Слоеное песочное тесто рецепт

Как приготовить слоеное тесто, жидкое, песочное тесто

Слоеное песочное тесто рецепт

Как приготовить слоеное тесто

Готовим слоеное тесто

На 250 г теста:

муки 125 г;

соль;

сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками 125 г;

прохладной воды 2 — 3 ст. л.;

Готовим слоеное тесто

Просейте в миску муку со щепоткой соли. Добавьте масло и 2-мя столовыми ножиками стремительно нарубите масло с мукой. Масло необходимо порезать на куски величиной с фасолину.

Добавьте половину воды и вилкой стремительно размешайте муку и масло. Добавьте еще ровно столько воды, чтоб можно было руками слепить тесто в плотный шар.

Заверните тесто в полиэтиленовую пленку либо вощеную бумагу и положите в холодильник на 30 минут либо в морозильник на 15 минут.

Достаньте тесто из холодильника либо морозильника и положите на прохладную рабочую поверхность, посыпанную мукой. Расплющите тесто скалкой.

Переверните тесто, чтоб обе стороны были умеренно присыпаны мукой, и стремительно раскатайте в прямоугольник длиной около 30 см и шириной 12,5 — 15 см.

Сложите два конца прямоугольника к середине, потом сложите снова закручеными краями навстречу друг дружке, чтоб полосы сгиба наложились одна на другую.

Поверните тесто на четверть оборота и, следуя направлению линий сгиба, раскатайте тесто в прямоугольник, сверните его точно так же снова, заверните в полиэтиленовую пленку и положите в холодильник на 30 минут либо в морозильник на 15 минут. Повторите эту функцию еще два-три раза; после чего тесто можно использовать. Меж раскатываниями непременно ставьте тесто в холодильник либо морозильник.

Как приготовить жидкое тесто

Как приготовить жидкое тесто

Это тесто можно делать жиже либо гуще, изменяя количество воды по отношению к муке. Более жидкое тесто образует более легкую и хрустящую корочку, но при жарке во фритюре часть теста будет теряться; более густое тесто лучше удерживается на фруктах, но корочка выходит тяжелее. Заместо пива и бренди можно взять больше воды.

На 300 мл теста:

муки 125 г;

соль;

сладкой пудры 1 ч. л.;

сливочного масла растопленного 30 г;

пива 4 ст. л.;

теплой воды 150 мл;

бренди 1 ст. л.;

белок огромного яичка, туго взбитый;

Готовим жидкое тесто

Просейте в огромную миску муку со щепоткой соли и с сахаром . Сделайте посреди муки углубление, расположите в него растопленное сливочное масло, пиво и воду.

Взбейте тесто, начиная с середины и равномерно переходя к краям. Тесто обязано иметь однородную консистенцию. По желанию можно добавить бренди. Накройте тесто крышкой и поставьте в теплое место примерно на 1 час.

Перед внедрением теста введите в него взбитый яичный белок.

Как приготовить песочное тесто

На 850 г теста:

муки 500 г;

сладкой пудры 2 ст. л.;

несоленого сливочного масла, размягченного 300 г;

яичко 1;

прохладной воды 2 — 3 ст. л.;

Рецепт изготовления песочного теста

Просейте муку горкой на охлажденную рабочую поверхность. Сделайте в центре горки углубление, положите туда сахар, масло, яичко и воду. Пальцами одной руки соедините все составляющие и немного размешайте.

Обеими руками соберите муку с краев горки и замесите тесто. Месите тесто, пока оно не станет однородным и покладистым, потом скатайте в шар, заверните в ткань либо полиэтиленовую пленку.

Положите тесто в холодильник либо холодное место более чем на 30 минут. После чего тесто можно раскатывать.

Основное песочное тесто

Если вам необходимо выпечь коржик из песочного теста заблаговременно, раскатайте тесто до толщины 3 — 5 мм и выстелите этим листом форму для пирога. Вырежьте лист водонепроницаемой бумаги либо дюралевой фольги размером чуток больше формы и накройте им тесто.

