Французское тесто рецепт

Содержание

Хрущевское французское тесто рецепт

Французское тесто рецепт
Порций: 22 пирожка Время приготовления: 4 часа с охлаждением теста Галина Котяхова

Вряд ли молодые хозяйки знают, что такое «хрущевское» тесто.

А в советские годы после войны этот рецепт «правильного» французского или венского дрожжевого теста для пирожков, пирогов и булочек  был очень популярным.

Некоторые бабушки до сих пор завлекают своих внуков умопомрачительными пирожками по этому рецепту с разными начинками.

Это иностранное тесто сильно отличается от нашего русского дрожжевого, которое принято лелеять, держать в тепле, долго вымешивать, выбраживать и выстаивать. Из него можно приготовить скороспелую выпечку.

Более того, говорят, что такое французское тесто можно «забыть» на несколько месяцев в холодильнике, а потом порадовать своих нежданно нагрянувших гостей или домашних  вкусными быстрыми пирожками, булочками или пирогами. Отсюда и название нестареющего.

Не знаю, столько времени не «терпела», но с уверенностью могу сказать, 2-3 дня хранится хорошо. Единственное замечание к этому рецепту «хрущевского» теста.

Если тесто играет в холодильнике несколько дней, перед приготовлением изделий, в него нужно вмесить половину чайной ложки соды (негашеной). Тогда кисловатого запаха не будет.

Низкий поклон за этот рецепт Анне Григорьевне Дышкант, которая привезла его из Киева в Москву и баловала вкусной выпечкой членов Политбюро, Хрущева, Громыко. В их семьях она работала поваром. Анна Дышкант публиковала этот замечательный рецепт потом в  разных газетах и журналах.

Вильям Похлебкин переписал этот рецепт как «кулебячье» тесто, Лариса Исарова дала дрожжевому тесту название «нестареющее».

Хозяйки, которые были от него в восторге, начали называть это тесто «хрущевским» или «правильным» тестом для пирогов, наверно, в честь того, что Хрущев действительно любил уплетать вкуснющие пирожки из такого теста.

В нашей Записной книжке несколько рецептов выпечки из этого теста, от моей мамы и от Галины Котяховой. У Галины рецепт «хрущевского» теста с живыми прессованными дрожжами, у моей мамы – с сухими быстродействующими.

Пирожки из нестареющего «хрущевского» теста

Рецепт пирожков с творогом и тушеной капустой от Галины Котяховой

Особо выпечкой не занимаюсь, но встретился рецепт в старом журнале. Название показалось интересным: «Нестареющее «Хрущевское тесто».  Почитала и решила поставить по этому рецепту пироги на пробу. Ничего особенного в ингредиентах не обнаружила, но печеные пирожки с творогом и пирожки с капустой из духовки   у меня получились отменные.

 На этом фото пирожки с капустой:

Ингредиенты:

  • Дрожжи свежие – 50 г,
  • пшеничная мука – 3.5 – 4 стакана,
  • 2 ст. ложки сахарного песка,
  • теплое молоко – 1 стакан,
  • маргарин – 200 г,
  • соль – ½ ч. л.,
  • 2 яйца (1 – в тесто, 1- для смазывания пирожков).
  • Для начинки в творожные пирожки:

  • творог – 300 г,
  • 1 яичный желток,
  • 1 ст. ложка сахара.
  • Для начинки в пирожки с капустой:

  • Тушеная капуста с луком

Процесс приготовления:

Готовим тесто.

      Сначала растираем в миске дрожжи с солью,  затем доливаем стакан теплого молока,  добавляем размягченный или растопленный (не горячий!) маргарин, одно яйцо, сахар  и все вымешиваем, постепенно добавляя  просеянную через сито пшеничную муку. Вымешанное тесто выложим на стол, присыпанный мукой,  хорошо обомнем его руками и положим в полиэтиленовый пакет. Дрожжевое тесто в пакете отправляем в холодильник на 3 часа.

По истечении времени сразу приступим к разделке «хрущевского» теста для выпечки пирогов. Разрезаем тесто на две части, скатываем его в колбаску и нарезаем небольшими кусочками, которые превращаем в заготовки для пирожков. Каждую заготовку раскатываем скалкой в круглую лепешку, на середину которой выкладываем начинку.

