Мясной бульон рецепт

Содержание

Как правильно варить бульон

Мясной бульон рецепт

Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить». Давайте научимся варить правильный прозрачный и вкусный бульон, который понравится даже самым искушенным гурманам.

Бульоны и отвары

В чем разница и чем похожи бульон и отвар? Бульоны — это все, что варится из мяса, рыбы или птицы, отвары же — быстрые бульоны на основе овощей или грибов. И в том, и в другом случае следует соблюдать одинаковую технику варки. Ниже мы собрали основные правила, соблюдая которые вы сможете сварить свой идеальный бульон.

Правило №1

Продукты всегда кладем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы все вещества и вкус перешли в жидкость. Воды обычно берут в 3-4 раза больше, чем самого продукта.

Если у вас нет большой кастрюли, то сварите концентрированный бульон, для него пропорцию уменьшают до 1,5-2,5 частей воды по отношению к основному продукту, и потом уже при использовании в супе разбавляют.

Пример:на 1 кг курицы возьмите 1,5 литра воды, на выходе у вас скорее всего получится 1,2 литра готового бульона за счет выкипания влаги в процессе. Добавьте еще 1,2 литра воды, чтобы сварить суп.

Правило №2

Добавляйте овощи и травы для аромата бульона. Специи, приправы, овощи и корнеплоды в бульонах подбирайте таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. Например, в рыбном используйте их минимально, так как у него очень легкий вкус.

А в мясном можно добавить побольше, так как в нем вкус очень трудно будет чем-либо перебить. В бульон лучше всегда добавлять корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, они делают бульон вкуснее и чище. Нарезать их стоит крупно. Лук на 2-3 части, а морковь на 2-4.

Травы можно добавлять как свежие, связав их нитью, или сухие, положив их предварительно в марлевый мешочек, чтобы потом было проще удалить. Универсальное сочетание трав (букет гарни): тимьян, лавровый лист, петрушка.

Сухие травы лучше класть в начале варки, в то время как свежие можно положить минут за 20 до окончания.

Правило №3

Солить лучше по частям. В самом начале добавьте буквально пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду. А вот доводить до вкуса рекомендуем бульон уже в конце.

Во-первых, если вы варите бульон-заготовку, его сохраняют без соли.

Во-вторых, в процессе варки жидкость будет упариваться, и концентрация добавленной соли в начале будет повышаться, поэтому если вы посолите в конце, то не рискуете пересолить бульон.

Правило №4

Сливать первый отвар не нужно. Часто встречается совет обязательно сливать первый отвар: довести продукт до кипения, поварить несколько минут и слить воду. Есть мнение, что таким образом будущий бульон очищается от вредных веществ. Но это лишь точка зрения некоторых кулинаров — серьезных обоснований, а уж тем более исследований на эту тему нет.

Традиционно этот метод используется для приготовления легкого или диетического бульона, рецепты которого можно встретить в кулинарных книгах, особенно по диетическому питанию. Такой бульон называют вторым или третьим: после закипания мясо, птицу или рыбу вынимают и промывают, а бульон сливают и начинают все сначала — заливают холодной водой, ждут закипания, снимают пену.

Для третьего бульона эти действия повторяют дважды.

Правило №5

Пенку лучше снимать половником или большой ложкой. Когда бульон закипает, образуется пена. Ее снимают, чтобы бульон оставался прозрачным.

Убирать ее, вопреки традициям, лучше не шумовкой (дырками вы мало что выловите), а обыкновенной ложкой или небольшим половником. А в момент закипания лучше все время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дно.

Важно знать, что чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.

Правило №6

Когда бульон вскипел, пена удалена, дальше он должен вариться без крышки на медленном огне, чтобы побулькивал. В процессе с поверхности снимаем лишний жир.

Правило №7

Готовый бульон нужно процедить, если нужно осветлить. Тема прозрачности проходит красной нитью через весь процесс варки бульона. Поэтому после того, как он сварен, нас ждет последний бой за прозрачность. Мы процеживаем бульон через влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней.