Засыпьте сверху сухой горох, фасоль либо рис. Выпекайте коржик в духовке при температуре 180 градусов Цельсия около 15 минут, пока края коржика не станут бледно-золотистыми.

Удалите фасоль, снимите бумагу и продолжайте выпекать еще 5 минут, если в предстоящем пирог будет выпекаться снова, и 15 минут — для получения вполне готового коржика.

На 175 г теста:

муки 125 г;

соль;

сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками 60 г

прохладной воды 2 — 3 ст. л.

Просейте муку со щепоткой соли в миску. Добавьте масло. Пальцами разотрите муку с маслом либо нарубите масло с мукой 2-мя ножиками. Смесь должна приобрести крупнозернистую рассыпчатую консистенцию.

Добавьте половину воды и вилкой стремительно вмешайте ее в масляно-мучную смесь. Добавьте еще ровно столько воды, чтоб можно было слепить тесто в плотный шар.

Заверните тесто в полиэтиленовую пленку и положите в холодильник на 30 минут либо в ‘ морозильник — на 15 минут. После чего тесто можно раскатывать.

Готовьте стремительно и смачно вместе с веб-сайтом нужных советов. Приятного аппетита!

Источник: https://tipsboard.ru/kak-prigotovit-sloenoe-testo-zhidkoe-pesochnoe-testo/

Домашнее песочное тесто – 9 домашних вкусных рецептов

Слоеное песочное тесто рецепт

Популярно сейчас:

Салат из помидоров, Салат из курицы, Салат из огурцов, Салат с капустой, Простые, легкие, быстрые салаты, Крабовый салат, Винегрет, Классические салаты, Салаты из моркови, Салат с фасолью, Салаты из крабовых палочек, Салат с сыром, Салат ЦезарьБорщ, Рассольник, Суп-пюре, Бульоны, Солянка, Щи, Харчо, Гороховый супПироги, Шарлотка, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Пирожки, Шарлотка с яблоками, Оладьи, Сырники, Булочки, Пирожное, Блины и блинчики на молоке, Драники, Манник – манный пирог, Пирог с яблоками, Оладьи из кабачков, Пироги в духовке, Лепешки, Оладьи на кефире, Пончики, Кексы, маффины, капкейки, Хачапури, КапкейкиПомидоры на зиму, Болгарский перец на зиму, Салаты на зиму, Лечо, Баклажаны на зиму, Огурцы на зиму, Кабачки на зиму, Кабачковая икра, Капуста на зиму, Сок на зиму, Пальчики оближешь на зиму, Варенье домашнее, Яблоки на зиму, Джем на зиму, Сливы на зиму , Без стерилизации, Компоты на зиму, Аджика рецепты, Морковь на зиму, Опята на зиму, Лечо из помидор, Грибы на зиму, Свекла на зиму, Лук на зиму, Хреновина на зиму, Зеленые помидоры на зиму, Маринованные опята, Салат из огурцов на зиму, Аджика из помидор, Помидоры пальчики оближешь на зиму, Салат из баклажанов на зиму, Салат из помидор на зиму, Маринованная капуста, Варенье из яблок, Варенье из сливы, Маринованные помидоры на зиму, Помидоры с перцем, Соус на зиму, Помидоры в собственном сокуВ духовке, Фаршированные блюда, Замораживание, Картошка в духовке, На сковороде, Фаршированный перец, В мультиварке, Курица в духовке, Мясо в духовке, Кабачки в духовке, Свинина в духовке, Тыква в духовкеКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Запеканка творожная, Голубцы, Стейки, Омлет, Каши на молоке, Вареники, Рагу, Пицца, Тефтели, Гуляш, В кляре, Чебуреки с мясом и без, Капуста тушеная, Лагман, Лазанья, Паста, спагеттиКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечкиДомашнее вино, Домашнее вино из виноградаДрожжевое тесто, Тесто для пиццы, Тесто для пирогов, Тесто для пирожковРулеты и рулетики, Шаурма, Заливное, холодец, студеньПодливки, Ткемали домашний, Сливочный соусКартошка с мясом, Курица с картошкой

