Лагман по уйгурски рецепт

Содержание

Лагман уйгурский — рецепт приготовления лагмана в домашних условиях

Лагман по уйгурски рецепт

Приветствую всех друзей и гостей моего блога! Предвидя потоки критики от знатоков, хочу предупредить заранее, так сказать «на берегу». Этот рецепт я нашла на мастер-классе от одного ресторана, в котором это блюдо пользуется огромным спросом и стоит очень недешево. Поэтому мой лагман уйгурский. И называется он Гуйру лагман.

Кто умеет готовить лучше или считает, что «это неправильный рецепт», напишите мне в контакты. Я с удовольствием попробую ваш собственный, более правильный рецепт. А пока я сама готовлю так, и все мои друзья переписали именно этот классический рецепт.

Лагман уйгурский так же, как и в любой другой национальной кухне представляет собой суп и второе в одном блюде. Фактически, это тушеное мясо с овощами и домашней вытянутой лапшой. Овощи лучше брать свежие, но я добавляла замороженные помидоры и болгарский перец. Вкус готового блюда от этого не испортился.

Изготовлению лапши стоит научится один раз и впоследствии уже она будет получаться всё лучше и быстрее. Тем более, что правильно приготовленное тесто будет легко вытягиваться в тонкую нить.

Из мяса берём нежирную баранину или говядину. Классический рецепт предполагает сначала до мягкости протушить мясо со специями.

И в самом конце добавить овощи, чтобы они не переварились и оставались хрустящими.

Кто готов своими руками приготовить это изумительное блюдо, следуйте моему пошаговому рецепту и всё у вас получится.

Рецепт приготовления теста на уйгурский лагман

Пожалуй, самый сложный этап для новичков в приготовлении этого блюда – это правильно сделать тесто. Впрочем, когда вы освоите весь этот процесс, все пойдет как по маслу.

К слову сказать, в некоторых источниках содержится информация, что название «лагман» походит от слова «ламян», означающего «вытянутое тесто». Так это или нет, утверждать однозначно не стану. Вместо этого расскажу вам пошаговый рецепт, помогающий правильно приготовить ручное тесто для лагмана.

Что понадобится:

Приготовление:

Первым делом просейте муку. Так вы уменьшите риск того, чтобы в тесте оказались инородные тела, которые попали в муку в процессе ее производства. Да и мука станет рыхлее, поэтому вам легче будет замешивать тесто. Затем в миску к просеянной муке отправьте яйцо.

Воду подогреваем до 35-37 градусов и растворяем в ней соль. Далее постепенно добавляем воду в муку и перемешиваем компоненты до однородности.

Обратите внимание: тесто продолжаем вымешивать пока оно не станет нежным и пластичным.

Скатываем его в колобок, накрываем миской или пищевой пленкой и оставляем на 45-50 минут.

Отстоявшийся колобок стал мягким и податливым. Смазываем ладони маслом и аккуратно растягиваем его руками в овальную лепешку. Затем нарезаем этот пласт на полоски толщиной примерно по 2 см.

Снова смазываем ладошки и начинаем вытягивать тесто. Работаем с каждым кусочком по отдельности. Сначала придаем форму цилиндра. Затем руками раскатываем его на столе в жгутики.

Раскатывать тесто нужно поэтапно. То есть, сначала все кусочки довели до примерно одного диаметра, потом начинаем по второму кругу раскатывать жгутики, уменьшая их диаметр.

Миску с растительным маслом поставьте рядом и смазывайте им руки постоянно.

И так делаем 3 раза. В итоге толщина жгутиков должна стать с мизинец (а можно и меньше).

Постарайтесь раскатывать тесто очень быстро. В противном случае оно подсохнет, и уже ничего с него не получится.

И еще, пока раскатанное тесто дожидается своего часа, накройте его полиэтиленовым пакетом: это замедлит процесс подсыхания.

Раскатанные жгутики сворачиваем спиралью. Такое тесто можно выложить на плоскую тарелку, сверху покрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Здесь оно может храниться 2-3 дня.

А если отправите заготовку в морозилку, увеличите ее срок хранения до месяца. Все, что нужно будет потом – вытащить тесто и дать ему часик оттаять при комнатной температуре. А после можно смело делать лапшу.

Если же у вас предвидится много гостей и вы считаете, что готовить нужно из всего теста, просто сверните жгутики в миску спиралью. Закройте и отставьте в сторону на полчаса.

Начинаем вытягивание лапши. Берем тесто 2-3 пальцами и аккуратно вытягиваем его в нити. Пальчиками при этом нежно скручиваем нити. В итоге они должны получиться в толщину примерно 5 мм.

Потом начинаем накручивать нити на две руки (это примерно как в детстве, когда вы играли ниточками). Далее тянем тесто – поднимаем его и резко опускаем на стол (так проделайте 2-3 раза).

Отправляем готовую лапшу небольшими партиями в кипящую подсоленную воду.