Но бывает, что несмотря ни на что бульон все равно получается мутным. Его можно осветлить. Самый простой и доступный способ — осветление яичными белками. Белки берутся из расчета — 1 белок на 1,5 литра бульона и взбиваются в пену до увеличения их объема в 2-3 раза. Бульон охлаждается до 60 градусов. После этого бульон смешивается с белками и доводится до кипения.

Немного варится и процеживается через сито или марлю.

Ну что, основные правила приготовления бульона мы с вами прошли, теперь рассмотрим нюансы на популярных видов.

Бульон из мяса

Для вкусного мясного бульона нужны кости, немного мяса и минимум жира — чем меньше жира, тем прозрачнее бульон. Содержащиеся в костях экстрактивные вещества придадут бульону насыщенность и аромат, а если варить бульон только из мяса, получится слишком легким. Рекомендуется сочетать кости с жилистыми частями туши.

Для бульона из свинины выбирайте нежирные части на кости и без кожи. Прекрасно подойдут лопатка, рулька передняя и задняя, реберная часть или любые кости с остатками мяса. Используйте как добавку к другим бульонам или самостоятельно копченую свиную грудинку или копченые ребра. На 1 кг костей вам потребуется 2-5 литра воды и 2-4 часа варки.

Свиной бульон будет немного мутным, но это особенность мяса. Для говяжьего бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани — говяжья голяшка, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть. Также очень рекомендуется использовать именно кости с остатками мяса.

Если есть возможность, перед покупкой попросите мясника разрубить кости пополам — так контакт с жидкостью будет максимальным, а бульон — более наваристым. На 1 кг костей используйте 2-5 л воды, вариться такой бульон будет от 2 до 6 часов. Бульон из баранины варится практически по правилам говяжьего, но важно учесть, что баранина — жирное мясо со специфичным вкусом.

Такой бульон требует больше специй, чтобы замаскировать этот привкус. Воды на 1 кг костей также нужно от 2 до 5 л, время варки составит 2-5 часов.

Бульон из птицы

Идеальный бульон из птицы готовится из целой специальной суповой туши или «каркаса» — скелета, к примеру, курицы с остатками мяса на нем. Для бульона из курицы или индейки нужно брать взрослую птицу, она варится дольше, но не разваливается, и ее твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в бульоне.

Также подойдут спинка, крылья и бедра. Обязательно снимите кожу — она делает бульон более мутным и жирным. Можно придать бульону дополнительный вкус, добавив кости или мясо копченой птицы. На 1 кг костей потребуется 2-4 л воды и 1,5-4 часа времени. Тем, кто придерживается диеты, стоит варить бульон из куриных грудок без кожи.

Бульон из рыбы

В рыбный бульон идут хребет, хвост и голова тушки. С головы необходимо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. Самый вкусный рыбный бульон получится из смеси речной и морской рыбы. Добавление красной рыбы в бульон придает красивый оттенок, а куриные кости при варке рыбного бульона добавляют насыщенности.

Для бульона из любой рыбы берите 1,5-3 л воды на 1 кг рыбы и костей — чем меньше воды, тем выше концентрация бульона, но при этом он будет и более мутным. Время варки — от 1 до 3 часов. Для бульонов из красной рыбы используйте мелкую потрошенную морскую. Вкус у такого бульона самый нежный и насыщенный.

Бульон только из красной рыбы будет иметь красноватый оттенок.

При варке бульонов из белой морской рыбы помните, что белая рыба северных морей часто бывает жирной, и при варке бульонов лучше всего смешать ее с другими сортами. Вкус жира при варке бульона только из северных пород будет особенно выраженным.

Его можно смягчить добавлением фенхеля — немного стеблей и части белого кочана. Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично, пополам с морской.

Бульон только из речной рыбы может обладать специфическим привкусом, рекомендуем сливать первый отвар и добавлять корнеплоды и букет гарни.

Отвар из овощей

Состав овощного отвара всегда вариативен: обязательны в нем лук и морковь, а дальше используйте овощи по желанию — корни петрушки и сельдерея, стебли сельдерея, лук-порей, немного чеснока. Овощи нужно разрезать на несколько частей, так они лучше отдадут вкус отвару.

