Харчо рецепт

Содержание

Суп харчо – легенда грузинской кухни

Харчо рецепт

Суп харчо – это острое ароматное кушанье, родиной которого является Грузия. Классический рецепт включает использование именно говяжьего мяса и большого количества различных специй. Но конкретной единой технологии приготовления блюда не существует, ведь в разных регионах Грузии наблюдаются свои вкусовые предпочтения. Поэтому каждая рецептура отличается своей определенной «изюминкой».

Калорийность готового яства напрямую зависит от вида и жирности мяса, которое использовалось для готовки. Среднее значение составляет около 80-90 ккал на 100 г. Из подробных поэтапных рецептов с фото, представленных ниже, вы узнаете, как приготовить суп харчо в нескольких разновидностях.

Классическая рецептура харчо с говядиной

Одним из главных компонентов оригинального состава харчо по-грузински является тклапи – свернутая в виде лавашиков сушеная пастила из желтой алычи. Но достать данный продукт довольно проблематично, поэтому его можно заменить соусом ткемали. Грецкие орешки так же можно заменить аналогичным количеством чернослива.

Вам потребуется:

На 5-литровую кастрюлю бульона:

  • Говяжья грудинка или ребрышки – килограмм;
  • Вода питьевая фильтрованная;
  • Морковь и луковица среднего размера – по одной;
  • Хрен, пастернак и небольшой кусочек сельдерея;
  • Специи: пара лавровых листочков и коробочек кардамона, перец-горошек и гвоздика (по 3-4 шт).

На суп:

  • Рис – 200 г;
  • Головка чеснока;
  • Ядрышки грецких орехов – 3 стаканчика;
  • 3 луковички;
  • Зелень укропа, кинзы и петрушки – по пучку;
  • Базилик – 6 листочков;
  • Горький перчик – 1 шт;
  • Шафран или смесь паприки куркумы – столовая ложка;
  • Хмели-сунели – 1/3 стакана;
  • Соль, сахар и лимонный сок – по вкусу.

Схема готовки харчо в домашних условиях пошагово:

  1. Сначала делаем бульончик. Промытое и просушенное мясо режем крупными прямоугольниками, похожими на спичечный коробок. Кости можно не разрубать;
  2. В кастрюльку наливаем небольшое количество воды (она должна покрыть говядину). Выкладываем мяско, доводим до кипения, затем сливаем жидкость;
  3. Достаем мясные кусочки, промываем их, ополаскиваем кастрюлю, и заливаем ее хорошей фильтрованной водичкой;
  4. Запускаем все овощи из списка. Их нужно почистить, но не нарезать, а оставить целыми. Дожидаемся начала кипения;
  5. Снимаем образовавшуюся пенку, приправляем «варево» специями, присаливаем и убавляем уровень пламени до минимального, чтобы жидкость слегка булькала. Продолжаем процесс варки 1,5-2 часа, пока мясо не приобретет мягкость и станет легко отделяться от косточки;
  6. Заранее подготавливаем лук и орехи. Первый нужно порезать четвертинками колечек. Орешки необходимо потолочь в ступке (блендер лучше не использовать);
  7. Рис стоит тщательно промыть несколько раз, пока не исчезнет муть и осадок, затем слить жидкость. Шафран запариваем в чашечке кипящим бульончиком, прикрываем емкость блюдцем и даем настояться 7-10 минут. Аналогично подготавливается тклапи, если вам удалось его раздобыть;
  8. Теперь основной этап. Из готового бульона шумовкой извлекаем все овощи и специи. Засыпаем сюда же промытый рис и помещаем стручок горького перчика (варить его надо аккуратно, иначе вкус станет жутко острым). Доводим жидкость до кипения и убавляем пламя;
  9. Лучок слегка обжариваем и запускаем в кастрюлю;
  10. Размятые орешки размещаем на сухой сковороде и так же немного обжариваем до появления характерного аромата. Закидываем их в будущий супчик;
  11. Кладем немного соуса ткемали. Но не стоит перебирать, иначе вкус станет сильно кислым. Лучше добавить необходимое количество потом;
  12. Добавляем распаренный шафран и засыпаем хмели-сунели;
  13. Дожидаемся, пока сварится рис (должно пройти примерно 20 минут, после его «запуска» в кипящую воду) и кладем мелко нарубленные чесночок и зелень;
  14. Присаливаем, провариваем все еще пару минут. После этого харчо из говядины будет практически готов.