  У меня пирожки с двумя разными начинками, одна из   жареной капусты с луком, а другая начинка творожная.

Защипываем пирожки и кладем  их вниз швом на противень, застеленный пекарской бумагой, немного смазанной растительным маслом.

Вообще французское тесто прекрасно выпекается без смазки яйцом. У него нежная структура и мягкая тонкая корочка. Я обмазала пирожки с капустой при помощи кисточки взбитым яйцом, а пирожки с творогом помазала заваркой.

Выставляем противень  с пирожками в прогретую духовку на 30 минут, выпекаем при температуре 200 градусов. Из этого количества дрожжевого теста получилось 22 пирожка с начинкой.

А на этом фото  духовые пирожки с творогом их хрущевского теста:

Приятного аппетита!

     

Сладкий пирог с яблоками и абрикосами на хрущевском тесте

Рецепт с быстродействующими сухими дрожжами

  • Дрожжи быстродействующие (Саф-момент) –  1 пакетик (11 г или 2 столовые ложки),
  • Мука 3.5-4 стакана,
  • Молоко или вода – 1 стакан,
  • Соль – ½ ч. л.
  • Сахар 4 ст. л.
  • Маргарин – 1 пачка,
  • Яйцо – 1 шт.

в качестве начинки для пирога использовались:

Яблочное варенье и свежие абрикосы.

Первоначально в рецепте холодного дрожжевого теста, который дали моей маме, использовалось 3 столовые ложки сухих дрожжей. Нам этого количества показалось многовато, поэтому переписали его на 2 ложки.

Быстродействующие дрожжи перемешиваются с просеянной мукой, туда же отправляется сахар, соль, молоко или вода, размягченный маргарин и яйцо. Нестареющее  «хрущевское» тесто замешивается руками или в хлебопечке на режиме «тесто» или «пицца».

Тесто перекладывается в полиэтиленовый пакет и отправляется в холодильник на 3-4 часа. При использовании 3 столовых ложек дрожжей, как было указано в первоначальном рецепте, тесто сильно увеличивалось в объеме уже через 40 минут брожения. На мамином фото это хорошо видно.

Форма для выпечки выстилается бумагой, на него выкладывается прямоугольный пласт из бОльшей части французского теста, делаются бортики по краям. На дрожжевое тесто выкладываются дольки яблок из варенья и порезанные абрикосы. Начинка в пироге может быть любая, сладкая или несладкая. Для несладкой выпечки количество сахара нужно вдвое уменьшить.

Из оставшегося теста нарезать полоски, каждую полоску скатать в жгут и при помощи надрезов ножа сделать его фигурным. Как видно на фото, с тестом очень легко работать, оно не липнет к рукам.

Полоски теста красиво уложить на фруктовую начинку и смазать взбитым яйцом при помощи кисточки.

Выпекать пирог из французского теста в прогретой  до 190-200 градусов Цельсия духовке около 30 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.
Вот он, румяный и красивый мамин пирог! Угощайтесь!

С уважением, Анюта и Записная книжка рецептов.

Источник: https://zapisnayaknigka.ru/hrushhevskoe-frantsuzskoe-testo-retsept/

«Французское» тесто для пирожков

Французское тесто рецепт

Ингредиенты:

  • 200 грамм маргарина
  • 3 ст. ложки сахарного песка
  • 2 яйца (можно не класть, но с ними тесто белее сдобное)
  • 1 стакан молока
  • 10 грамм сухих дрожжей (1 пачка)
  • 3-3, 5 стакана муки

Длинная история теста из Франции

Французское тесто на масле (маргарине, в советской интерпретации) называют «бризе»: из него во Франции пекут булочки, бриоши и круассаны с самыми разнообразными начинками: от сладких до мясных, овощных и прочих. Оно – полная противоположность классическому русскому дрожжевому тесто, которое любит тепло, время для опары и обминки по несколько раз.

Французское же тесто наоборот набирает свою силу в холодильнике буквально за час без какого-либо дополнительного вмешательства в процесс: замесил все одним махом, закинул в холодильник, на следующий день быстренько достал, налепил пирожков и вуаля! – вкуснейшая выпечка готова!