В овощной бульон обязательно добавляют специи. Классика жанра — черный перец горошком и лавровый лист. Очень хорош отвар с добавлением пары веточек тимьяна. На 1 кг овощей берите 2 литра воды, доведите до кипения, варите 20-40 минут и дайте настояться от 1 до 5 часов.

Отвар из грибов

Самый лучший выбор для такого отвара — сушеные лесные грибы, в идеале белые. Сначала грибы нужно будет промыть и замочить на 1-2 часа. На 100 граммов сушеных лесных грибов используйте 1-1,5 литра воды, варите их 15-25 минут, а потом дайте настояться от 1 до 5 часов.

При отсутствии сушеных грибов можно взять замороженные, после промывания отварить их, не замачивая. На каждые 100 граммов нужен 1 литр воды. Можно взять и свежие шампиньоны, но вкус отвара получится менее насыщенным. Перед варкой обязательно разрубите их на 3-4 части.

Воды потребуется также по 1 литру на каждые 100 граммов, после закипания варить грибы нужно не более 2-3 минут, а после остывания их нужно обязательно процедить.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/40051807-kak-pravilno-varit-bulon/

Как варить бульон: полный путеводитель

Мясной бульон рецепт

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов.

О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни.

Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки.

Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом).

Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд.

Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей.

В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить.

Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным.

Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину.

Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки.

Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон.

Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику.

Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

Источник: https://arborio.ru/kak-varit-bulon-polnyj-putevoditel/

Мясной бульон: как правильно приготовить – полезные советы и лайфхаки

Мясной бульон рецепт

Бульон – это уникальный пищевой продукт, который можно использовать и в качестве вполне самостоятельного блюда, и в качестве основы для варки супов, а также многих каш, соусов и пр. Но важно правильно приготовить бульон, иначе сваренное на его основе блюдо будет обладать не лучшими вкусовыми качествами.

Если соблюдать все правила при приготовлении бульона, то он получится ароматным, прозрачным, сытным и очень вкусным. Далее будут даны советы, касающиеся выбора ингредиентов и правил приготовления этого замечательного блюда.

Вкусовые качества бульона во многом зависят от того, какое мясо было выбрано для его приготовления. Поэтому к выбору этого очень важного ингредиента необходимо подходить очень серьёзно.
Итак, прежде всего, нужно решить, какой тип мяса будет использоваться. Чаще всего готовят бульон из говядины, свинины, курятины.

Выбор говядины

Если будет решено сварить бульон из говядины, то лучше для этого взять мясо молодых телят возрастом до трёх лет. Оно от мяса взрослых бычков отличается нежностью, сочностью и меньшим содержанием жира.

Другое его преимущество в том, что на его приготовление не потребуется много времени.

Также стоит сказать и о том, что в этом мясном продукте присутствуют многие вещества, которые несут пользу всему организму человека.

Выбор свинины

А если бульон предполагается сварить из свиного мяса, то нужно выбирать части тушки беконных свиней. Это мясо относится к постным, оно отличается нежностью и наличием тонких слоёв шпика. Оно быстро варится, и бульон из него обладает нежным вкусом.

Выбор курятины

Для куриного бульона рекомендуется свой выбор останавливать на мясе той птицы, которая была выращена в экологически чистых условиях.

Важно убедиться в том, что кур не кормили никакими антибиотиками и искусственными веществами, стимулирующими рост.

Купить такое мясо можно в частных домохозяйствах или у фермеров, которые кормят кур исключительно натуральными кормами без химических добавок.

И ещё один не менее важный нюанс, о котором необходимо помнить при выборе куриного мяса: оно не должно быть замороженным, а при его охлаждении не должен применяться хлор. Только из такого птичьего мяса можно приготовить по-настоящему вкусный, насыщенный, нежирный бульон, который ко всему прочему будет ещё и очень аппетитно пахнуть.

Итак, решив, из мяса какого животного будет готовиться бульон, можно отправляться на рынок или в магазин и выбирать подходящий кусок. Это, впрочем, тоже надо делать с соблюдением некоторых правил.

Необходимо помнить о том, что самый лучший бульон готовится из того мяса, в котором присутствует большое количество соединительной ткани. Чем дольше оно будет вариться, тем больше из него выделится экстрактивных веществ, а ведь именно они оказывают положительное влияние на вкус, аромат и наваристость бульона.