Отрегулировать вкус можно добавив еще ткемали. Если же блюдо получилось кисловатым, то подсыпьте немного сахара и попробуйте. А если, наоборот, не хватает кислинки, исправить положение поможет сок из половинки лимона, выжатый прямо в кастрюльку.

Готовое кушанье нужно закрыть крышкой и подождать минут 15-20, чтобы оно протомилось и «дошло». Подавать яство лучше всего с кусочками обжаренного лаваша. Аналогично готовится харчо из свинины. Мясо так же лучше выбирать на косточке.

Рецепт с бараниной и помидорами

Харчо из баранины получается очень вкусным и наваристым и практически не уступает ресторанному.

Список продуктов на 6-8 порций:

  • Баранина – полкило;
  • Вода – 2 л;
  • 2-3 репчатых луковицы;
  • Помидоры – 4 шт;
  • Чеснок – 2-3 зубчика;
  • Рис – 4 большие ложки;
  • Зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика – по вкусу;
  • Масло растительное – 3 столовые ложки;
  • 4 лавровых листика;
  • Соль и черный перец горошком – по вкусу.

Теперь сам пошаговый домашний рецепт:

  1. Промытое и порезанное средними кусочками мясцо помещаем в кастрюлю и заливаем водичкой. Варим бульон примерно 1-1,5 часа на небольшом пламени. Не забываем снимать пенку;
  2. Помидорки моем, обдаем кипятком. Это поможет без труда снять шкурку. Режем мякоть кубиками;
  3. Нарезанный лучок обжариваем до золотистого цвета с растительным маслом на сковороде. Подливаем пару больших ложек бульончика и оставляем все на мелком огне. По прошествии пяти минут докладываем томаты и ждем еще 10 минуток;
  4. Когда мясо будет практически сварено, кладем содержимое сковороды в кастрюльку, дожидаемся закипания жидкости и добавляем промытый и процеженный рис;
  5. Ждем повторного закипания, уменьшаем газ и варим супчик еще пару минут, затем кладем лаврушку, перец-горошек и базилик. Провариваем еще 5 минуток;
  6. На финальном этапе выкладываем мелко порубленный чесночок и зелень. Варим 2 минуты, выключаем газ и даем кушанью настояться в течение часа. После этого можно наслаждаться ароматным наваристым яством.

Рецепт с курицей

Этот простой суп харчо из курицы готовится очень быстро и получается диетическим и легким.

Ингредиенты на 4-5 порций:

  • Куриное филе – 250 г;
  • Рис – 100 г;
  • Одна морковка;
  • Лук зеленый – 50 г;
  • Паста томатная – 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 3 зубца;
  • Растительное масло, приправы и специи для супа Харчо – по 3 большие ложки;
  • Перец, соль.

Инструкция готовки самостоятельно:

  1. Курочку режем кусочками и отвариваем вместе с рисом;
  2. Режем морковку кружочками и слегка обжариваем на масле растительном, затем добавляем ее в супчик;
  3. Отдельно обжариваем лучок и чесночок вместе с томатной пастой. Подливаем пару ложечек бульона и немного протушиваем ингредиенты. Получившуюся зажарку вливаем в общую кастрюлю;
  4. Провариваем кушанье еще 10 минуток, присаливаем, приправляем специями и даем некоторое время настояться.

Рецепт для мультиварки

Харчо в мультиварке можно легко и быстро приготовить. Он получится ароматным и пикантным.