Рецепт французского теста для пирожков появился на постсоветском пространстве благодаря поварихе самого Хрущева, которая привезла этот рецепт из Франции и кормила потом знаменитыми «французскими» пирогами всех членов Политбюро.

Конечно этот факт не афишировали и поспешили назвать тесто «хрущевским», потому как Никита Сергеевич был очень падок на сдобное тесто, замешанное по-французски.

Далее рецептик подхватил Вильям- Август Похлебкин, известнейший знаток русской кулинарии и описал в своих книгах рецепт Анны Дышкант (поварихи Хрущева), как «кулебячье тесто».

Далее французское тесто для пирожков приобретало популярность с бешенной скоростью и уже Лариса Исарова, русская писательница, в своих книгах дала этому тесто прозвище «нестареющее» за то, что оно (по ее словам) могло в холодильнике пролежать более месяца и не испортиться: пирожки из него всегда получались великолепные, мягкие и пушистые.

Единственное отличие данного рецепта от французского оригинала в том, что используются сухие дрожжи, вместо свежих прессованных, поэтому если у вас они имеются – смело можно использовать, не переживая за результат.

Приготовление теста

  1. Маргарин оставить в теплом помещении или слегка прогреть в микроволновке, чтобы стал мягким, смешать его с сахаром и желтками от яиц, белки не используются в этот вид теста – можно из них взбить меренги и запечь или сделать ягодное суфле: зачем же пропадать продукту?
  2. Молоко нагреть до сорока градусов по Цельсию, растворить в нем дрожжи и несколько ложек муки, перемешать массу до растворения, чтобы не было комочков. Дать опаре постоять около десяти минут, чтобы дрожжи начали впитывать тепло молока, дышать и образовывать пузырьки углекислого газа – это и будет сигналом о том, что процесс начался. В принципе, это делать не обязательно – тесто и так замечательно подойдет, поэтому если вы ограничены во времени – замешивайте сразу все.
  3. Далее следует влить молочно-дрожжевую массу в маргарин и перемешать ложкой до однообразной консистенции. Просеять оставшуюся муку через сито, стараясь повыше его приподнимать – тогда крупицы муки больше обогатятся пузырьками кислорода и тесто станет еще более воздушным, пушистым и невероятно вкусным. Некоторые пекари рекомендуют повторить этот процесс дважды или трижды, чтобы максимально насытить муку воздухом.
  4. Понемногу всыпать просеянную муку в опару, помешивая ложкой, когда станет тяжело -руками продолжить замес. Тесто должно получиться мягкое и очень приятное на ощупь, нежное и бархатистое. Завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник. Тесто готово!

В некоторых старых рецептах есть небольшое расхождение в приготовлении: маргарин перетирается с мукой и сахаром в крошку, а потом эта крошка смешивается с молочно-дрожжевой массой. Те, кто пробовал оба варианта, утверждают, что разницы во вкусе и виде готовых пирожков нет никакой, поэтому вам самим необходимо выбрать близкий душе вариант приготовления теста.

Так французское тесто для пирожков может храниться до пяти дней, сохраняя все свои активные свойства, а в момент необходимости: гости уже на пороге или просто неожиданно захотелось сделать приятное мужу – тесто уже готово и ждет своего звездного часа.

Если же приготовление пирожков намечено сразу, то дать тесту полежать в пленке около получаса прямо на столе, не убирая его в холодильник: оно увеличится в размерах почти вдвое. Можно положить его на полтора часа в холодильник – эффект будет тот же! Вот не зря же это тесто так ценили при Советском Союзе.

Калорийность пирожков из французского теста достаточно высокая: от 360 калорий на сто грамм готового продукта, поэтому этот вариант не для худеющих, хотя если не злоупотреблять, то ведь кусочек можно попробовать? А вот для людей с худощавой структурой и высоким метаболизмом – это просто услада для желудка и глаза, ведь пирожки примечательны тем, что, не требуя смазки яйцом верха все равно получаются румяными на вид.

Источник: https://www.oldbakery.ru/blog/testo-dlya-pirozhkov/francuzskoe-testo-dlya-pirozhkov

Французское тесто для всех видов выпечки

Французское тесто рецепт

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

Тесто Бризе

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Продукты:

200 г муки;
120 г сливочного масла;
3 ст. л. воды;
5 г соли.