Смотри весь каталог

Песочное тесто готовится быстро из доступных продуктов, его можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке больше недели, используя по мере надобности, например, перед приходом нежданных гостей. Читай дальше…

Поиск по всем рецептам Поиск по категории “Песочное тесто”

Из песочного теста получаются замечательные пироги, открытые и закрытые, а также пирожные, печенье и торты. В него можно добавлять любые сладкие наполнители в виде сухофруктов, свежих ягод и фруктов, орехов, цукатов. В песочное тесто (рецепт классический) идут следующие ингредиенты:

  • мука
  • сахар
  • сливочное масло или маргарин

Соду и разрыхлитель можно добавлять для придания выпечке большей пышности и мягкости. Молочные продукты: кефир, молоко, сметана, а также яйца – присутствуют в ряде рецептов. Обязательное условие – все продукты должны быть охлаждены. Это необходимо для того, чтобы масло не таяло и не отделялось от общей массы. В этом случае она теряет эластичность и способность к раскатыванию.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах песочного теста:

О том, как приготовить песочное тесто, можно узнать в любом из рецептов, представленных в этом каталоге. Обычно смешиваются масло, сахар и те продукты, какие входят в рецептуру. Затем добавляется мука, но не совсем так, как это делается в случае с другим тестом.

Ее нужно рубить ножом вместе с маслом до такого состояния, пока не образуется крошка. Последний этап – крошку собирают руками в шар, слегка уплотняют и заворачивают в полиэтиленовую пленку. Убирают в холод на полчаса или час.

Месить такое тесто не нужно, это может его испортить.

Песочное тесто может быть сладким и несладким. Первое применяют, если нужна выпечка типа тортика, пирожного, пирога. Второе идеально для закусок в виде тарталеток и французских пирогов типа киш с открытой овощной, мясной, грибной начинкой.

Так что выбирай рецепт песочного теста с фото и отправляйся на кухню.

Сколько по времени выпекать песочное тесто?

Время выпечки зависит от типа духовки: электрическая она или газовая, от ее качества и наличия или отсутствия дополнительных устройств и фунцкий (например, конвекция). Толщина теста и размер начинки также влияют на этот параметр. В среднем, время варьируется от 8 до 40 минут. Температура – от 180С. Тесто ставится в уже разогретую духовку охлажденным.

Источник: https://1000.menu/catalog/pesochnoe-testo-domashnee

Как приготовить песочное тесто: 3 базовых рецепта

Слоеное песочное тесто рецепт

Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.

В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло — твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.

Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.

Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.

Классический способ

Ингредиенты

  • 200 г сливочного масла;
  • 300 г муки;
  • щепотка соли;
  • 50–100 мл воды.

Приготовление

Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.

Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.

Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например такую, и отправьте в духовку.

Ленивый способ

Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное — не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.

Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.

Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.

Добавки

Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:

  1. Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
  2. Замените 30 г муки на аналогичное количество какао — у вас получится шоколадное тесто.
  3. Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
  4. Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.

2. Нежное песочное тесто

По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.

Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.

Ингредиенты

  • 100 г масла;
  • 100 г сахара (лучше — сахарной пудры);
  • 250 г муки;
  • 1 яйцо (или 2 желтка).

Приготовление

Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.

https://www.youtube.com/watch?v=mUquxre2WlM

Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.

Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.

3. Творожное песочное тесто

Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.

Ингредиенты

  • 100 г творога;
  • 100 г сливочного масла;
  • 180 г муки;
  • ½ чайной ложки соды;
  • ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.

Что делать дальше

Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.

Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных тартов.

Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.

Источник: https://Lifehacker.ru/pesochnoe-testo/

Песочное тесто

Слоеное песочное тесто рецепт
bakecook_baseeastflower
Песочное тесто

Мы как-то привыкли, что песочное тесто одно, просто существует разное количество рецептов, которые дают нам разные конечные результаты. Но, на самом деле, песочное тесто разделяется в зависимости от текстуры и начинки, которую мы хотим использовать.