Не жалейте жидкости, наливайте ее побольше, чтобы макаронные изделия не слипались при варке.

Аккуратно перемешиваем вилкой и варим примерно 4-5 минут. Извлекаем в дуршлаг и промываем холодной водой. Это поможет предотвратить переваривание лапши, ведь она еще может «вариться» при собственной температуре.

Готовое блюдо переложите в миску и поместите в прохладное место. Здесь оно может простоять пару часов, не теряя при этом свои вкусовые качества. Перед подачей на стол разложите по порционным тарелкам.

о том, как делать ручное тесто и вытянутую лапшу

Гуйру-лагман называют королём лагманов. И совершенно справедливо. Для уйгуров это кушанье как для узбеков плов. Они готовы есть его круглый год и каждый день. Это вкусное блюдо не надоедает никогда. Хотя у каждого повара существуют свои нюансы приготовления.

Вот известный повар Абдулазиз Салават готовит лагман уйгурский каждый день. В этом видео ролике он покажет от начала и до конца покажет процесс замешивания теста и приготовления тянутой лапши.

Я бы там уже умерла над этим тазиком. Так месить тесто, конечно, могут только мужчины. Мой рецепт всё-таки гораздо легче.

Классическая подливка гуйру сай в домашних условиях

Название подливки для лагманов может разниться. В Средней Азии соус называется ваджа, а у уйгуров – сай. Готовится она несложно, хотя ингредиентов много. И получается просто потрясающей.

Что понадобится:

  • Мясо — баранина или говядина – минимум 500 г (впрочем, чем больше, тем лучше)
  • Измельченный имбирь – немного
  • Молотый кориандр – чуть-чуть
  • Соль – по вкусу
  • Перец хажу (его можно заменить черным молотым) – на кончике ножа
  • Красный и зеленый болгарский перец – по 1 шт.
  • Красный острый перец – 1 шт.
  • Дунганская редька или дайкон – ½ среднего корнеплода
  • Репчатый лук – 2-3 шт.
  • Пекинская капуста – 1/3 головки (нужна жесткая сердцевина)
  • Листовой сельдерей – 2-3 листика
  • Чеснок – 4-5 зубчиков
  • Стручки зеленой фасоли – 5-6 шт.
  • Черемша или перья чеснока – 4-5 шт.
  • Помидоры – 3-4 средних плода (если возьмете черри, их понадобится 6-7 шт.)
  • Растительное масло – для обжарки
  • Бадьян – 1 звездочка
  • Вода (бульон) — стакан

Приготовление:

Для приготовления подливки выберите нежирную мякоть. Нарежьте мясо прямоугольными кусочками размером 2-4 см. Толщина у них не должна превышать 5-7 мм. Далее подмариновываем мясо. Присаливаем его, добавляем немного измельченного кориандра и хажу.

Болгарский перец очищаем от плодоножек и семян. Затем промываем и нарезаем небольшими дольками. Если вы любите острое, промойте перец чили и нарежьте его тоненькими колечками. Если же остренькое вам не по душе, приготовить подливку можно и без чили.

Редьку промываем и нарезаем кубиками. Лук очищаем от шелухи, промываем и режем тонкими полукольцами или четвертинками.

Капусту промываем и нарезаем ее жесткую часть тонкими кусочками.

Кстати, оставшиеся мягкие листья можете потом использовать для приготовления овощного салата.

Да. В лагман используется именно жесткая часть капустного листа, самая сердцевинка.

Точно так же мы поступаем и с сельдереем. Промываем и отделяем листовую часть от стеблей. Зелень откладываем в сторону, а стебли нарезаем кусочками по 2-2,5 см.

Чеснок очищаем от шелухи. Затем промываем его и меленько нарезаем ножом. Стручковую фасоль и черемшу или перья чеснока промываем, а после измельчаем ножом.

Промываем томаты. Нарезаем их крупными ломтиками. Да и еще, при желании можете снять с томатов шкурку.

Если у вас мелкие помидоры черри, нарезайте их просто на половинки.

Итак, когда все овощи нашинкованы, начинаем готовить подливку. Сильно нагреваем казан или глубокую толстодонную сковородку. Наливаем в нее растительное масло (лейте столько, чтобы на нем можно было обжарить мясо с луком). Огонь при этом должен быть сильным.

В разогретое растительное масло бросьте звездочку бадьяна. Эта пряность придаст маслу неповторимый вкус и удивительный аромат. Обжаривайте бадьян до тех пор, пока звездочка не почернеет. Затем вытащите из масла бадьян и отправьте в него мясо. Жарьте его на сильном огне до появления румяной корочки. Далее добавляем к мясу лук и тоже его обжариваем.

После добавляем другие овощи. Каждый с интервалом 3-4 минуты. Очередность рекомендуется такая: стебли сельдерея, томаты, чеснок, стручковую фасоль, черемшу, редьку, болгарский перец и пекинскую капусту. Хорошо смешиваем все ингредиенты. Заливаем все это бульоном и тушим до готовности овощей.