Как приготовить тесто Бризе:

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

Тесто бризе № 2

Продукты:

250 г муки;
125 г сливочного масла;
5 г соли;
25 г сахарного песка;
3/4 ст воды;
сода.

Песочное тесто

Продукты:

300 г муки;
125 г сливочного масла;
50 г сахарного песка;
1 сырое яйцо;
соль.

Как приготовить песочное тесто:

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.
На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло.

Тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся) и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.

Слоеное тесто
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.

Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.

Слоеное тесто

Продукты:

500 г муки;
500 г сливочного масла;
1 ст. воды;
соль.

Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин.

Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.

В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

Классическое тесто Бинье № 1

Продукты:

250 г муки;
2 cт. л. растительного масла;
2 сырых яйца;
1/2 кофейной ложечки соли;
1/4 л воды или молока.

Как приготовить классическое тесто Бинье:

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой.

Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.

Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. л. сахарного песка.

Тесто Бинье № 2

Продукты:

250 г муки;
160 г сливочного масла;
6 сырых яиц;
1/2 л воды;
5 г соли.

Как приготовить тесто Бинье:

В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится.

Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом.

Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.

Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

Тесто Бинье с пивом № 3

Готовится как классическое тесто бинье № 1, только вместо молока или воды добавляется пиво.

<

Те же пропорции, что и в классическом тесте бинье № », только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

Бисквитное тесто

Продукты:

200 г сахарного песка;
50 г просеянной муки;
50 г картофельного крахмала;
4 сырых яйца;
1 пакетик ванильного сахара;
1 щепотка соли.

Как приготовить бисквитное тесто:

В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.
Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать.
Положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.

Приятного аппетита!

Советы по приготовлению теста для блинчиков

Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.

Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.
Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.

Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков.

Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.
Мука должна быть всегда просеяна.

В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник.

Тесто для приготовления блинчиков № 1

(начинка: мясо, мозги, овощи)

Продукты:

100 г муки;
1 сырое яйцо;
соль;
1/2 ч. л. сухих дрожжей;
пиво.

Как приготовить тесто для блинчиков:

В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.

Тесто для приготовления блинчиков № 2

(в основном для начинки из овощей)

Продукты:

125 г просеянной муки;
1 ч. л. растительного масла;
1/3 ст. пива;
2 взбитых яичных белка;
1/2 ст. теплой воды;
3 г соли (1 щепотка).

Тесто для приготовления блинчиков № 3

(для фруктовой начинки)

Продукты:

100 г просеянной муки;
2 яичных белка;
вода;
соль.

Учимся готовить французское тесто. 15 вкусных рецептов настоящего французского теста

Французское тесто рецепт

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

В своей подборке мы приготовили 15 рецептов настоящего французского теста для любой выпечки

1. Тесто бризе

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты для торта на 4 персоны:

  • 200 г муки,
  • 120 г сливочного масла,
  • 3 ст. ложки воды,
  • 5 г соли.

Приготовление

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

2. Песочное тесто

Ингредиенты:

  • 300 г муки,
  • 125 г сливочного масла,
  • 50 г сахарного песка,
  • 1 сырое яйцо,
  • соль.

Приготовление

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.

На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.

3. Слоеное тесто

Ингредиенты:

  • 500 г муки,
  • 500 г сливочного масла,
  • 1 стакан воды,
  • соль.

Приготовление

Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.

Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.

Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.

В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.

Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

4. Классическое тесто Бинье № 1

Ингредиенты:

  • 250 г муки,
  • 2 cт. ложки растительного масла,
  • 2 сырых яйца,
  • 1/2 кофейной ложечки соли,
  • 1/4 л воды или молока.

Приготовление

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.

Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

5. Тесто Бинье № 2

Ингредиенты:

  • 250 г муки,
  • 160 г сливочного масла,
  • 6 сырых яиц,
  • 1/2 л воды,
  • 5 г соли.

Приготовление:

В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.

Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.

Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.

Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

6. Тесто Бинье с пивом № 3

Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

7. Тесто Бинье воздушное № 4

Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

Источник: https://ihmir.ru/recepty/uchimsya-gotovit-francuzskoe-testo-15-vkusnyx-receptov-nastoyashhego-francuzskogo-testa.html

Французское тесто: рецепт и особенности приготовления

Французское тесто рецепт

Готовить выпечку из французского теста – занятие определенно не для нетерпеливых. Несмотря на большое количество кухонной техники, способной оказать большую помощь, этот процесс не быстрый. Чтобы булочки были нежными и вкусными, требуется следовать нескольким обязательным правилам.