Стоит иметь в виду, что все производители мяса по-своему разделывают свою продукцию. Поэтому, выбирая кусок, не лишним было бы посоветоваться с продавцом. В помощь покупателям возле ценников зачастую устанавливают специальные указатели с надписью: «Рекомендуется для варки». Если выбрать такие, рекомендованные кусочки мяса, то бульон уж точно получится удачным.

Больше всего проблем с выбором частей мяса для бульона возникает при необходимости сварить говяжий или свиной бульон, так как не каждый кусок для этого подходит.

Так, из частей свинины для варки бульона лучше выбирать лопатку, а из говяжьих частей опытными кулинарами рекомендуется останавливать свой выбор на шейке, окороке, грудинке.

  • Что касается курицы, то с нею проблем возникает гораздо меньше, так как для варки годится едва ли не каждый кусок её туши. Но, конечно, в зависимости от того, какая часть курятины будет выбрана, свойства у бульона получаются разными.

И ответить на вопрос: «Что лучше всего использовать для приготовления куриного бульона?» однозначно невозможно. Ведь некоторые полагают, что самыми лучшими вкусовыми качествами обладает тот бульон, который был сварен из крыльев и шей.

А многие готовят куриный бульон из грудки и тоже остаются вполне довольными тем блюдом, которое в итоге получается. Нередко в кастрюлю кладут всю куриную тушу целиком. В этом случае бульон тоже нельзя отнести к неудачным (конечно, при условии, что все остальные правила его приготовления будут соблюдены).

Мясо – это хоть и самый важный, но не единственный компонент бульона. Вкус этого блюда во многом зависит от того, какие овощи были в него добавлены. Если к мясу подобрать подходящие ингредиенты растительного происхождения, то блюдо станет вкуснее и ароматнее.

Зачастую приготовление бульона не обходится без использования таких «вездесущих» овощей, как лук, морковь, сельдерей. Это традиционная овощная композиция. Но не обязательно ограничиваться данными продуктами.

Никто не запретит в кастрюлю с варящимся бульоном добавить любые другие овощи, например, капусту, репу и прочее. Также по вкусу можно добавить различные приправы, например лавровый лист и т.д. Здесь невозможно дать какие-либо общие рекомендации, так как всё зависит от личных предпочтений.

О воде

Несмотря на то, что обогатить бульон вкусом и ароматом помогают исключительно мясо и овощи, которые были выбраны для его приготовления, всё же основным компонентом этого блюда является вода, так как именно она используется в самом большом количестве.

Воду для бульона тоже нужно выбирать с соблюдением некоторых правил. Лучше всего для этого подходит чистая и мягкая вода. Если нет возможности использовать воду из колодца, то следует взять хотя бы фильтрованную. Жёсткость воды может значительно повлиять на вкус блюда: чем она жёстче, тем меньше соков при варке в ней смогут отдать варящиеся ингредиенты.

Что же касается объёма воды, то он зависит от того, какой бульон хочет получить кулинар в результате своих стараний. От количества воды зависят насыщенность и концентрированность готового блюда. Но в среднем 1 кг куска мяса заливают 2,5 л воды.

Необходимо не забывать о том, что во время варки вода неизбежно будет испаряться. Поэтому, возможно, стоит сразу налить побольше воды. Тогда её не придётся потом доливать во время приготовления.

Процесс приготовления бульона проходит в шесть этапов.

1. Подготовка продуктов

На первом этапе необходимо подготовить все ингредиенты. Каждый из них нужно тщательно помыть. Овощи следует нарезать на небольшие кусочки, однако мясо кладётся в кастрюлю целиком – то есть тот кусок, который был выбран.

2. Наполнение кастрюли водой и доведение до кипения

Положив в кастрюлю кусок мяса (овощи класть пока не нужно), можно заливать его водой (2,5 л воды на 1 кг мяса) и ставить на плиту. Вода изначально должна быть холодной, так как в этом случае она при нагревании сможет впитать в себя больше полезных веществ. Кастрюлю нужно накрыть крышкой и держать на среднем огне до тех пор, пока жидкость не начнёт кипеть.