По времени тут сложно точно сказать: ориентируйтесь на то, что овощи не должны развариться.

Зелень сельдерея измельчаем: она будет использоваться для посыпки в тарелки. По сути, гуйру сай готов. Можно созывать гостей к столу. Подают лагман уйгурский следующим образом: на тарелку выкладывают лапшу, сверху накладывают сай и посыпают рубленной зеленью.

Уйгурский лагман — рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева

Вот самый быстрый способ приготовления этого вкуснейшего блюда. Для тех, кому совсем нет времени долго готовить тянутую лапшу, или кто опасается, что не получится. Уйгуры называют это кесип-лагман. Кесип переводиться как «резать». То есть это будет домашняя резанная лапша. Не менее вкусная и готовится гораздо быстрее.

Посмотрите какую красоту делает Сталик в этом видео ролике. Правда, если у вас нет раскаточной машинки, то вам придётся раскатать тесто скалкой. И нарезать острым ножом тоже можно вручную. Как это делается, я показывала, когда готовила куриный суп с домашней лапшой.

Соус тоже интересный получается с сычуаньским перцем и соевой пастой. Если попробуете использовать эти специи, вы увидите, что этот восточный вкус настоящего лагмана нельзя спутать ни с чем.

Основные секреты приготовления

Перед подачей лапши оживите ее. Для этого откиньте ее на дуршлаг и пролейте кипятком. Благодаря такой процедуре лапша станет горячей, а по вкусу – будто вы только что ее сварили.

Некоторые знатоки очень трепетно относятся к готовке овощей. Овощи должны остаться хрустящими и ни в коем случае не развариться. Хотя, как по мне, так это дело вкуса.

Некоторые к лагману подают лаза-джан (его еще называют лаза-чанг). Готовится этот соус очень просто. Для него возьмите 2-3 чесночных зубчика, очистите их от шелухи, промойте и измельчите при помощи чеснокодавки. Смешайте эту кашицу с 2-3 ч.

ложками измельченного черного перца и 2-3 щепотками молотого кориандра. Туда же добавляем 2-3 щепотки измельченной зелени кинзы и чуть соли. Подогреваем 3-4 ст. ложки растительного масла и вливаем его в общую массу. Все тщательно перемешиваем – лаза-чанг готов.

Добавляйте его в тарелки по чуть-чуть.

Кстати, это блюдо принято есть палочками. Если это не ваш вариант, вполне можно обойтись и вилкой. Поверьте, от этого вкус блюда не станет хуже.

Уверена, что сегодняшняя статья окажется для вас полезной. Она поможет приготовить в домашних условиях своими руками такой лагман, что ваши гости будут просто в шоке от ваших кулинарных способностей. Еще бы, такую вкуснятину же не каждый день кушаешь. А чтобы не потерять рецепт, нажмите на кнопочки соц сетей.

Источник: https://recepty-kulinara.ru/lagman-ujgurskij-poshagovyj-recept.html

Уйгурский лагман из баранины

Лагман по уйгурски рецепт

Уйгурский лагман считается национальным блюдом уйгуров, проживающих в мусульманских государствах. В основной рецепт входит мясо, лапша и различные овощи. На это блюдо существует не один рецепт, поэтому бывает, что оно похоже на суп или густое блюдо.

В настоящем лагмане лапшу готовить нужно особенным методом – вытягивая кусочек теста в достаточно длинный жгут. Основными овощами, входящими в состав блюда, считаются перец, баклажаны, морковка, редька и лук. во время приготовления используют перец красный и черный, чеснок.

В конце приготовления все посыпают зеленью.

Непосредственно слово лагман переводится как растянутое тесто.

Лагман, согласно основному рецепту состоит из 2-х основных этапов: первый — лапша, второй — подлива, которая имеет вид зажарки из мяса и овощей, потушенной далее в бульоне и придающая главный вкусовой оттенок и ароматные нотки блюду. Для этого блюда вначале необходимо замесить тесто, и вытянуть лапшу. Далее, из баранины и различных овощей необходимо приготовить подливу.

У лагмана огромное количество рецептов, его можно приготовить по:

  • Уйгурскому или узбекскому рецепту.
  • Дунганскому или таджикскому рецепту.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления блюда

Для лапши понадобятся: полтора стакана воды, два яйца, соль — 1 ч.л., мука — 800 гр.

Данный рецепт готовится на 6 порции.
Время приготовления лагмана по-узбекский: 1 час 15 минут.
Калорийность составляет: на 100 гр. продукта – 180 кКал, 4,7 гр, – жиров, 13 гр. – белков, 22 гр. – углеводов.