Что такое французские круассаны?

Круассаны – маслянистые слоеные булочки австрийского происхождения, названные так по их серповидной форме. Эти изделия выпекают из слоеного дрожжевого теста. Тесто наслаивают маслом, раскатывают и складывают несколько раз подряд, а затем раскатывают в лист, используя технику, называемую ламинированием. Процесс приводит к слоистой и нежной текстуре, которая тает по рту.

Хлеб в форме полумесяца готовили со времен Ренессанса, а такие пироги, возможно, со времен античности. Круассаны издавна были одним из основных продуктов пекарен и кондитерских Австрии и Франции.

В конце 1970 годов производство фабричного, замороженного, предварительно сформованного, но не выпеченного теста превратила его в фастфуд, который может быть испечен очень быстро.

Круассан был явно французским ответом на фастфуд в американском стиле, и сегодня 30–40% круассанов, продаваемых во французских пекарнях и кондитерских, выпекаются из замороженного теста.

Сырое тесто для круассанов можно также обернуть вокруг любого пралине, миндальной пасты или шоколада перед выпечкой. Кроме того, в изделия можно добавить любые мелко порезанные сладкие и несладкие начинки.

Круассаны могут быть начинены сухофруктами, такими как курага или изюм, или свежими фруктами, такими как яблоки. Во Франции и Испании эти булочки обычно продают без начинки и едят без добавления масла, но иногда посыпают миндалем.

В США иногда используются сладкие начинки, а теплые круассаны могут быть наполнены ветчиной и сыром или сыром фета и шпинатом.

В России изделия продаются в натуральном виде или наполненные шоколадом, сыром, миндалем или сливочным кремом. В Германии круассаны иногда наполняются нутеллой или марципаном.

Особенности приготовления

Возможно, самый главный совет, который можно дать любому, кто пытается приготовить круассаны из французского слоеного теста, – это не спешить с какими-либо аспектами этого процесса.

Его можно остановить на одном из этапов, и затем продолжить, но при этом каждый шаг должен быть сделан правильно.

Сочетание некоторых действий может казаться сложным, но в итоге вы получите нежную и вкусную выпечку.

Одно из основных правил заключается в том, что духота, высокие температуры и влажность никогда не позволят приготовить французское тесто правильно. Если вы живете в жарком месте, это может быть сложно. Если у вас есть кондиционер, вы можете сделать его в любое время года.

Что вам потребуется?

Согласно рецепту французского теста, вы будете нуждаться в следующем:

  • 250 граммов муки для выпечки;
  • 1 л. ч. соли;
  • 35 граммов сахара;
  • 10 граммов свежих дрожжей (или 5 граммов сухих мгновенных);
  • 115 граммов воды;
  • 25 граммов растопленного несоленого масла сливочного.

Для создания слоев;

  • 125 граммов несоленого масла сливочного;
  • 1 целое яйцо.

Для сахарного сиропа:

  • 100 граммов воды;
  • 50 граммов сахара.

Как подготовиться к процессу?

Сначала нам нужно сделать шаблон, чтобы подготовить масло. Рецепт французского слоеного теста предполагает его использование в тесте целым пластом.

Сложите лист бумаги формата А4 пополам (в размер C5). Положите в центр большой кусок бумаги для выпечки. Сложите бумагу для выпечки по направлению к бумаге C5 в центре дважды слева направо, затем справа налево, затем дважды сверху вниз. Теперь он должен обернуть лист C5. Заверните бумагу для выпечки по краям.

Разверните полученную конструкцию и удалите лист C5, отложите бумагу для выпечки в сторону для дальнейшего использования.

Как подготовить масло?

Согласно рецепту французского дрожжевого теста, масло должно быть жирным. По крайней мере, оно должно содержать его 82%. Чем тверже пачка масла, тем больше в нем жира. Используйте несоленую разновидность. Если у вас 250 граммов масла, разрежьте его по диагонали. Вы должны быть точными, поскольку у вас должны получиться два ровных кусочка по 125 граммов.