3. Снятие пены

Когда бульон начнёт кипеть, на его поверхности будет образовываться пена. Её необходимо как можно быстрее удалять, используя для этого шумовку.

4. Добавление овощей

Примерно за полчаса до окончания варки нужно положить в кастрюлю заранее измельчённые овощи. Некоторые из них такие, как морковь, репа и сельдерей предварительно лучше обжарить. Важно также не забыть добавить различных специй по вкусу.

5. Варка до готовности

Время варки после добавления всех ингредиентов зависит от размера куска мяса, от его жёсткости, от желаемой крепости блюда, от возраста и вида животного. Так, куриный бульон можно приготовить всего за 1 час, а вот блюдо из свинины может готовиться до 2,5 часов.

6. Процеживание

На заключительном этапе останется только процедить бульон, используя для этого мелкое сито.

При соблюдении всех вышеприведённых рекомендаций бульон получится ароматным, вкусным и приятным на вид. 

Источник: https://nyamkin.ru/advice/myasnoy-bulon-kak-pravilno-prigotovit

Как сварить вкусный мясной бульон. Рецепт – 4 способа

Мясной бульон рецепт

Мясо на косточке500 грамм

Перец черный молотый5 горошин

Всем нам хорошо известно, что мясной бульон не только очень питателен, но и очень полезен для здоровья. Так же мясные бульоны являются прекрасной основой для многих блюд во всех кухнях мира.

Из мясных бульонов готовят различные супы, подливки, соусы, а так же могут подаваться и в качестве самостоятельного блюда. Поэтому очень важно уметь приготовить хороший мясной бульон, чтобы он мог стать действительно хорошей основой для Ваших кулинарных творений.

На чём варить мясной бульон?

Для приготовления хорошего бульона нужно выбирать мясо с костями. Именно из них получается тот самый навар, иногда даже имеет смысл использовать обычные суповые наборы, продаваемые в мясных отделах.

Для варки бульона не подходит мясо нарезанное на маленькие порционные кусочки. Таким образом вы получите сухое мясо в тарелках, а не сочный и мягкий аппетитный кусочек в ложке. Резать мясо следует уже после варки. Это очень важно!

В нашей статье рассматриваем мясной бульон, сваренный на косточке (ещё лучше если с хрящиками- очень полезно для костей и суставов человека). На бульон брать можно любое мясо:

  • говядина, говяжьи рёбра, ноги и т.д.
  • свинина лучше без жирка, на косточке, свиные рёбра, ноги
  • баранина (тоже с косточкой)
  • телятина
  • мясо дичи (немного отличается своей жёсткостью, поэтому варим дольше на час – полтора)
  • крольчатина

Мясной бульон рецепт

Существуют различные способы приготовления мясных бульонов, предлагаю Вам выбрать один из них либо пользоваться разными способами в зависимости от цели, для которой Вы готовите бульон. Если Вы хотите сварить бульон из мяса с минимальным количеством костей и при этом сохранить мясо максимально сочным – стоит использовать способ приготовления №2.

Итак, мясной бульон! Как варить мясной бульон?

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 0,5 кг мяса;
  • 1,5 л холодной воды;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • соль,
  • перец горошком,
  • лавровый лист.

Мясной бульон – Способ приготовления №1

Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, снять с бульона пену и убавить огонь.

Морковку и лук очистить и, не нарезая, положить их в кастрюлю.

Добавить в бульон специи.

Варить мясной бульон до готовности на медленном огне, примерно 2 часа, после чего вынуть шумовкой овощи и мясо. Бульон процедить через 2 – 3 слоя марли, посолить по вкусу.

Мясной бульон – Способ приготовления №2

При этом способе приготовления необходимо сначала довести воду до кипения.

После этого опустить в кипящую воду заранее размороженное, вымытое мясо (особенно если оно практически или совсем без костей).

Теперь огонь нужно убавить до минимума, прикрыть кастрюлю крышкой. Очень важно не дать мясу кипеть! Томим таким образом мясо 2-3 часа.

Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист и перец. Солить бульон при таком способе приготовления лучше за 20 – 30 минут до окончания варки.