На 5 порций вам необходимо:

  • Вода – 4 л;
  • Филе куриное – полкилограмма;
  • Луковица и перец горький – по 1 шт;
  • Чернослив – 4 шт;
  • Сок томатный – 200 мл;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Масло постное – 4 столовые ложки;
  • Кинза – маленький пучок;
  • Хмели-сунели – столовая ложка;
  • Шафран, корица, гвоздика, соль – по вкусу.

Приготовление харчо с рисом, курицей и черносливом:

  1. Чашу мультиварки заполнить водой и положить туда куриное мясо целиком, не разрезая его. Активировать программу «Выпечка» на 20 минут;
  2. На отдельной сковороде обжарить лучок, затем доложить чернослив, меленько порезанный горький перец, томатный сок, зелень и специи;
  3. Через 5 минут доложить в томатную массу мелко рубленый или раздавленный чесночок;
  4. Извлечь курочку из мультиварочной чаши, порезать кусочками. Бульончик процедить, затем снова залить в мультиварочную кастрюльку;
  5. Поместить сюда же промытый рис, куриные кусочки, помидорную заправку. Включить режим «Выпечка» еще на 10 минут, присолить и поперчить;
  6. По прошествии указанного времени активировать режим «Подогрев» и дать потомиться полчаса.

Не обязательно целиком и полностью дублировать вышеописанные рецептуры. Они являются лишь базой. Экспериментируйте с ингредиентами и специями, и вы сможете получить свой идеальный вкус любимого супа. Именно в этом и суть данного блюда – оно должно иметь свою индивидуальность и характер. Так же происходит и в Грузии – у каждой хозяйки получается свое неповторимое кушанье.

: Рецепт супа харчо

Источник: https://gotovite.ru/pervye-blyuda/sup-xarcho-legenda-gruzinskoj-kuxni.html

Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане — way2day.com

Харчо рецепт

Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).

По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.

Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински.

Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис.

Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.

В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.

Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.

Грузия

Ингредиенты для супа

  • ингредиенты;
  • 400 грамм говядины на кости;
  • 4 столовые ложки риса;
  • 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
  • ½ стакана грецких орехов;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Сырая говядина

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо.

Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы.

Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рис

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль.  Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Рецепт супа харчо, классический

Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим.

Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку.

Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.

Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.

Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут.

Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным.

Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.

В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех.

Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели.

Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.

Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.

И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.

Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.

Неклассические рецепты супа харчо

В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.

Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно.

Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве.

Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!

Грузинский ресторан

Источник: https://way2day.com/article/retsept-supa-harcho-kak-v-gruzinskom-restorane.html

Суп Харчо

Харчо рецепт

Фото уже готового супа харчо. Очень долго искал рецепт этого супа в интернет, и нашел много интересного.

Оказывается, что у нас в интернете, не взирая на то, что харчо примерно переводится как “суп из говядины” можно найти и харчо из курицы, и харчо из баранины, и харчо из свинины! плюнул я на интернет и нашел нормальный (конечно на мой взгляд) рецепт супа харчо у Похлебкина, в котором более менее нормально описано как приготовить суп харчо. Кстати, как пишет автор “…Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с не резкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – “дзрохис хорци харшот” – означает “суп из говядины”, или, точнее, “говяжье мясо для харчо”….”. Короче, приготовил я этот суп, и что самое удивительное – мне понравилось! Ну а кто еще не знает как приготовить суп харчо – по традиции вот его фото рецепт.

    Из расчета на 5 л воды

  • Говяжья грудинка или рулька – 1 кг.
  • Репчатый лук – 5-7 шт.
  • Рис – 1 стакана
  • Соус ткемали – 4 ст. ложки, или 20 шт. свежей алычи, или 200 г свежего гранатового сока
  • Хмели-сунели – 4 ч. ложки
  • Семена кориандра – 1ч. ложки
  • Чеснок – 8-10 зубчиков
  • Корешки петрушки – 2 шт
  • Зеленая петрушка – 1 небольшой пучок
  • Зелень базилика – 1 небольшой пучок
  • Зелень кинзы – 1 небольшой пучок
  • 20 раздавленных горошин черного перца
  • Красный жгучий перец – 2 шт. или 1 ч. ложки молотого
  • Грецкие орехи – 1 стакан
  • Кукурузная или пшеничная мука – 2 ст. ложки
  • Лавровый лист – 6 штук
  • Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 2 щепотки.
  • Растительное масло для обжаривания лука
  • Соль

Рецепт известного классического грузинского супа “Харчо”. Как следует из названия, суп готовиться исключительно из говядины, в супе имеются также рис, толченый грецкий орех и чеснок, в процессе приготовления супа харчо в него закладываются в три этапа специи и зелень. Заправляется суп харчо соусом ткемали.