Затем нарежьте полученные блоки продольно на равные пласты. Положите их вместе, чтобы сделать плоский прямоугольник. Разверните бумагу для выпечки, которую вы отложили в сторону, и положите масло посередине одним слоем. Сложите бумагу обратно в формат, который вы сделали ранее, то есть вокруг листа C5. Переверните так, чтобы сложенные стороны были сзади. Слегка разровняйте масло скалкой.

Следующий шаг – аккуратно вытолкнуть масло в четыре угла. Будьте очень осторожны, чтобы не проколоть края бумаги. Сверните и осторожно сожмите его, чтобы получился ровный по толщине тонкий пласт. Как только масляный блок будет готов, поместите его в холодильник.

Как начать готовить?

Рецепт французского теста требует от вас максимальной собранности. Растопите масло, добавьте его в миску с водой и дайте ему остыть. Расплавленное сливочное масло несколько легче использовать, если оно слегка застынет, но измерить его количество удобнее в жидком виде. В процессе остывания оно поднимается на поверхность воды и слегка застывает, облегчая работу.

В отдельной емкости смешайте сухие ингредиенты вместе. Очень важно, чтобы дрожжи не касались соли, поэтому не кладите их сразу. Используйте дно миски, чтобы сделать колодец. Влейте подготовленные жидкие компоненты – сначала немного и все перемешайте, потом добавьте остальное. Только теперь добавьте дрожжи.

Аккуратно смешайте все компоненты только пальцами одной руки. Смесь должна включать в себя все влажные ингредиенты и выглядеть как густое тесто для блинов. Смешивая ингредиенты, постепенно добавляйте к ним немного муки.

Когда французское тесто приобретет густую консистенцию, быстро смешайте его с оставшейся мукой. Работайте быстро, но без чрезмерного перемешивания, чтобы остановить распространение жидкости.

Разрежьте его в нескольких местам ножом, а затем обратно слепите в один шар.

Как его замесить правильно?

Этот рецепт теста для французских булочек кажется сложным, но от вас требуется только терпение. Далее последует процесс замешивания, на него уйдет около 10 минут постоянной активности. Здесь придется серьезно напрячь свои мышцы.

Отодвигайте тесто от себя и подталкивайте обратно. Поворачивайте его тремя пальцами, удерживая нижнюю часть, и двигайте вперед-назад от себя. Когда оно станет гладким и эластичным, сверните его в шар, используя ладони.

После этого сожмите тесто пальцами и сложите его края к середине. Повторите это действие несколько раз.

Заверните французское тесто в полиэтиленовую пищевую пленку. Положите его в холодильник минимум на 30 минут.

Как его раскатывать?

Положите немного муки на стол или большую доску. Возьмите тесто из холодильника и положите его на подготовленную поверхность. Нарисуйте прямоугольник на слое муки, чтобы визуализировать, куда будет раскатываться заготовка.

Примните тесто скалкой и немного сгладьте поверхность. Сложите лист бумаги формата А4 снова пополам. Это используется для определения длины и ширины теста. Рецепт теста для французских круассанов требует достичь следующих параметров.

Ширина раскатанного пласта должна соответствовать А4, плюс размер больших пальцев с обеих сторон. Длина – А4 плюс еще чуть больше половины длины бумаги формата А4. Раскатайте его, используя скалку. Чтобы тесто было максимально ровным, держите руки на середине скалки, а не на концах.

Добавление масла

Выньте масло из холодильника и разверните верх бумаги для выпечки, оставляя пласт масла все еще прикрепленным. Поместите его на нижнюю часть вашего теста. Разверните масло, переверните и удалите бумагу для выпечки, оставляя его сверху.

Рассчитайте примерно четверть слоя теста в длину и заверните его вверх, захватывая масло. Затем сделайте то же самое с другой стороны. Затем сложите его пополам, поместив пропитанные маслом половинки друг на друга. Слегка надавите на края, чтобы запечатать масло внутри. Положите еще немного муки на стол и переместите на него тесто.

С помощью скалки аккуратно постучите по всему тесту. Это помогает распределить масло в нем. Сверните тесто вверх и вниз с середины. Раскатывайте его от середины вверх, а затем так же вниз.

