Грузинский шашлык из свинины рецепт

Содержание

Секреты приготовления сочного грузинского шашлыка

Грузинский шашлык из свинины рецепт

Кирилл Фалеев Кирилл Фалеев

Повар ресторана Екатерина, говоря о выборе мяса на шашлык, начала с того, что грузины умеют вкусно его приготовить почти из любой части свиньи, коровы, ягнёнка или курицы.

Однако в Приангарье о секретах выбора идеального мяса для шашлыка знают не всё. В Грузии в основном берут на шашлык свинину, обязательно с костями: надевают её на шампур прямо с косточкой. Отлично подходят рёбра.

В ресторане «Джо-Джо» часто используют свиную шею: из мяса с прожилками получается сочное блюдо.

Собеседница заметила, что из домашнего мяса прекрасно получится изготовить и филе на мангале, но его слишком легко пересушить.

Сидящий подле неё грузин, сотрудник «Джо-Джо», мечтательно вздохнул: «А в Грузии весной период баранины, очень её много едят. Маленький барашек считается очень подходящим для шашлыка. После мая уже не то, барашки вырастают – мясо становится жёсткое».

Кирилл Фалеев Кирилл Фалеев

По словам Екатерины, с покупкой свежего мяса в Грузии просто. Люди приобретают живых баранов прямо в городе: покупатель приходит, выбирает из стада животное, его при нём забивают, разделывают и отдают для приготовления.

В Иркутске всё обстоит сложнее: на рынке нужно внимательно смотреть на внешний вид продукта. Равномерный цвет, свежий запах, отсутствие подсохших корочек и слизи говорят о том, что мясо на блюдо годится.

Рецепт идеального маринада для шашлыка от «Джо-Джо»

Кирилл Фалеев Кирилл Фалеев

Предваряя вопросы о самом лучшем маринаде, Екатерина сразу же сказала, что традиционный грузинский шашлык не маринуется: свежее мясо натирают солью, перцем, зеленью и отправляют в жарку. Тысяча и один способ маринования – это, скорее всего, русское изобретение.

1) Чтобы приготовить вкусное мясо именно по грузинскому рецепту, нужно порезать свинину, говядину или баранину на порционные кусочки по 40-60 граммов.

2) Натереть их солью, перцем, немного паприкой для золотистого цвета и положить в мелко нарезанные зелень и репчатый лук, которого должно быть 20% от веса мяса.

3) Всё это хорошенько перемешать, оставить на непродолжительное время и жарить.

«Мы в ресторане ещё добавляем для маринада винный уксус – 1 столовую ложку на 1-1,5 килограмма мяса. Русские привыкли к кислинке. Свой вкус даёт зелень, но её надо резать мелко-мелко, чтобы она дала сок. Крупно порежешь – никакого толку от неё не будет.

Также в маринад надо добавить немного растительного масла – оно размягчает волокна. К говядине и баранине оно идёт обязательно, иначе получится жёстко. Также к говядине хорош базилик, а к баранине – тархун.

Что с одним, что со вторым лучше не перебарщивать, а то будет ядрёно», — пояснила собеседница.

Кирилл Фалеев

Рассказывает, что у неё есть знакомый мангальщик-осетиец, который виртуозно и кропотливо маринует мясо: нарезает, выкладывает в ряд, сверху посыпает солью, перцем и паприкой, кладёт слой лука, потом второй ряд мяса и так далее – всё для равномерной просолки.

«А я люблю наоборот: перемешать всё и жимкать, чтобы из лука и зелени вышел сок. Мариновать вне холодильника надо часа два, в холодильнике можно оставить и на 12 часов», — делится опытом повар.

Собеседница отметила, что мясо сложно испортить маринадом. Главное правило – не переборщить с приправами: в шашлыке они не должны перебивать вкуса мяса.

Кирилл Фалеев

А вот брать уже замаринованное в супермаркетах мясо под шашлык она не посоветовала: там, мол, маринада, лука и специй кладут столько, что заявленный на упаковке килограмм, допустим, свинины, превращается в 750-800 граммов.