При опускании мяса в кипящую воду верхний слой его «запекается» и мясной сок остаётся внутри, благодаря чему мясо получается более сочным, чем при первом способе варки. Так же благодаря этому в бульоне не образуется накипь, и если бульон не будет бурлить, то получится прозрачным и не потребует процеживания.

Мясной бульон – Способ приготовления №3

Размороженное, промытое мясо положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь.

Дождаться когда вода закипит, дать мясу повариться, но не более 2 – 3 минут.

После этого мясо нужно вынуть, бульон вылить промыть кастрюлю и снова налить холодную воду, после чего опять положить мясо в кастрюлю.

Довести воду до кипения после убавить огонь, чтобы бульон не кипел, а «томился».Теперь нужно добавить в бульон целые овощи и специи (я кладу лук в шелухе и морковь целиком), и варить до полной готовности мяса.

Готовность мяса в бульоне проверяется тем, как легко оно отходит от кости. Должно отходить полностью, не как на холодец, но достаточно легко.

Мясной бульон – Способ приготовления №4

Мясо размороженное или свежеохлажденное вымыть, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания воды снимаем пе

нку, варим на среднем огне. Чтобы бульон сильно не выкипал, прикрываем крышку кастрюли. Варим 1 час.

Важным отличием 4 способа является подготовка овощей для варки вместе с мясом в бульоне. Берём так же морковь и лук (а можно и корень сельдерея или петрушки). Морковь чистим и режем вдоль, так, чтобы у нас получилась плоская часть (можно на 4 части для удобства). Лук чистим и режем пополам.

Нужно обуглить овощи!

Затем на сухой сковородке мы запекаем и даже обуливаем слегка наши срезы овощей, не боясь, до чёрненького! На картинке немного не так показано, лук половинкой нужно, а не кольцами, но суть понятна. Отправляем в кастрюлю вариться вместе с мясом. Кидаем лаврушку и чёрный перец горошком.

Спустя 1,5 часа овощи выбрасываем, бульон процедим, мясо отделяем от косточек, разделываем на порционные кусочки. Посолим в конце или уже суп.

Хозяйке на заметку!

При варке в бульон можно также добавить корень сельдерея и/или корень петрушки. После варки их, конечно, нужно будет вынуть, как и овощи, но они придадут бульону восхитительный вкус и аромат.

В случае, если при варке бульона Вы пропустили момент, когда нужно было снять пену и она опустилась вниз – просто добавьте в кастрюлю немного холодной воды. От этого пена снова поднимется на поверхность бульона, и Вы с лёгкостью её снимете.

You have no rights to post comments

Источник: https://www.resepty.ru/kulinariya/supy-pervye-blyuda/701-kak-svarit-vkusnyj-myasnoj-bulon-retsept-4-sposoba.html

Как сварить вкусный бульон, как готовить бульон

Мясной бульон рецепт

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон, чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать 

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон.

Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани.

Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону,  аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели.

При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем.

А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить  «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска.

При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа.

Солят бульон незадолго до окончания варки.  Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист.

Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки супов, приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов. Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

© 2016 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

Источник: https://kulinaria-prazdniki-budni.ru/kak-svarit-vkusnyj-bulion/

Мясной бульон домашний из мяса: 20 домашних вкусных рецептов

Мясной бульон рецепт

Популярно сейчас:

Салат из помидоров, Салат из курицы, Салат из огурцов, Салат с капустой, Простые, легкие, быстрые салаты, Крабовый салат, Винегрет, Классические салаты, Салаты из моркови, Салат с фасолью, Салаты из крабовых палочек, Салат с сыром, Салат ЦезарьБорщ, Рассольник, Суп-пюре, Бульоны, Солянка, Щи, Харчо, Гороховый супПироги, Шарлотка, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Пирожки, Шарлотка с яблоками, Оладьи, Сырники, Булочки, Пирожное, Блины и блинчики на молоке, Драники, Манник – манный пирог, Пирог с яблоками, Оладьи из кабачков, Пироги в духовке, Лепешки, Оладьи на кефире, Пончики, Кексы, маффины, капкейки, Хачапури, КапкейкиПомидоры на зиму, Болгарский перец на зиму, Салаты на зиму, Лечо, Баклажаны на зиму, Огурцы на зиму, Кабачки на зиму, Кабачковая икра, Капуста на зиму, Сок на зиму, Пальчики оближешь на зиму, Варенье домашнее, Яблоки на зиму, Джем на зиму, Сливы на зиму , Без стерилизации, Компоты на зиму, Аджика рецепты, Морковь на зиму, Опята на зиму, Лечо из помидор, Грибы на зиму, Свекла на зиму, Лук на зиму, Хреновина на зиму, Зеленые помидоры на зиму, Маринованные опята, Салат из огурцов на зиму, Аджика из помидор, Помидоры пальчики оближешь на зиму, Салат из баклажанов на зиму, Салат из помидор на зиму, Маринованная капуста, Варенье из яблок, Варенье из сливы, Маринованные помидоры на зиму, Помидоры с перцем, Соус на зиму, Помидоры в собственном сокуВ духовке, Фаршированные блюда, Замораживание, Картошка в духовке, На сковороде, Фаршированный перец, В мультиварке, Курица в духовке, Мясо в духовке, Кабачки в духовке, Свинина в духовке, Тыква в духовкеКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Запеканка творожная, Голубцы, Стейки, Омлет, Каши на молоке, Вареники, Рагу, Пицца, Тефтели, Гуляш, В кляре, Чебуреки с мясом и без, Капуста тушеная, Лагман, Лазанья, Паста, спагеттиКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечкиДомашнее вино, Домашнее вино из виноградаДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирогов, Тесто для пирожковРулеты и рулетики, Шаурма, Заливное, холодец, студеньПодливки, Ткемали домашний, Сливочный соусКартошка с мясом, Курица с картошкой

Смотри весь каталог

Захотелось приготовить универсальную основу для многих блюд – свари мясной бульон домашний. Просмотри обширную коллекцию рецептов с подробными фото. Узнавай, как и из чего приготовить мясные бульоны, энергетическую ценность, области применения и способы хранения. Читай дальше…

Поиск по всем рецептам Поиск по категории “Мясной бульон домашний”

Находи образцовые классические рецепты мясного бульона домашнего на странице кулинарных пристрастий 1000.menu.

Попробуй версии из различных сортов мяса. Приготовь на его основе всевозможные первые блюда, подливы, соусы или заливное. Добейся уникального вкуса и аромата с помощью разнообразных приправ и специй.

Создай свою неповторимую гармонию вкуса!

Домашние мясные бульоны готовят практически из любого вида мяса. Куриный бульон варится быстрее, за то мясные более ароматные и насыщенные.

Наваристость и вкус бульона зависит от сорта и вида мяса, которое должно быть исключительно свежим. Особенно вкусными получаются блюда, приготовленные из мяса на кости.

Длительность варки зависит от возраста мяса: молодое готовится час-полтора, старое – около 2-3 часов.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах мясного бульона домашнего:

Интересный рецепт:1. Тщательно промыть мясо (желательно на «сахарной» кости). Довольно крупно при необходимости нарезать.2. Сложить в большую кастрюлю. Залить нужным количеством воды.3. Поставить на максимальный огонь.4. Уменьшить огонь после закипания до среднего.5. Тщательно снять образующуюся при кипении пену.6.

Очистить и произвольно порезать репчатый лучок и морковь.7. Добавить к мясу нарезанные овощи, листик лавра, горошины черного и душистого перчика и другие специи по желанию.8. Варить на малом огне до готовности мякоти мяса, которую можно проверить при помощи ножа.9. В конце готовки подсолить по вкусу.10. Из сваренного бульона достать мясо и овощи.

Процедить.11. Мясо нарезать порционно.

12. Использовать в дальнейшем готовую бульонную основу по желанию.

Пять самых быстрых рецептов мясного бульона домашнего:

Полезные советы:• Домашний бульон можно хранить в морозилке, предварительно разлив его на удобные порции.

• Для того, что бы мясной бульон получился прозрачным надо старательно снимать пенку в начале варки и обязательно процеживать готовое блюдо в конце.

Источник: https://1000.menu/catalog/myasnoi-bulon-domashnii

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.