Сложите его наконец так, чтобы это было похоже на книгу. Заверните в пищевую полиэтиленовую пленку.

Положите в холодильник или морозильник в зависимости от того, как быстро вы хотите сделать его. Вам нужно охлаждать его как минимум один час.

Что делать после охлаждения?

Слегка надавите на края пласта теста, чтобы запечатать их. Постучите по всей его поверхности скалкой. Раскатайте еще раз. Сложите верхнюю треть сверху вниз, а затем нижнюю снизу вверх. Края должны соприкасаться, но не перекрывать друг друга. Аккуратно раскатайте, заверните в полиэтиленовую пищевую пленку еще раз и оставьте на час в холодильнике.

Как подготовить его для формирования изделий?

Раскатайте его так, чтобы длина скалки была меньше ширины пласта. Прежде чем продолжать, убедитесь, что тесто не прилипает к скамье. Добавьте муку, если необходимо. Сверните его как конверт со всех сторон так, чтобы края соприкасались, но не перекрывались. Посыпьте мукой и еще раз раскатайте в прямоугольную форму. Если оно получается неровным, подровняйте края скалкой.

Как нарезать на круассаны?

Очень важно резать изделия острым ножом, чтобы выровнять края. Не тяните нож через тесто. Начиная с правой стороны теста и работая слева, сделайте отметки на верхнем длинном крае. По сделанным меткам надрежьте тесто до нижнего правого угла и вырежьте треугольники.

https://www.youtube.com/watch?v=H9YRCwsTAiA

Когда у вас будет готовы все фигурки, возьмите каждый отдельный кусок и осторожно потяните, чтобы сделать его немного длиннее. Затем немного сложите два нижних угла, как показано на приобщенном к рецепту фото. Французское тесто должно быть эластичным, поэтому данный процесс не вызовет у вас сложностей.

Аккуратно сверните круассан. Старайтесь прижать слои как можно лучше. Убедитесь, что последний конец треугольника находится под заготовкой на противне, иначе он будет разворачиваться во время приготовления.

Смажьте изделия яйцом и оставьте на 2-3 часа при температуре не выше 25 градусов по Цельсию. Очень важно, чтобы яичный слой был размещен только на поверхности круассанов, а не на краях. Если оно входит в контакт с краями, тесто начнет разворачиваться. Это одно из основных требований к рецепту французских круассанов из слоеного теста.

Как выпекать?

Разогрейте духовку заранее до 200 градусов по Цельсию и выпекайте круассаны на протяжении 15-20 минут или до золотистого цвета. При этом создавайте пар в духовке, разбрызгивая воду по всей ее площади или добавляя воду в горячий поддон на дне духовки.

Как сделать сахарный сироп?

Приготовьте сахарный сироп, смешав 100 граммов кипятка и 50 граммов сахара. Размешайте, пока сахар не растворится. Используя маленькую кисточку, глазурируйте круассаны приготовленным сиропом, как только достанете их из духовки. Используйте его в небольших количествах, чтобы изделия не стали мокрыми.

Как растянуть приготовление на несколько дней?

Нельзя отрицать, что выполнение рецепта французских булочек из дрожжевого теста – длительный процесс. Чтобы приложить все усилия, вам нужно время. К счастью, есть способ, при помощи которого вы можете делать по несколько шагов каждый день, тем самым экономя свое время. Это выполняется так:

  • День 1 – подготовьте сливочное масло, заверните его в бумагу, положите в холодильник.
  • День 2 – приготовьте тесто и положите на него масло. Просто сверните его и охладите.
  • День 3 – раскатайте слои несколько раз, сверните конвертом и разместите в холодильник.
  • День 4 – делайте последнее замешивание слоев. Поместите охлаждаться.
  • День 5 – сформируйте изделия.
  • День 6 – перерыв!
  • День 7 – проверьте заготовки из теста, смажьте их яйцом, запеките и нанесите сахарный сироп.

Если вы выполните все правильно, результаты вас приятно удивят. Потратьте время, чтобы полностью следовать всем вышеуказанным инструкциям и шагам, и вы получите партию удивительных классических французских круассанов.

Источник: https://FB.ru/article/457155/frantsuzskoe-testo-retsept-i-osobennosti-prigotovleniya

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.