и ставят в теплое место на сутки.

Затем переносят в холодное место.

Для выпечки 2,5-3 килограммового хлеба берут неполный стакан закваски.

Но самый простой рецепт закваски, который используем мы такой.

Что нужно для приготовления закваски на основе ржаной муки

Как я уже писала выше, закваска для ржаного хлеба делается из хорошо подобранной ржаной муки.

Самая лучшая мука, конечно же, из зерен ржи, которую вы вырастили сами, сами смололи и на 100% уверены в качестве продукта.

Но большинство из нас живет в городе и с трудом представляет все эти процедуры натурального хозяйства.

Поэтому наша семья из нескольких вариантов выбрала бюджетный и достаточно хороший вариант муки – «Мука ржаная, хлебопекарная, обдирная. Рязаночка»

Что нужно для приготовления закваски:

  1. Мука;
  2. Вода;
  3. Банка 1 л;
  4. Марля;
  5. Теплое место и немного терпения.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт

На весь процесс созревания закваски нужно примерно 5 дней.

Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.

Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.

В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.

Сам процесс выглядит так:

  1. В чистую литровую банку наливаете примерно 100 мл теплой воды. Градусов 40, не больше.
  2. Добавляете туда примерно 80-100 гр ржаной муки.
  3. Все тщательно размешиваете и убираете в теплое место (не у батареи), накрыв банку марлей. Я убирала банку на верхний подвесной шкаф на кухне. Там достаточно тепло.
  4. Через сутки добавляете еще примерно 50 мл воды и грамм 50 муки. Можно пропорции изменять, главное чтобы соотношение было 1:1 и консистенция закваски напоминала тесто для блинов или сметану.
  5. Опять размешиваете, как следует, и снова ставите в теплое место.
  6. Через сутки делаете тоже самое.
  7. Примерно на 5-ый день закваска готова. Это можно понять по изменившемуся запаху. Он должен быть приятно кислым без каких-либо плесневело-тухлых ноток. Понимание приходит в процессе, с первого раза можно и не понять.

Поэтому нужно пробовать!

Что делать с готовой закваской

Готовую закваску, накрытую марлей, ставите в холодильник и по мере необходимости используете для выпечки хлеба.

Данная закваска считается вечной при одном условии – раз в три-пять дней ее обязательно взбадривать свежей порцией ржаной муки и чистой воды.

Если вы регулярно печете хлеб, то это происходит само собой.

Мы пару раз уезжали на дачу, оставив закваску в городе, и в результате она перекисала, поэтому нам приходилось делать новую.

Но, как вы прочитали, процесс приготовления закваски в домашних условиях – дело простое, хотя и требует некоторой сноровки.

И напоследок

Самое главное, что следует помнить – хлеб, испеченный на закваске с любовью – самый ценный продукт, который может не только сохранить здоровье вам и вашим близким, но и сплотить семью!

Как?

Есть поговорка, что из дома, в котором пекут хлеб – черти бегут!

И я думаю, что эта народная мудрость актуальна и по сей день!

Дорогие читатели, здоровья вам и вашим близким!

Источник: https://zhizn-hm.ru/zakvaska-dlya-hleba-v-domashnih-usloviyah/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.