Для подливы необходимы:

  • Мякоти баранины1 -1,5 кг.
  • Растительного масла — 200 гр.
  • Репчатого лука — 400 гр.
  • Морковь — 400 гр.
  • Помидоры — 500 гр.
  • Болгарский перец — 1 шт.
  • Красный жгучий перц — 1 шт.
  • Стручковой фасоли — 250 гр.
  • Редьки — 250 гр.
  • Пекинская капуста
  • Чеснок — 2 шт.
  • Небольшой пучок душистого лука или черемши, немного сельдерея.

В качестве специй используют: кориандр — 2 ч.л., зиру — 1 ч.л., звездочки бадьяна — 2 шт., немного соли.

Чтобы украсить готовое блюдо понадобятся: петрушка, укроп.

В качестве добавки – для уксусной подливы используют: уксус, воду, половину морковки, пять зубчиков чеснока, зелень.

Для приготовления острого соуса к блюду понадобятся: один чеснок, красный жгучий перец – 2 ч.л., молотый кориандр — 0,5 ч.л., немного соли, растительное масло – 30 гр.

Как приготовить лапшу для лагмана

Условно процесс приготовления лапши к блюду пошагово разделяют на процесс: замеса теста, пропитки содо-солевым раствором для придания ему эластичных свойств, вытягивания лапши, отваривания. Некоторые виды этого блюда готовятся из раскатанной и нарезанной лапши, что заметно облегчает приготовление лапши.

Далее, тесто раскатывают в толстый лист. Порционно делят тесто. Раскатывают все кусочки в форме колбаски. Тянут ее в стороны, чтобы в итоге получился нетолстый жгут. Делать это надо очень аккуратно. Не нужно спешить, чтобы тесто не повредилось.

Жгутик берут за концы и продолжают тянуть, периодически ударяя о поверхность стола для готовки, притом вытягивая тесто, пока оно не станет абсолютно тонким. Ставят воду в кастрюле на плиту, когда вода закипит, кидают жгутики и перемешивают, чтобы тесто не слиплось.

Как только, лапша всплывет – огонь тут же выключить. Вылить воду из кастрюли и внести растительное масло, смешать.

Как приготовить подливу для лагмана

Подливу в сравнении с лапшой готовить несложно и каких-либо особых знаний здесь не требуется. Овощи лучше нарезать в виде брусочков или соломки.

Готовить подливу для лагмана начинают с процесса обработки мяса. Баранину надо очистить от пленок и прожилок, курдюк нарезать кусочками. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, морковь — брусочками.

Затем нужно поместить на сильный огонь казан, хорошо его прокалить, и влить в него растительное масло и как только казан нагреется, поместить в него курдюк, и все обрезки с мяса, после чего тут же, все тщательно перемешать, и обжарить.

Затем в казан закладывают мясо баранины, и обжаривают мясо с каждой поверхности, периодически переворачивая. Баранину в обязательном порядке нужно готовить на высоком огне, в противоположном случае оно будет, не жарится, а тушиться.

Как только баранина приобрела жареную корочку, закладывают в казан лук, подготовленные овощи, заливают все бульоном, оставшимся от приготовления лапши. Теперь готовить все примерно 20–25 минут.

В завершении, лапша заливается подливой, все блюдо украшают зеленью, и теперь настоящий уйгурскийлагман готов. Приятного аппетита!

(2 , оценка: 4,50 из 5)

Источник: http://vashlagman.ru/lagman/uygurskiy.html

Уйгурский лагман – рецепты и тонкости приготовления. Готовим уйгурский лагман из баранины, говядины с овощами и специями

Лагман по уйгурски рецепт

Необычная лапша, заправленная вкусной подливой из мяса и овощей с набором характерных специй – это уйгурский лагман, секреты и тонкости приготовления которого мы сегодня и рассмотрим.

Уйгурский лагман – общие принципы приготовления

Лапша готовится из пресного теста, которое вытягивают руками. В идеале лапша должна получиться длинной и тонкой. Удобнее растягивать тесто, если предварительно хорошенько смазать его растительным маслом.

Мясо используют только жирное, обычно берут баранину или говядину. Подойдет практически любая часть: вырезка с прослойками жира, ребра, лопатка, спинки, окорок.

Также обязательно в подливу добавляют овощи: используют томаты, редьку, перец, лук, морковь, фасоль и многое другое.

Еще одним важным компонентом блюда являются специи: хмели-сунели, аджика, готовые смеси.

Лапшу отваривают отдельно, из мяса, овощей и специй готовят ароматную густую или редкую подливу. Подают лагман, выложив в большую пиалу лапшу, которую заливают мясо-овощной смесью, посыпав свежей зеленью. Нередко рядом ставят домашние свежеприготволенные соусы из помидоров, чеснока, перца, уксуса.

1. Уйгурский лагман

Ингредиенты:

•    небольшой кусок филе баранины;

•    250 г муки для теста;

•    6 стручков фасоли зеленой;

•    чеснок – 5 зубков;

•    3 головки лука;

•    4 помидорины;

•    4 стебелька свежего сельдерея;

•    перец чили –1 шт.;

•    зелень кинзы – пол пучка;

•    по половинке зеленой редьки, баклажана и сладкого перца;

•    кориандр сухой – пол чайной ложки.