Для приготовления супа харчо вам понадобится говядина, и только говядина! Если вы, пока искали как приготовить суп харчо, видели рецепты: харчо из баранины, харчо из свинины или харчо из курицы, не заблуждайтесь на их счет, ибо как пишет Похлебкин “…мясо говядины – грудинку или рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – “дзрохис хорци харшот” – означает “суп из говядины”, или, точнее, “говяжье мясо для харчо”…”. Описанный ниже рецепт супа харчо, как вы уже догадались, я приготовил на основании того, что описано у Похлебкина, поскольку на мой взгляд – он был наиболее полный из всех найденных.

Итак, приготовление харчо начнем с говядины. Мясо нужно хорошо помыть, освобождить от пленок, жилок, и нарезать красивыми ровными кусочками размером 3х4 сантиметра.

Нарезанные кусочки мяса говядины заливаем холодной водой (на 1 кг мяса наливаем около 5 литров воды),

Как только вода закипит, очень тщательно снимаем пенку,

И варим говядину на умеренном огне в общей сложности около 2х часов периодически снимая пенку при ее образовании. А пока наше мясо варится, начинаем подготовку остальных составляющих супа харчо.

Поскольку в суп харчо закладывается толченый грецкий орех, нужно его измельчить. Я измельчал 1 стакан чищенных зерен грецкого ореха в ступе, если у вас ее нет, можете измельчать что под руку попадется – орехи можно потолочь вилкой, протереть на крупной терке и т.д….

Стакан риса высыпаем в глубокую миску и ставим ее в раковину под струю воды. Очень тщательно промываем рис проточной холодной водой, пока вода не станет прозрачной.

Воду сливаем, рис убираем в сторону до того момента, пока дойдет его очередь попасть в приготовляемый нами суп харчо.

Репчатый лук чистим и нарезаем кубиками мелкого размера (около 0,3 см.), после чего пришла пора готовить пряности. Они закладываются в суп харчо в три закладки.

Первая закладка пряностей в харчо

Эта первая закладка пряностей добавляется в суп харчо вместе с рисом. Состоит она из нарезанного репчатого лука, обжаренного с кукурузной или пшеничной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Соответственно, далее, варианта два: если у вас только одна кастрюля, нужно эту первую заправку к супу харчо готовить на сковороде, а затем вываливать ее в ту кастрюлю, где у вас вариться мясо, но при этом, вам один хрен нужно будет искать тару чтоб процеживать бульон! Или вы можете применить мой вариант – взять казан, и обжаривать лук в казане, и после приготовления заправки из лука и по истечении 2х часов отваривания мяса – просто процедить бульон прям в казан. Думаю, мой вариант наиболее практичный, соответственно, описываю его. Итак, в казан наливаем совсем немного растительного масла, нагреваем его, и вываливаем в казан нарезанный лук, после чего сразу же начинаем его перемешивать. У Похлебкина про растительное масло не говорится, он пишет “о прожаривании лука с мукой”… но я решил все-таки смазать дно казана маслом, чтоб лук не пригорал…

Как только лук немного, около 1-2 минут “пропарится” в казане (ждать золотистого цвета не нужно!), добавляем к нему 2 столовые ложки муки (я брал пшеничную), тщательно перемешиваем, и обжариваем лук с мукой еще минут 7-10.

Лук должен стать прозрачным и если можно так выразиться – кашеобразным, но не золотистым. Сложно описать словами как он должен выглядеть, лучше посмотрите сами на этой фотке рецепта супа харчо. Приготовленный лук убираем с огня, и он будет так стоять до истечения времени отваривания говядины для харчо (2ч.).