Скажу честно, что при изучении материала, я запуталась в терминологии, так как у меня источник ориентированы на американских  и европейских пользователей. Поэтому буду вам писать и французский, и английский вариант названия, чтобы было понятно о чем идет речь.
Хочу также отметить, что каждый шеф-кондитер выбирает свой метод исполнения теста.

Поэтому главное – понять принцип и конечный результат. А соотношение разных продуктов может меняться в зависимости от рецепта и кондитера.
Песочное тесто используется больше всего. Оно хорошо хранится несколько дней в холодильнике и несколько месяцев в морозилке.
Песочное тесто имеет силу от глютена в муке и нежность от жира.

Количество воды в тесте является ключевым моментом, так как вода способствует формированию глютена при замесе муки и воды. Очень много воды и тесто будет твердым и сухим, c очень маленьким количеством жидкости тесто будет крошащимся, и с ним будет трудно работать.

Обычное правило: должно быть добавлено достаточное количество воды, чтобы позволить муке и жиру смешаться и держать форму при нажатии пальцами.

Виды песочного теста

Часто в литературе встречаются термины «пирог (pie)» и «тарт». Я долго спрашивала себя, чем же они отличаются. Ответ нашла на этом сайте. Большое спасибо Елене за детальный разбор этого вопроса.

Вот, что получается. В русской традиции под пирогом мы понимаем дрожжевое тесто с начинкой (сладкой, мясной, рыбной).
В Америке  очень популярны пироги (pies). Это в основном рубленое тесто в виде основы и много начинки. Тесто служит именно «контейнером» для начинки. Поэтому его готовят просто из муки, масла и воды. Но начинок для этого теста будет очень много (ягоды, крема, фруктовые). Часто пироги делают закрытыми или делают решетку из теста. Редко используют сладкое песочное тесто.
В Европе редко встречаются закрытые пироги, чаще всего – это открытые тарты(tarts). Тесто для тартов делают тоже из рубленого теста, но в него добавляют яйца вместо воды. Но чаще используют сладкое песочное тесто – разные варианты (PâteSucrée, PâteSablée). Европейцы считают, что само тесто тоже должно играть свою роль в придании вкуса, а не только начинка. Как правило, тарты меньше по высоте, тоньше, содержат меньше начинки. В тесто для придания большего вкуса добавляют желтки, яйца, ореховую муку, больше сахара и сливочного масла.

Рассмотрим основные виды теста.

1. PâteBrisée (рубленое песочное тесто, rubbeddough)
Означает «ломаное тесто», сначала смешивается масло с мукой – это техника называется sablage или  метод перетирания (sanding method). Жир и мука перетираются до крошки (meal or sand). Когда мука покрывается жиром, это защищает муку от поглощения воды и развития глютена. Результатом является нежное тесто. Также PâteBriséeэто тесто для пирога или тарта, которое готовится без сахара.
Обычно используется для кишев, несладких тартов и пирогов, а также для больших тартов.
В Американском кондитерском деле рубленое тесто делится на 2 вида: слоеное тесто для пирога (flakypiedough) и рассыпчатое тесто для пирога (mealypiedough).
Cлоеное тесто для пирога (flakypiedough) – это рубленное тесто, когда масло и мука рубятся ножом, пока масло не будет с размером с чечевицу. Чем больше размер жира до добавления холодной жидкости, тем более слоистым будет тесто и более  хрустящим после выпечки. Как только тесто соберется в шар, его нужно охладить в холодильнике.
Слоеное тесто для пирога очень хорошо для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Оно не подходит для пирогов и тартов, в которых надо выпечь основу, дать ей остыть и залить жидкую начинку и дать ей застыть в холодильнике. После выпекания в отверстия, которые появляются в слоистой структуре легко попадает жидкая начинка и может вытечь из основы.
В случае, когда масло и мука перетираются в грубую крошку, получается рассыпчатое тесто для пирога (mealypiedough). Это тесто имеет более нежную текстуру, чем слоеное тесто для пирога. Так как жир более равномерно распределен в муке, то он способен сокращать (shorten) глютеновые нити в тесте. В результате получается очень нежное тесто. Тесто тоже должно быть помещено в холодильник для отдыха и расслабления глютена. А потом уже его можно раскатывать.
Рассыпчатое тесто для пирога хорошо подходит для пирогов и тартов, но особенно хорошо для рецептов, где надо сначала выпечь основу, а потом уже заполнить приготовленной начинкой. Оно также хорошо для тартов с кустардами. Так как частички жира равномерно распределены по тесту (в отличие от flaky pie dough), и они образуют барьер, который не дает основе быстро намокнуть.