Способ приготовления:

1.    Замесить тесто для лагманной лапши: в небольшую чашку насыпать подготовленную муку, немного соли, влить теплую воду, перемешать ложкой. Когда тесто станет тугим, выложить на стол и вымесить руками. Тесту дать отлежаться под пленкой в холодильнике 60 минут.

2.    Отлежавшее тесто разрезать на несколько частей, раскатать в длинные жгуты. Эти жгуты разрезать на маленькие кусочки. Кусочки снова раскатать в тоненькие жгутики и выложить на деревянную доску, смазанную маслом, оставить на 30 минут.

3.    Спустя несколько минут, проверить их на растяжку: взять один жгут за кончик пальцами, если он порвался и не растягивается, то оставить отлежаться еще на несколько минут. Каждый жгут должен вытянуться примерно до 1,5 метров.

4.    Лапшу отварить в подсоленной воде до размягчения, откинуть на дуршлаг, промыть и перемешать с небольшим количеством масла.

5.    Мелко нарезанный чеснок перемешать с сухим кориандром и красным молотым перцем, добавить измельченную зелень кинзы, немного соли, всю смесь выложить на горячую сковородку с маслом, немного нагреть и снять с огня.

6.    В чугунок с горячим маслом выложить полторы головки лука – мелкой крошкой, пластинки чеснока, стручки фасоли, добавить соль, кориандр, зелень сельдерея. Обжарить все несколько минут.

7.    Добавить в чугунок половину мяса, порезанное средними кусочками, зеленую редьку – соломкой и снова прожарить несколько минут.

8.    К мясу и овощам налить немного отвара от лапши, тщательно размешать и довести до кипения, переложить в чистую чашку и настаивать 20 минут с закрытой крышкой.

9.

    В этот же чугунок опять налить масло, разогреть и положить вторую часть мяса, жарить несколько минут, подсолить, всыпать кориандр, добавить остальной лук, чеснок, перец чили, нарезанный кружочками, жарить несколько минут. Положить сладкий перец – соломкой, баклажан – соломкой без кожицы, жарить 3 минуты, выложить крупные кусочки помидоров без кожицы и обжарить до выпаривания жидкости от помидоров.

10.    Добавить в чугунок нарезанную зелень кинзы, налить немного отвара от лапши, вскипятить и переложить в отдельную чашку.

11.    Вареную лапшу в дуршлаге облить горячей водой и выложить в порционную тарелку.

12.    При подаче на стол поставить тарелку с лапшой, соусницу с приправой и отдельно в тарелках подливу.

2. Уйгурский лагман с фасолью

Ингредиенты:

•    3 сладких перца;

•    3 стручка зеленой фасоли;

•    чеснок – 8 зубков;

•    соль – 15 г;

•    1 зеленая редька;

•    5 средних головок лука;

•    мясо – 800 г;

•    лагманная лапша – 1 пачка;

•    морковь – 1 шт.;

•    2 помидора;

•    немного томата;

•    мясной бульон – 400 мл.

Способ приготовления:

1.    Подмороженное мясо нарезать на тоненькие пластинки.

2.    Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу, разрезать на 6 долек, сладкий перец, морковку, редьку, фасоль нарезать небольшим кубиком, чеснок – через пресс.

3.    В горячий чугунок с маслом выложить мясо и измельченный лук, обжарить.

4.    Когда лук с мясом немного подрумянятся, добавить к ним редьку, помидоры, морковку, чеснок, влить томат-пасту, разведенную водой и томить 12 минут.

5.    Положить фасоль, обжарить несколько минут и влить бульон от мяса, томить чуть меньше получаса.

6.    Отварить лапшу, промыть водой и перемешать с подсолнечным маслом.

7.    На порционное плоское блюдо выложить лапшу, сверху полить подливой.

3. Уйгурский лагман по-домашнему с говядиной

Ингредиенты:

•    филе говядины – небольшой кусок;

•    лапша готовая – 1 упаковка;

•    зелень кинзы – пол пучка;

•    зелень лука – 3 перышка;

•    кунжутное масло – 3 ст. ложки;

•    1 дунганский перец;

•    пол пучка петрушки;

•    1 зеленая редька;

•    листики зелени чеснока – 5 шт.;

•    100 г стручковой зеленой фасоли;

•    приправа зира, кориандр в порошке, черный перец – по 20 г;

•    головка лука;

•    1 морковка;

•    2 помидора;

•    соль мелкого помола – 20 г;

•    томат – 25 г;

•    несколько зубков чеснока.

Для приправы:

•    кориандр в порошке, перец жгучий молотый, мелкая соль – по 20 г;

•    яблочный уксус – 30 мл;

•    кунжутное масло – 30 мл;

•    4 зубка чеснока.