«Если вы знаете цену, поймёте, что не может оно стоить тех денег, за которые продаётся. Но так как русские не привыкли собираться заранее, то часто покупают и такое. Куда лучше замариновать в уксусе, кефирчике, минералке – вот куриную грудку диетическую очень рекомендую мариновать в кефире», — заключила собеседница.

Правила жарки сочного шашлыка

Кирилл Фалеев Кирилл Фалеев

Беседа о самом ответственном этапе приготовления шашлыка началась с небольшой грузинской предыстории. Повар рассказала, что в Грузии местные жители жарят шашлык всегда и везде: собираются вечером во дворе, играют в домино, жарят на мангале мясо. Бывает, занимаются готовкой даже на чердаке многоэтажного дома. Немыслимое в России занятие.

1) Мясо жарится 15-20 минут в зависимости от температуры углей – лучше, чтобы она была средняя.

2) Овощи вместе с мясом на шампур лучше не нанизывать: на фотографиях в интернете это выглядит красиво и аппетитно, но в реальности, скорее всего, у вас получатся горелые непропёкшиеся помидоры или что-то подобное.

3) Если мясо на шашлык не удалось нарезать на ровные кусочки, то лучше всего нанизывать куски на шампура таким образом, чтобы самые крупные были в середине, где жар больше, а мелкие по краям.

4) Также необходимо соблюдать расстояние между кусками на шампуре – тогда всё прожарится равномерно, при условии того, конечно, что повар будет следить за готовкой.

5) После того как шашлык готов, его можно закинуть в ту же ёмкость, где он мариновался и дать отстояться блюду 1-2 минуты. А после… есть сочное мясо с хрустящим замаринованным луком.

Кирилл Фалеев Кирилл Фалеев

«Идеальный шашлык получается, естественно, на природе. Даже вкус разный у мяса, приготовленного на мангале в помещении и на улице. У нас как-то летом сломалась вытяжка, и пришлось готовить на свежем воздухе. Так это даже клиенты заметили! Сказали, что в тот день у нас мясо было по-другому приготовлено. Хотя, казалось бы, какая разница», — говорит Екатерина.

Что ещё приготовить на мангале

Кирилл Фалеев

Как рассказала Екатерина, в Грузии рыба не так популярна. Но один из рецептов способен покорить любого человека: жареная в лаваше речная форель.

Гарниры и соус

Для гарнира к рыбе или мясу запекаем овощи: помидоры, баклажаны, перец. Баклажаны целиком насаживаем на шампур и жарим. Как только овощ станет мягким, снимаем с шампура, очищаем от кожицы и едим. Помидоры и перчик режем на порционные кусочки и также зажариваем на мангале.

Кирилл Фалеев Кирилл Фалеев

Если от мяса на шашлык остался жир, его можно насадить на шампур вместе к порезанным на круглые дольки картофелем. Сочный, рассыпчатый гарнир гарантирован.

«Для мяса лучше делать томатные соусы. Мы вот привыкли делать самый простой, в народе называемый кетчунезом: из кетчупа и майонеза. Когда мясо горячее, свежее, а вы на природе – там вообще не до соуса, как правило», — смеётся собеседница.

В то же время она поделилась и ресторанным рецептом. Для приготовления соуса нужно взять томатную пасту, в неё мелко порезать петрушку, кинзу, укроп, добавить соль, перец, немного тимьяна. Туда же необходимо добавить ошпаренный в кипятке или мясном бульоне лук и немного растительного масла. Сверху посыпать зелёным луком. К мясу этот соус станет идеальным дополнением.

Екатерина Тимофеева12:21, 30 апреля 2016

Источник: https://ircity.ru/articles/12217/

Рецепты шашлыка из свинины

Грузинский шашлык из свинины рецепт

Будучи родиной шашлыка, кавказская кухня славится своими многовековыми традициями готовки этого блюда. По этой причине ни один народ не может готовить шашлык так, как это делают кавказские народы.