Ну а мы начинаем готовить черный перец… берем примерно 20 горошин черного перца и тщательно давим его в ступке или иным способом (к примеру, между двумя столовыми ложками)

В отдельное блюдце готовим первую закладку пряностей: толченые горошины черного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, корешки петрушки, и шесть штук лавровых листов.

Вторая закладка пряностей в суп харчо

Вторая закладка пряностей добавляется в суп харчо вместе с тклапи, ну а в нашем случае – вместе с соусом ткемали. Состоит вторая закладка из зелени петрушки, хмели-сунели, красного перца, имеретинского шафрана.

Как только наша говядина для харчо отварилась положенные ей 2 часа, вынимаем мясо из бульона,

Перекладываем мясо в казан с обжаренным с мукой луком,

И процеживаем бульон из кастрюли где варилось мясо, через металлическое сито, прямо в казан, где наш суп харчо будет продолжать вариться. Включаем огонь и пока наш будущий суп харчо доводится до состояния кипения, продолжаем готовить закладки для супа,

Для чего измельчаем зелень петрушки (для второй закладки) и пучок кинзы (для третей закладки), готовим два красных жгучих перца, или заменяем их 1 ч. ложкой молотого, и насыпаем 4 чайные ложки хмели-сунели. На этом, подготовка второй закладки специй для супа харчо полностью готова, приступаем к формированию заключительной закладки, ну и конечно к приготовлению самого супа харчо!

Третья закладка пряностей в суп харчо

Третья закладка пряностей добавляется в суп харчо после снятия харчо с огня. Состоит третья закладка из толченого чеснока, зелени кинзы и базилика.

Не буду отдельно описывать как готовить третью закладку, думаю, что глядя на фото рецепта харчо там все понятно, и сложностей никаких возникнуть не должно… Для формирования третей закладки специя для супа харчо необходимо потолочь весь чеснок, и мелко нарезать базилик (кинзу мы нарезали чуть ранее), и как только у нас готовы все три закладки, можно приступить к завершению приготовления супа харчо, тем более, что наверняка к этому времени, бульон в нашем казане где варится суп, уже начинает закипать!

Приготовление супа харчо

Как только вода в казане начинает закипать, добавляем в суп харчо рис, солим суп по вкусу и варим рис в общей сложности 20 минут, однако

через 10 минут после закладки в суп харчо риса нужно отправить в казан первую заправку специй для супа харчо из: петрушки (корня), кориандра (семена), лаврового листа и черного перца.

А еще через 5 минут (или за 5 минут до готовности риса) в харчо добавляются грецкие орехи.

Пока суп харчо варится с грецкими орехами (5 минут) быстренько готовим имеретинский шафран. Растираем его в ступке с щепоткой соли,

После чего, добавляем в ступку около одной столовой ложки бульона из супа харчо, и еще разок перетираем, и пока, на время, убираем подготовленный шафран в сторону.

Закладываем в суп харчо вторую закладку специй, которая состоит из зелени петрушки, хмели-сунели, красного перца.

и сразу же, отправляем подготовленный ранее шафран в казан где у нас уже практически полностью готов суп харчо.

И также, следом, заправляем наш харчо 4-5 столовыми ложками соуса ткемали (или 20 шт. свежей алычи, или 200 г свежего гранатового сока), даем нашему супу харчо вяло покипеть еще минут 5, пробуем рис, и если он полностью сварился, убираем суп харчо с огня, и

Закладываем в суп последнюю, третью закладку специй, которая состоит из толченого чеснока, зелени кинзы и базилика.

Еще разок хорошенько все перемешиваем, затем закрываем суп крышкой и настаиваем наш полностью приготовленный суп харчо под крышкой минут 5-10, чтоб он напитался ароматом чеснока и специй.

Далее, суп разливается по глубоким тарелкам, и… Сами знаете! Всем приятного аппетита, и удачи в приготовлении вашего супа харчо!