Способ приготовления:

1.    Мясо нарезать мелким кубиком, положить в горячий чугунок с маслом и обжарить до золотистой корочки.

2.    Лук нарезать тонкой соломкой, добавить к говядине, прожарить до золотистости.

3.    Помидоры порезать мелким кубиком, смешать с томатным пюре и выдавленным через чесночницу чесноком, хорошо перемешать, настаивать 20 минут.

4.    Выложить помидоры с томатом в мясо, томить до испарения сока.

5.    Добавить нарезанные тоненькими полосками редьку, морковку и дунганский перец, а также фасоль и зелень чеснока – мелкой крошкой, жарить несколько минут, подсолить и поперчить.

6.    Влить чуть больше литра горячей воды и проварить 20 минут до частичного испарения воды.

7.    За несколько минут до полной готовности всыпать кориандр, мелко нарезанный чеснок, зиру, черный перец, измельченную зелень петрушки, томить несколько минут и выключить огонь.

8.    Отварить лапшу, промыть водой.

9.

    Приготовление приправы: влить в сковороду кунжутное масло, положить выдавленный через чесночницу чеснок, добавить кориандр в порошке и жгучий перец, немного нагреть. Подсолить, влить яблочный уксус, хорошо перемешать, перелить в небольшую пиалу.

10.    В порционную тарелку положить небольшое количество подливы, сверху лапшу, посыпать измельченными листьями петрушки, рядом поставить пиалу с приправой.

4. Уйгурский лагман по-азиатски

Ингредиенты:

•    1 стакан муки для теста;

•    небольшой кусок филе баранины;

•    3 головки лука;

•    по половинки редьки «дайкон» и баклажана;

•    6 стручков зеленой фасоли;

•    3 стебелька свежего сельдерея;

•    половинка болгарского перца;

•    3 помидора;

•    чеснок – 5 зубков;

•    зелень кинзы – пол букетика;

•    жгучий молотый перец, кориандр – по 20 г;

•    соль – пол чайной ложечки.

Способ приготовления:

1.    Замесить тесто для лапши: в небольшую чашку всыпать подготовленную муку с солью, влить воду, размешать. Переложить тесто на стол и хорошо вымесить руками. Приготовленное тесто завернуть в полиэтиленовый мешочек и оставить в холодильнике на 30 минут.

2.    Достать тесто, разрезать на несколько частей, скатать каждую в виде толстой веревки.

3.    Скатанную тестовую веревку разрезать на маленькие кусочки и снова раскатать, но уже в тоненькие веревочки. Переложить их на деревянную доску, смазанную маслом и дать отлежаться полчаса, переворачивая через каждые 5 минут.

4.    Вытянуть лапшу: взять веревку за кончик и поднять вверх, если кончик отрывается, то оставить еще отлеживаться.

5.    Вытянутую лапшу аккуратно выложить в подсоленную горячую воду и варить 4 минуты. Готовую лапшу промыть и смешать с маслом.

6.    Подлива: мясо нарезать тоненькими полосками, а все овощи — тонкой соломкой, кроме помидоров, их нарезать крупными кусочками без кожицы.

7.    В чугунную сковороду с горячим маслом выложить лук, чеснок – через чесночницу, фасоль – мелкими кусочками, подсолить и приправить кориандром, добавить измельченные стебли сельдерея, жарить 4 минуты при частом помешивании. Выложить мясо и жарить еще несколько минут, не переставая мешать. Опять посолить, насыпать кориандр и добавить редьку, баклажан, обжарить до размягчения овощей.

8.    Добавить сладкий перец, прожарить 2 минуты и положить помидоры, томить до испарения жидкости.

9.

    Кинзу мелко измельчить и положить в чугунок, залить все отваром от лапши, довести до кипения и переложить в другую кастрюлю, настаивать полчаса.

10.    При подаче поставить на стол 3 чашки: в первой лапша; во второй – мясная подлива; в третьей – острую приправу лаза-чанг.

5. Уйгурский  лагман Гуйра (без лапши)

Ингредиенты:

•    любое мясо, кроме свинины – пол килограмма;

•    сладкий перец – 2 шт.;

•    1 зеленая редька;

•    2 помидорины;

•    зеленая стручковая фасоль – 2 букетика;

•    зелень сельдерея – 1 букетик;

•    пару головок лука;

•    1 баклажан;

•    чеснок – 10 зубков.

Способ приготовления:

1.    Промытое мясо нарезать тоненькими пластиками и обжарить его в чугунке с небольшим количеством масла.

2.    Когда на мясе появится золотая корочка, добавить измельченную фасоль, лук, жарить 5 минут.

3.    Добавить редьку – мелким кубиком, перец – тонкими полосками, жарить еще минуты три.

4.    Положить измельченные помидоры, баклажаны – полосками, чеснок – через чесночницу и измельченную ножом зелень сельдерея, томить 5 минут.