Главным элементом настоящего шашлыка по-грузински из свинины – это правильно подобранное мясо и маринадный соус под него.

Обычно шашлыки в Грузии готовят также из говядины и баранины, но мцвади делается только из свиного мяса. Для того, чтобы шашлык пропекся изнутри, его нужно готовить при нужной температуре.

Корочка должна быть поджаристая, чтобы мякоть сохранила свои соки. Именно таким образом должен готовиться настоящий грузинский шашлык.

Выбор ингредиентов

  1. Мясо для грузинского шашлыка должно быть сочное и нарезанное не слишком мелкими кусками, чтобы этот самый сок не вытек.
  2. Выбирайте только самое свежее. Оно должно быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным.

    Такое мясо сильно потеряет во вкусе после того, как оно оттает.

«Качественные характеристики свинины сильно разнятся в зависимости от возраста забитого животного.

Если у вас есть такая возможность, обратите ваше внимание, прежде всего, на это»

Традиционно в мцвади используется мякоть свинины. Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным.

Маринование в грузинской кухне

Маринада в грузинских шашлыках по старым традициям нет. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины кладут в посуду, засыпают солью, перцем молотым и различным приправами и специями, а затем мнется руками.

Движения в таком процессе должны производиться с приложением большой силы. Принцип действия схож с отбивной, только мякоть нужно не взбивать молотком, а размягчать руками.

Вы можете посмотреть как именно это делается на видео.

Однако время не стоит на месте, поэтому грузины решили прибегнуть к различным кулинарным экспериментам и разнообразить свою рецептуру шашлыков при помощи маринации. И не напрасно, ведь мясо, замоченное в маринаде, отлично подходит для готовки на костре.

Винный маринад

Нарубить репчатый лук кольцами, затем добавить следующие специи: черный перец и соль (по вкусу), паприка и кориандр (по 2 грамма на килограмм свинины), тимьян (половина чайной ложки).

После этого налить сверху 1 стакан красного сухого вина и тщательно все смешать. Мариновать в течение 2 часов при нормальной комнатной температуре.

Йогуртный маринад по-грузински

Хорошо подходит для свинины. Залейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стакана йогурта (желательно не слишком сладкого), а затем посыпьте перцем и солью и тщательно разотрите руками.

«Если мясо не слишком мягкое или молодое, вы можете добавить в ваш маринад немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть»

Рецепты шашлыка из свинины по грузински

Этот рецепт мцвади является самым традиционным, старым и простым. Он не требует редких ингредиентов и дополнительной подготовки. Замачивать мясо в маринаде по 8-10 часов тоже не придется.

Готовим мясо

Способ 1 (без маринада):

Берем чашку и нарезаем в нее полукольцами лук, затем его перчим и солим. Разминаем руками лук руками и оставляем ненадолго, чтобы лук выпустил свой сок. Расчищаем свинину, промываем ее под холодной водой и рубим кусочками примерно по 50-60 грамм каждый.

Нарубленные куски мяса кладем в чашку с луком и добавляем сверху специи по вашему вкусу (можно добавлять любые, главное лишь не переборщить). Туда же добавляем лавровые листья.

Тщательно мнем и смешиваем содержимое чаши руками. Чем сильнее – тем мягче будет мясо, но не переусердствуйте, иначе вы выдавите из него весь сок. Если не уверены как это делается, посмотрите видео.

Этот процесс также позволит специям и луковому соку лучше впитаться в мясо.

После того, как мясо и другие ингредиенты хорошо перемешались, накройте чашку крышкой и поставьте отстаиваться на 2 – 3 часа при нормальной температуре.

Способ 2:

  • Кладем мясо в заранее приготовленный маринад и тщательно мнем руками
  • Накрываем крышкой оставляем его отстаиваться при комнатной температуре на 3-4 часа.