2.PâteSucrée (сладкое песочное тесто, shortdough) – сладкое тесто, похожее на Pâte Brisée, но содержащее большое количество сахара. Большое содержание сахара служит, как смягчитель, поэтому это тесто хрупкое и с ним труднее работать, чем с Pâte Brisée.

Оно используется, главным образом, для тарталеток и прифуров. Pâte Sucrée может быть приготовлено, как методом перетирания (sablage), так и методом взбивания. Метод взбивания, при котором масло и сахар взбиваются первыми, также используется при приготовлении печений, кексов и маффинов.

Также сладкое тесто Pâte Sucrée и Pâte Sablée могут использоваться для приготовления печений.

Pâte Brisée и Pâte Sucrée известны как 1:2:3 тесто, хотя формулы различаются.
PâteSucrée состоит из 1 части сахара: 2 частей  жира: 3 частей муки.
PâteBrisée состоит из 1 части жидкости (обычно воды): 2 частей жира: 3 частей муки

3. PâteSablée содержит больше жира, чем Pâte Sucrée и меньше яиц и других жидкостей. Некоторые формулы содержат также больше сахара.

Это очень нежное и крошащееся тесто, которое обычно используют для печений  и маленьких тарталеток. Это песочное рассыпчатое тесто sable означает – песок. Может быть приготовлено методом перетирания и методом взбивания.

Образуется более нежное и более рассыпчатая основа.

Песочное тесто очень легко «переработать» (перемешать), и оно станет жестким, твердым, так как разовьется глютен.

При работе с песочным тестом надо в миксере перемешивать на медленной скорости, после добавления жидкости довести до состояния, когда тесто начнет собираться в шар, остановиться и собрать уже руками. Завернуть в пищевую пленку, сплющить в прямоугольник.

Охладить в холодильнике минимум 2 часа. Если объем теста небольшой, то удобнее все сделать руками, так как руками вы лучше чувствуете текстуру теста.

Раньше я пользовалась сливочным маслом, которое было мягковатое в холодильнике. А потом, после написания поста о жирах, стала пользоваться только 82.5% маслом и всегда беру только твердое. Пользуюсь Валио, очень нравится. Если пользоваться мягковатым маслом, то после вынимания из холодильника оно быстро начинает таять и раскатывать его становится сложно. С твердым маслом, все получается отлично – оно хорошо застывает. Лучше, конечно, тесто подержать ночь в холодильнике, но 2 -3 часа вполне достаточно, чтобы, достав из холодильника, раскатать спокойно толщиной 3 мм.
При работе с тестом надо немного подпылять стол мукой, но не перебощить, так как тесто может стать твердым. Если видите, что тесто начало таять, то лучше поместить его между двумя пергаментами и охладить, а потом еще раскатать до нужной толщины.
Для тартов и тарталеток вырезаем круги (квадраты) на 2 см большие, чем форма, куда собираемся помещать тесто. Аккуратно опускаем тесто вниз и проталкиваем его слегка так, чтобы внизу оно образовало с формой прямой угол. Излишки теста срезаем ножом. Прокалываем дно вилкой и ставим в холодильник на 30 минут охлаждаться. Можно в морозилку на 15-20 минут.
Затем кладем груз и выпекаем до зарумянивания краев, вынимаем груз и допекаем до золотистого состояния. Можно хорошо охлажденный тарты и тарталетки выпекать без груза, но тогда дно немного может подняться. Мне больше нравится с грузом, хоть и немного дольше получается.
Песочное тесто может храниться в холодильнике несколько недель (2 недели спокойно лежит), а в морозильнике – до 2 месяцев.
Песочное тесто выпекают при температуре 163С-219С. Идеальной считается 190С.По методу замеса: в разных книгах и сайтах пишут, что песочное тесто   надо замешивать только с холодным маслом, другие – только с мягким маслом. Можно замешивать и так, и так (кроме теста Бризе), все зависит от того, какую текстуру вы хотите получить, и какую начинку использовать. Если более хрустящую текстуру, то лучше использовать метод перетирания масла с мукой, если же хотите рассыпчатую, нежную – то методом взбивания.На самом деле, работать с песочным тестом доставляет большое удовольствие. Особенно после знаний о разных продуктах и свойствах ингредиентов в тесте уже становится понятной и логичной последовательность действий.