Примечания к рецепту харчо

Почему то, я всегда ошибался на счет цвета супа харчо… мне казалось что он должен быть почему то непременно красным….

Видимо, виной тому мой прошлый неудачный опыт дегустации неправильно сваренного супа харчо с добавлением томатной пасты, которая как выяснилось в суп харчо не добавляется.

Пишу это затем, чтоб успокоить тех, кто будет готовить суп по описанному выше рецепту, и кто как и я считает, что суп Харчо должен быть красным.

Источник: https://cookingman.ru/cooking-book/supi/sup-charcho.html

Легенда грузинской кухни! Классический рецепт супа харчо с фото

Харчо рецепт

Что приходит нам в голову при слове «Грузия»? Сначала, конечно, вино, коньяк и чача. А после такого аперитива наше воображение обязательно нарисует восхитительный харчо – суп из говядины, сытный, пряный, с плавающими в нем щедрыми кусочками мяса, орехами и целым горьким перчиком.

Можно ли сделать настоящий харчо по-грузински дома? Конечно можно! Я бы советовал готовить его тем, кто только знакомится с грузинской кухней: это блюдо достаточно простое, очень вкусное и по-настоящему грузинское!

Без чего невозможно сварить харчо по-грузински?

Начнем с краткого описания незаменимых ингредиентов для Харчо.

Это, конечно, говядина и только! Даже Википедия скажет вам, что харчо (по-грузински – «дзрохис хорци харшот») значит всего-навсего «говяжий суп». Для этого блюда лучше всего подойдет грудинка – в ней есть и кости, и жир, и хрящи – то, что нужно для отличного, крепкого бульона. Также суп отлично получается из ребрышек.

  1. Второй незаменимый ингредиент – тклапи.

«лавашики» тклапи на прилавке

Так называется сушеная пастила из желтой алычи сорта ткемали. Скажу вам честно, я достать такую штуку не смог – у нас в городе ее либо не продают, либо я просто не знаю где купить. Как сварить суп харчо без тклапи? Очень просто! Оно (она?, он?) аж бегом заменяется соусом ткемали, в который входит та же алыча + приправы (чеснок, перец, кориандр, соль), также являющиеся частью харчо.

Внимательно смотрите состав соуса! Первым ингредиентом в нем обязательно должна идти алыча – не давайте себя обмануть грузинскими надписями и красивой баночкой!

Я в этот раз использовал домашний ткемали, сделанный моим товарищем из кислых слив, а не алычи. Цвет, конечно, не совсем тот, но на вкус разницы почти нет, так что эксперимент я признал удачным.

  1. Третье – это смесь специй хмели-сунели.

В переводе кстати, просто «сушеные травы». Подойдет магазинный пакетик, но лучше купить у грузин на рынке.

  1. И четвертое – орехи. На Кавказе их кладут почти во все блюда, не только в сладости.

Вот, пожалуй, и все. Имеете эти ингредиенты  – сможете получить харчо. Без них – сможете сварить любой суп, даже очень вкусный, но никакого отношения к харчо он иметь не будет.

Состав харчо по-грузински

Для приготовления первейшего из первых грузинских блюд вам понадобится:

Для бульона (на кастрюлю 5 литров):

  • говяжья грудинка – 1 кг;
  • луковица;
  • морковка;
  • небольшой пастернак, хрен, кусочек сельдерея (не обязательно);
  • пару листиков лаврушки, по 3-4 гвоздички, душистого перца и перца-горошка, пару коробочек кардамона.
  • вода! Очень важно взять хорошую, фильтрованную воду.

Для супа:

  • соус ткемали – 3-4 ст. л.;
  • грецкие орехи – 2 стакана ядрышек;
  • рис – 200 гр;
  • 3-4 луковицы;
  • головка чеснока;
  • зелень: кинза – 2 пучка, укроп, петрушка – по пучку, зеленый базилик – 5-7 листиков;
  • хмели-сунели – треть стакана;
  • имеретинский шафран – столовая ложка, (или просто шафран, на крайняк – смесь паприки-порошка и куркумы, эта приправа используется в основном для цвета).
  • целый горький перчик;
  • соль, лимон, сахар.