«Мясу нужно будет отстаиваться дольше, если оставить его в холодильнике»

Разжигаем огонь

Качество дров очень важно в приготовлении любого шашлыка. В идеале, это должны быть фруктовые деревья или даже виноградные ветки. Они хорошо горят и тлеют, а их дым придает мясу отличный аромат. В городе такие вы вряд ли найдете, однако к подбору дров все равно рекомендуется отнестись серьезно.

«Нельзя жарить шашлыки на дровах из хвойных. Смола, которая выделяется ими в процессе горения, испортит все мясо»

Промаринованное мясо насаживаем на шампуры по очереди вместе с разными овощами, вроде томатов, баклажанов и т.п.

Жарим шашлыки над тлеющими углями. Важно, чтобы это не был еще горящий костер. От него шашлык высушится и не сможет основательно прожариться.

Когда переворачиваете шашлыки, брызгайте на них вино или лимонный сок и немного растительного масла для корочки. Благодаря этому, мясо не иссушится, а его вкус станет интереснее.

Как правильно подавать шашлык по-грузински

Мцвади шашлык обычно подают на большом подносе. Застелите его дно салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам – нарезанные свежие овощи. Мясо посыпается петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, вроде ткемали. Из напитков лучше всего подходит красное сухое вино, коньяк и чача.

Если строго следовать этой рецептуре, вы получите если не совсем настоящий, то уж точно очень близкий к оригиналу грузинский шашлычок. Главное подобрать хорошие ингредиенты и готовить ваше блюдо с любовью.

Источник: https://GruziyaGid.ru/kuhnya/retsepty-shashlyka-iz-svininy

Особенности приготовления шашлыка по-грузински, секреты приготовления вкусного маринада

Грузинский шашлык из свинины рецепт

Это блюдо имеет на Кавказе дюже давнишнюю традицию. В всем доме имеется свой обычный рецепт шашлыка из свинины либо баранины по-грузински. Ради шашлыка останавливались противостояния, и начинался праздник, на котором к этому блюду подавали вино либо коньяк.

Ключом к аппетитному шашлыку в первую очередь является рецепт классного маринада и метод приготовления. Мясо должно жариться на маленьком огне. Оно должно быть слегка запеченным, поджаренным снаружи, дабы не вытек сок, тот, что должен быть заблокирован внутри всего ломтика. Только тогда это будет подлинно аппетитно!

Качество этого блюда во многом зависит от возраста звериного, смачности и размеров ломтиков, а также от длительности нахождения в маринаде. Отменный итог получается из молодой и свежей баранины либо свинины.

Народы Кавказа, раньше чем убить звериное, организовывают мангалы и подготавливаются к его жарке. Мы, безусловно, не можем дозволить себе такой роскоши, следственно желанно обнаружить магазин, в котором продается свежее, не замороженное мясо – это дюже главно и значительно отразится на вкусе готового блюда.

Идеально подходит на грузинский шашлык мякоть свинины либо баранины со спины звериного и шеи. И что еще больше значимо, было бы отлично, если мякоть имела бы немножко огромнее жира. Тогда запеченные ломтики будут больше нежным и сочным, а не сухими.

Маринад либо соус для шашлыка по-грузински

Наиболее общеизвестный вариант маринада на Кавказе – это соус на основе уксуса.

Тем не менее, дюже зачастую применяются такие варианты основы для маринада, как:

  • гранатовый сок;
  • сухое красное вино;
  • минеральная вода;
  • натуральный йогурт.

Вы также не обязаны сожалеть специи.

Подлинный маринад приправлен с огромным числом специй, среди которых самые знаменитые:

  • молотый перец черный;
  • тмин;
  • тимьян.

Отлично подходит для грузинского шашлыка из баранины маринад на основе йогурта. Это может быть йогурт в чистом виде либо смешанный со свежим лимонным соком и специями.

Этим маринадом нужно залить мясо и оставить на несколько часов.