Источники:

Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.
Baking and Pastry: Mastering the art and craft by The Culinary Institute of America – 2nd ed.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute
Wayne Gissen Professional baking – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 6 ed. 2013.
http://lapatissiere.livejournal.com/49066.html

|

bakecook_baseeastflower
Páte Brisée (flaky pie dough)Это тесто очень часто используется. Оно очень слоистое и обычно не имеет сильно выраженного вкуса. Оно готовится с мукой, которая содержит мало белка (мука для тортов или pastry flour), жира, соли и воды. Небольшое количество сахара может быть добавлено для увиления цвета или усилить вкус, когда тесто используется со сладкими начинками. Если добавить яйца, то результат будет – более твердое и крепкое тесто.Работать с тестом надо быстро. Масло используем холодное, нарезанное на кусочки. Воду используем тоже очень холодную. Можно воду поставить в морозилку на несколько минут, перед замешиванием достать. Месить тесто долго нельзя, иначе разовьется глютен и тесто станет очень жетким.

Ингредиенты:

250 г муки0.5 ч.л. соли0.5 ч.л. сахара125 г очень холодного масла, порезанного на кусочки65 мл холодной водыПриготовление:
1.Просеять муку, добавить соль, сахар.
2. Добавить масло.
3.Порубить масло с мукой до тех пор, пока масло не будет размером с чечевицу. Частички масла не должны быть большими. Эта процедура называтеся sablage – делать песок.
4.Сделать горку.

5. Вылить в центр воду.
6.Замесить руками тесто.
7.Завернуть в пищевую пленку.
8. Расплющить и убрать в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.
Это тесто также готовится без добавления сахара. Оно может быть приправлено солью, в этом случае тесто называется Páte salée. Тесто должно быть хорошо охлаждено перед раскатываним. Если замешиваете тесто в миксере, то надо останавливать миксер и проверять размер масленых частичек.
Масло использовать лучше такое, чтобы оно было очень твердым из холодильника (Я использовала Валио). Есть масло, которое даже в холодильнике остается мягковатым. С ним будет тяжело раскатывать, тесто будет липнуть и рваться.Когда раскатываете тесто, кусочки масла будут видны. Если кусочки очень большие, то надо сложить тесто несколько раз и снова раскатать – иначе будут большие полости при выпекании. Если же масла не видно, то вы порезали масло очень мелко и оно растворилось в тесте, или вы переработали с тестом. В этом случае выпеченное тесто не будет нежным и слоистым.Если тесто эластичное при раскатывании, то вы переработали с тестом.Если тесто крошашееся после охлаждения, то мало жидкости было добавлено.Если тесто очень сухое после охлаждения, то вы положили много воды в тесто.

Воды нужно столько, чтобы собрать тесто в шар.

Рецепт брала из книги French culinary institute.

Из этого теста можно приготовить:

Соленый тарт или киш в стиле Lorrain

Источник: https://bakecook-base.livejournal.com/4810.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.