5.    Готовый лагман подсолить, поперчить, влить 2 стакана воды и томить 10 минут.

6.    Выложить в тарелку, украсить листиками петрушки и укропа.

6. Уйгурский лагман с капустой

Ингредиенты:

•    молодая говядина с косточкой – пол килограмма;

•    готовая лапша – 1 упаковка;

•    3 луковицы;

•    редька зеленая – 1 шт.;

•    2 морковки;

•    5 спелых помидора;

•    небольшой кусочек капусты;

•    головка чеснока;

•    немного масла для жарки;

•    перец чили – 1 шт.;

•    3 стебелька зеленого лука;

•    1 перец болгарский;

•    приправа зира, кориандр порошком – по 15 г.

Способ приготовления:

1.    Мясо нарезать кусочками так, чтобы на каждом была косточка.

2.    Овощи порезать тонкими полосками.

3.    Капусту измельчить.

4.    Помидоры без кожицы нарезать мелком крошкой и смешать с выдавленным через чесночницу чесноком.

5.    Мясо обжарить на масле в чугунке на большом огне, посолить и добавить мелко нарезанный перец чили.

6.    Добавить лук, жарить на таком же огне 3 минуты.

7.    Добавить помидоры с чесноком, прожарить минуты три.

8.    Положить все остальные овощи, снова прожарить.

9.

    Вареную лапшу промыть, перемешать с маслом.

10.    В емкость с жареными овощами и мясом влить отвар до полного покрытия всех ингредиентов и тушить, пока жидкость немного не испарится.

11.    Всыпать измельченные стебли зеленого лука, подсолить и снять с огня.

12.    Готовую подливу из овощей и мяса выложить в глубокую тарелку поверх лапши, сверху положить листики петрушки и укропа. В отдельной пиале поставить приправу лаза-чанг.

Уйгурский лагман – полезные советы

•    Старайтесь не переварить овощи, они должны иметь легкий хруст.

•    Если вы не любите возиться с тестом, то можете приобрести готовое пельменное тесто или даже заводскую лагманную лапшу.

•    Если вам не нравится вкус того или иного овоща, его можно исключить или заменить другим продуктом.

•    Подливу из мяса и овощей для лагмана готовят в казане, но за неимением данной утвари допустимо использовать чугунную сковороду.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/uigurskii-lagman-retsepty-i-tonkosti-prigotovleniia-gotovim-uigurskii-lagman-iz-baraniny-goviadiny-s-razlichnymi-ovoshchami-i-spetsiiami/

Лагман. Как готовить Уйгурский лагман, как приготовить Узбекский лагман

Лагман по уйгурски рецепт

Ода лагману.
«Любите – ли вы лагман? Любите – ли вы его, как я?», перефразируя слова классика, хочется мне обратиться к вам, любопытные читатели и завзятые путешественники. Нет? И даже не знаете что это такое. Ну что ж, осуждать не смею, но просветить обязана.

Трудно охарактеризовать это блюдо или загнать его в какие-то рамки, точно знаю одно, что это не  суп и не второе блюдо, хотя по желанию может быть и тем и этим. Что совсем запутала?

Свет на этот вопрос не прольет и старинная легенда, повествующая о его происхождении: «Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны.

У меня ничего нет, кроме казана Вок – сказал первый.

У меня немного муки да вяленое мясо, и только – печально произнес второй.

А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повора. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман.

В это время мимо проезжал китайский вельможа, который по-случаю тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем.

Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту».

Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман – блюдо любви.

Сегодня в Узбекистане существует два способа приготовления лагмана узбекский и уйгурский, не могу сказать, что вижу принципиальную разницу в приготовлении, но нюансы заставляющие сделать выбор все-таки есть.

Как вы уже поняли лагман, это блюдо из муки, мяса и овощей. А точнее из лапши и подливки к ней. Так вот, уйгурский лагман, это обязательно вытянутая особым способом лапша (чузма лагман) и подливка из мяса и овощей (кайлы или важа), которая бывает густой или полужидкой.

Узбекский лагман допускает резаную лапшу (кесме), а подливка бывает жидкой, что делает его похожим на суп, также  он позволяет некоторые вольности в отношении ингредиентов, которые недопустимы в классическом уйгурском рецепте. Все это вовсе не делает блюдо хуже, а просто облегчает выбор между кухнями для ценителей лагмана.

Хотите попробовать? Приезжайте в Ташкент или приготовьте сами

Ну, если уж учиться, то на классике, поэтому предлагаю вам рецепт уйгурской кухни. Блюдо восхитительное. Уверена, после вашего кулинарного успеха, поклонников у лагмана прибавится.