Очень классен маринад с вином, перцем, паприкой и кориандром. Также за основу простого маринада дозволено применять малое число лимонного сока.

Кроме того, для больше грубой мякоти – это может быть говядина либо немолодая свинина, дозволено приготовить маринад на основе слегка подсоленной газированной воды. Газовые пузырьки сделают продукт нежнее и мягче.

Шашлык по-грузински из свинины

Ингредиенты:

  • 1кг свинины без кости, отличнее брать почечную часть для любителей нежирного мяса и шейную часть для тех, кто любит пожирнее и посочнее;
  • 500 г помидоров;
  • 6 луковиц;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 1 гранат;
  • 2 чайные ложки семян кориандра;
  • 4-5 лавровых листьев;
  • 2/3 стакана уксуса;
  • 10 столовых ложек растительного масла;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • соль, перец – по вашему вкусу.

Как приготовить шаг за шагом грузинский шашлык:

  • Мякоть нужно нарезать огромными кубиками, если пожелаете, то можете очистить ненужный жир, но дюже аппетитно, когда жир топится на огне и стекает по ломтикам, образуя аппетитную зажаристую и сочную корочку с красивым ароматом;
  • Нарезав свинину, перекладываем ее в большую миску;
  • Маринад для шашлыка грузинского. Лук нужно нарезать кусочками довольно толстыми, при этом отличнее выбирать луковицы среднего размера, дабы колечки комфортно нанизывались на шампур и не были слишком огромными. Мелко нарезаем зубчики чеснока и смешиваем с мясом. Мясо и лук с чесноком, заливаем уксусом, добавляем толченый лавровый лист, кориандр, масло и перемешиваем;
  • Оставьте заготовку мариноваться под крышкой в ??холодильнике в течение 2-3 часов. Дозволено накрыть все плоским блюдом и поставить сверху груз, дабы мясо было погружено в маринад;
  • Перед жаркой нанизываем ломтики на шампуры попеременно с ломтиками лука. Жарим до золотисто-каштанового цвета снаружи, дабы внутри мясо оставалось мягким. Во время приготовления поливаем его водой, смешанной с оливковым маслом;
  • Подается грузинский шашлык на большом блюде. Перед подачей его нужно посыпать нарезанным зеленым луком и зернами граната.
  • На чем отменнее жарить – выбор угля

    То, что мы используем в качестве угля, также имеет весомое значение. Если вы можете себе дозволить развести костер либо барбекю, тогда поищите древесину от лиственных деревьев, предпочтительно фруктовых.

    Исключено в приготовлении шашлыка применение древесины хвойных пород с высоким оглавлением смолы.

    Такая древесина может испортить вкус блюда. Древесина абрикоса либо сливы одна из наилучших, она придаст блюду нежный и приторный вкус. Однако отменнее каждого подойдет древесина вишни. Примитивно бросайте в огонь дрова и подождите, пока они прогорят и превратятся в угли.

    Подготовленный древесный уголь должен гореть без дыма. Мы печем мясо, а не окуриваем его.

    Шампуры с мясом обязаны быть на 5 сантиметров выше угля.

    Что подать к шашлыку

    Традиционно к этому блюду в Грузии подается красное сухое вино либо зеленый чай.

    Вы можете подать к нему также свежие овощи, по обычии – это помидоры, дозволено приготовить теплый салат из томатов, особый соус, тот, что дозволено легко сделать в домашних условиях, либо варенье из вишни смешанное с базиликом и перцем. В горных районах мясо подают с простым соусом из йогурта, красного перца, кинзы и чеснока.

    Таким образом, нет ничего трудного в приготовлении подлинного аппетитного грузинского шашлыка, основное, применять положительный маринад, соблюдая подлинные обычные рецепты и купить добротное мясо.

    Источник: https://murim.ru/osobennosti-prigotovleniya-shashlyika-pogruzinski-sekretyi-prigotovleniya-vkusnogo-marinada/

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.