Шаг 1. Бульон

Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем.

Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ.

Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.

Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).

Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.

Шаг 2. Подготовка продуктов

Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).

Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.

Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.

Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.

Шаг 3. Основной этап

Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.

1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.

2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.

3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.

4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.

5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.

6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).

Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.

  1. Отправляем зелень с чесноком в суп.

Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!

Последний этап. Доводим вкус до идеала

Не стоит забывать, что рецепт харчо по-грузински, как, в общем, практически любой рецепт народного блюда – это не обязательное к исполнению руководство, а только рекомендации.

Я готовил харчо, дай бог памяти, в четвертый раз, и все четыре раза блюда незначительно, но отличались: разное мясо, разная температура, продукты не одинакового качества (напр.

зимний и летний лук или чеснок – это же небо и земля!), разное настроение… Но именно в этом и суть – каждое блюдо имеет свой характер, свою индивидуальность! Ведь не могут же жители Тбилиси и отдаленного горного аула сварить одинаковый харчо, это – как борщ, который у всех хозяек свой.

В общем, хватит философствовать. В любом случае, вкус супа можно и нужно довести до того идеала, который вы себе представляете. Для этого нам понадобится всего ничего: соль, лимон и сахар.

С солью все понятно – кладем по вкусу. С лимоном и сахаром – чуть сложнее. Грузинская кухня – кисло-сладко-пряная. Баланс этих вкусов должен быть безупречным!

Ткемали был слишком кислым или вы многовато его положили? Сахар подправит положение (только не перестарайтесь, начните с половины столовой ложки и попробуйте!). Наоборот, соус не оправдал ожиданий? Подкислить пилюлю поможет половинка лимона, выжатая прямо в суп!

Пробуйте, все время пробуйте свое блюдо и оно обязательно станет таким, каким вы его видите!

Теперь вы знаете, как сварить суп харчо в домашних условиях! После того, как суп готов, он должен постоять под закрытой крышкой 15-20 минут, «дойти». В это время можно опрокинуть стакашек молодого красного вина – как по мне, оно идеально подойдет к этому блюду!

Подавать суп лучше всего со стопочкой домашней чачи и кусками обжаренного на сухой сковороде грузинского лаваша.

Вот так выглядит готовый и настоявшийся суп харчо с говядиной. Жаль, что фото не передает его удивительный аромат!

Приятного аппетита, или, как говорят в таких случаях грузины и гугл-переводчик:

ისიამოვნეთ თქვენი კვება!

Источник: https://therumdiary.ru/kulinariya/recepty/sup-xarcho.html

Харчо

Харчо рецепт

Чтобы сварить харчо, настоящее, вкусное, правильное, в основу рецепта этого блюда следует заложить соус ткемали, чеснок и обязательно говядину. Обязательно должна присутствовать специя хмели-сунели и чеснок, а также много свежей зелени.

Не приготовить в домашних условиях это блюдо и без томатной пасты, которая дает блюду во время приготовления тот самый насыщенный цвет, как на фото из кулинарных книг.

Но важным моментом в приготовлении харчо использование пасты ткемали, которую можно приготовить в домашних условиях, или купить готовую специю в магазине.

Сортировать:по популярностипо дате добавления

Харчо — национальный грузинский суп из говядины с рисом, и соусом из грецких орехов и сушёных слив — ткемали. Однако в…

Ингредиенты

  • Вода — 2500 мл
  • Кинза свежая — 1 пучок
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Масло подсолнечное рафинированное — 30 мл
  • Помидоры — 2 шт.
  • Рис круглозернистый — 0.5 ст.

  • Свинина мякоть — 450 г
  • Смесь хмели-сунели — 1 ч. л.
  • Соль — 3 щепотка
  • Томатная паста — 1 ст. л.

  • Чеснок — 2 зубчик

Грузинская кухня славится разнообразными пряными специями, они придают блюду насыщенность и неповторимость. Суп «Харчо» не…

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.