Для приготовления подливы (кайлы, важи): Баранина с курдючным салом – 1,2кг или не постная говядина – 800 гр; Масло растительное – 300мл; Лук репчатый – 2 головки (не маленькие) ; Морковь – 2 шт (средней величины) ; Помидоры – 2 шт; Томат-паста -100гр; Перец болгарский (паприка) – 4шт; Редька – 1шт; Чеснок – 5 зубчиков; Джусай – разновидность дикорастущего лука со слабым запахом чеснока (можно заменить черемшой) ; Джамдо – китайская разновидность длинных стручков фасоли;

Приправы: куркума, кориандр (кинза), черный перец, толчёная сладкая паприка, толченые семена петрушки и сельдерея, кардамон.

И травки: райхон (разновидность базилика), укроп, лук зеленый, петрушка.

Замешиваем крутое тесто из воды, муки и соли, как на пельмени. Яйцо класть не обязательно, но проследите, чтобы мука была высшего сорта. Тесту даем подойти в миске в течение 30 мин, периодически его обминая.

Затем готовое  тесто делим на шарики диаметром 5 см, а из них раскатываем  жгуты, величиной с сосиску и откладываем расстаиваться на 10-15 мин, предварительно смазав растительным маслом, что бы не склеивались. После берем жгутик обеими руками за концы, и начинаете плавно растягивать в обе стороны ударяя серединкой об стол.

Втягиваем примерно до метра длиной, складываем вдвое и повторяем процедуру и так несколько раз, пока не получится длинная и круглая лапша, диаметром несколько большим, чем классические спагетти.

И не хнычьте, что это трудно и долго, каждый шедевр требует полной самоотдачи.

И еще, если посчастливится побывать в Ташкенте, попросите, чтобы вам показали, как готовят чузму в уйгурских кафе, вот где настоящее представление.

Если вы не в состоянии справиться с небольшим кусочком теста, то настоящие мастера управляются с килограммами, виртуозно вращая их, скручивая,  выстукивая об стол, на ваших глазах превращая в тысячи нитей.

Но, тем не менее, наше тесто готово, обрежьте его и отварите похожую на спагетти лапшу в подсоленой воде, дайте стечь.

Теперь займемся подливкой. Все готовим на сильном огне.

Возьмем казан или сковороду с высокими бортиками разогреем растительное масло, когда масло прокалились, смело отправляем в него порезанное небольшими ломтиками (1х3см) мясо, затем нарезанный полукольцами лук, тщательно обжариваем в течение 15 минут непрерывно помешивая.

Затем закладываем в котел редьку, морковь, помидоры, чеснок и немного томатной пасты. Овощи при этом нарезаны неузкой соломкой средней величины, кстати, такой способ нарезки называется жюльен. Да – да это всего лишь способ нарезки, а не грибное блюдо, как думают многие. Ну не будем отвлекаться.

Даем овощам немного протушиться – минут семь, а после добавляем оставшиеся ингредиенты, порезанные, ну вы помните как. Засыпаем специи и соль. Заливаем все бульоном или кипяченой водой, так чтобы только покрыть содержимое котла, даем прокипеть в течение 10 минут.

Помните, овощи в настоящем уйгурском лагмане не должны быть излишне мягкими или пережаренными, они должны иметь легкий хруст.
Теперь обдайте сваренную лапшу и посуду, в которой будете подавать блюдо кипятком.

Лагман – блюдо порционное и подают его обычно в касах или глубоких тарелках.

Разложите лапшу, сверху залейте подливой, засыпьте рубленой зеленью и на стол. К лагману обычно подают соевый соус, уксус и острую приправу «лаза».

Лаза – 2 головки чеснока, 20гр молотого красного перца, несколько ложек растительного масла. Раскаленное масло заливаем в мелко нашинкованный или молотый чеснок и перец, перемешиваем.

Приправа готова, но будьте осторожны, она очень острая.

Едят лагман вилками или ложками – по желанию.

Приятного аппетита!

Да, кстати, если что-то не получиться, все-таки приезжайте в Ташкент, чтобы попробовать «эталон».

Шивит ош (лагман по-хорезмски) 

Налить в касу два стакана воды, положить мелко нарезанный укроп, дать 1 час постоять, выжать укроп, после чего процедить воду и замесить на ней пресное тесто.

Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде, вынуть, промыть в холодной воде и уложить в лагманную чашку. Подготовить соус. Для этого нарезать кусочками мясо, кубиками картофель, тонкими кольцами лук, кружками помидоры.

Сильно (до появления дыма) нагреть в котелке жир, положить мясо, лук и тушить 10-15 минут, добавить помидоры и жарить пока не выпарится влага, затем положить картофель, соль и перец. Налить 1 л воды и варить до готовности на среднем огне.

Перед подачей разложить в касы лапшу, полить ее сверху соусом. Посередине положить 1 столовую ложку кислого молока. Посыпать мелко нарезанной кинзой и черным молотым перцем.

Ингридиенты

На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли.

На подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи — по вкусу, 150 г жира —на поджарку.

Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец — по вкусу, 1 пучок кинзы.

Источник: https://asia-travel.uz/uzbekistan/cuisine/lagman

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.